Все новости
Ложечку за маму, ложечку за папу: как приготовить суп по дореволюционному рецепту
В одной только России в середине XIX века существовало до 60 различных видов щей, в том числе мясных, рыбных, грибных и крапивных. Зимой этот суп замораживали для путешественников. Даже в высшем обществе его не было зазорно поставить на стол. Но это касается не только щей. Например, на коронацию Александра III гостям подавали и борщ, и перловую похлебку. Очень важно, подается ли к супу отварное мясо, как это принято, например, с соленьями. Тогда вам нужны бедра без костей. Это сделает блюдо особенно насыщенным и ароматным. Если вы готовите бульон для кислых и жирных русских супов (например, борща), вам понадобится грудинка с губчатыми костями, пропитанная красным костным мозгом. Согласно рекомендациям книги 1916 года, это придаст блюду особый сладкий привкус. «В Москве мясной суп готовят редко. Во-первых, мясо было дорогим, поэтому не каждый мог его себе позволить. Во-вторых, жители столицы по-прежнему являются православными христианами, поэтому они соблюдали посты и целомудренно питались в течение всего года», — рассказал ведущий подкаста.
Солянка, ее еще называют «селянка», бывает мясной, рыбной и постной (грибной бульон). Для приготовления мясной солянки понадобится белый говяжий бульон. Добавьте в сковороду сырые телячьи кости. Для заправки идеально подходят остатки различных видов жаркого. Например, в нашем рецепте используется телятина и рябчик. Все мясо следует жарить отдельно. В бульон следует влить сок из сковороды. Телятину, как и рябчика, следует остудить, а затем разделать. В кастрюлю также следует добавить все кости птицы, кроме позвоночника. Маринованные грибы, оливки и корнишоны следует нарезать тонкими ломтиками. Обжарьте все это маринадом на масле. Когда все будет готово, нужно будет добавить томатное пюре. К телятине следует добавить нарезанную ветчину или язык и приготовить горячее белое соте. Затем смесь разбавляют процеженным бульоном и несколько раз кипятят, добавляя маринад. Иногда, чтобы сэкономить, я заменяла ветчину солониной, а телятину — говядиной.
Помимо рассола и солений, для этого блюда потребуются крупы, корнеплоды, специи и зелень. В мясные соленья добавляют говяжьи почки, печень, желудок и сердце, а также куриные или рыбные кишки. Но у нас будут постные рецепты. Сначала нужно сварить грибной бульон с обрезками огурца. Затем заливаем горячим соте, разведенным рассолом. После этого нужно приготовить бульон, добавив отдельно отваренную мякоть маринованного огурца, коренья и тушеный картофель, манную или перловую крупу и нарезанные грибы. Грибы предварительно необходимо обжарить на растительном масле. Как только все гарниры окажутся в бульоне, его нужно будет проварить несколько раз. Для лучшего вкуса и цвета при варке овощей в суп можно добавить томатное пюре.