„Jedzenie to emocja. I dajemy je naszym gościom”

„Jedzenie to emocja. I dajemy to naszym gościom.”

Rośnie tendencja do pojawiania się silnych restauracji poza centrami turystycznymi Kazania. Od sześciu miesięcy w Gorkach działa restauracja „V Desyatku”. Została wprowadzona przez twórców Cieserii i odwiedzana jest przez smakoszy z całego miasta. Jego koncepcja jest bardzo bliska sercu hedonisty: kult mięsa. Szef kuchni Bułat Sachapow, który kilka lat temu przyjechał do pracy w Kazaniu z Petersburga, specjalizuje się w przetwarzaniu, przygotowaniu i przygotowaniu mięsa. Menu restauracji „In the Desyatke” obejmuje około 200 pozycji, a ponadto Maxim Shamikhin i autorytatywna sommelier Maria Solovyova stworzyli imponującą listę drinków.

– Skupiam się na mięsie. Wyróżnia się jakością i naturalnym smakiem – wyjaśnia Bułat Sachapow. — Ważne jest, aby mięso, które jedzą goście, miało naturalny smak. Można go oczywiście marynować na różne sposoby, dodając egzotyczne przyprawy, jednak moim zdaniem straci się wtedy prawdziwy aromat i smak mięsa. Aby odpowiednio przyprawić, wystarczy sól i pieprz.

Jak twierdzi szef kuchni, kuchnię restauracji sam zaprojektował: rysował projekty, budował, opracowywał i zamawiał wyposażenie. Jest tu wszystko, by pokazać smakoszom prawdziwy smak mięsa, z całą jego różnorodnością i złożonością. W menu znajdziemy wołowinę, jagnięcinę, drób, ryby morskie i rzeczne.

— W naszej restauracji nie ma nic specjalnego, ale każde danie ma w sobie coś wyjątkowego i wyjątkowego. Oprócz dążenia do celu, jakim jest zachowanie pierwotnego smaku mięs, kierujemy się jeszcze jedną zasadą: wszystkie półprodukty i gotowe dania przygotowujemy sami. Przygotuj na przykład suszoną kaczkę do sałatek lub zupy dyniowej. Bierzemy surową kaczkę, fermentujemy ją ręcznie, suszymy i wykorzystujemy. Albo np. smalcem używanym do wędlin jest mostek wołowy przygotowywany w specjalny sposób w kuchni. Mamy wszystko własne, ale nie mamy jeszcze ogrodu, w którym moglibyśmy uprawiać warzywa” – mówi Bułat Sachapow. „Muszę mieć 100% pewności co do jakości produktów, których używam, a ekskluzywność smaku osiągam dzięki własnemu procesowi przygotowania.

Oprócz półproduktów mięsnych wykorzystujemy także domowe sery marki Ceseria (restauracje z tej samej grupy), pikle warzywne oraz domowe ryby lekko solone.

Mięso sprowadzamy od rolników z Tatarstanu (okręgi Arski i Sabiński) oraz od największych dostawców federalnych. W menu znajdują się wszystkie rodzaje steków, które można przyrządzić na kuchence lub grillu. Pięć różnych stopni wysmażenia (szef kuchni weźmie pod uwagę każdy niuans, a przeciętny stek nigdy, pod żadnym pozorem, nie będzie średnio wysmażony, chyba że o to poprosisz). Do wyboru są dwa rodzaje starzenia: suchy i mokry. W przypadku wołowiny premium występują dwa poziomy marmurkowatości: Prime i Choice. A całe to mięso nie zostało jeszcze nawet przyprawione!

— To, który stek wybierzesz, będzie zależeć od tego, czego dokładnie chcesz. Zależy to od tego, czy jest chude czy tłuste, z kośćmi czy bez, bardziej miękkie czy soczyste i ile ma marmurkowatości. Dostępny jest również dwudaniowy talerz steków. Jeżeli nie wiesz jak to zrobić, nasz kelner Ci w tym pomoże. Znają doskonale menu i na podstawie Państwa życzeń podpowiedzą, jaki stek będzie Państwu odpowiadał” – wyjaśnia szef kuchni.

Bulat Sachapow wyjaśnia cechy dojrzewania na sucho. Kawałki wiesza się przez 20 dni w specjalnych szafach, w których utrzymuje się szczególną wilgotność, temperaturę, a nawet mikroflorę bakteryjną (jest to niezbędne do powolnego procesu fermentacji). Po upływie wyznaczonego czasu wołowina staje się giętka, miękka i niesamowicie soczysta (woda odparowuje, ale pomiędzy włóknami pozostaje cienka warstwa tłuszczu, która je nasiąka). Nie wszystkie centralne steakhouse'y mają warunki do dojrzewania mięsa!

Szczególną uwagę przywiązuje się do szkolenia kelnerów. Dyrektor restauracji Wadim Michajłow mówi, że po zatrudnieniu pracownicy otrzymują ogromną ilość materiałów do nauki, a tak naprawdę kelnerzy są szkoleni przez menedżerów obsługi, co pomaga im doskonalić umiejętności pracy. „V Ten” to restauracja renomowana, dlatego ważne jest, aby kelnerzy mieli niższą granicę wieku. Zatrudniane są tutaj osoby dorosłe, które ukończyły 25 rok życia.

„Jedzenie mięsa to cały rytuał, jak picie herbaty wśród Japończyków”.

Każdy kawałek mięsa w komorze dojrzewania na sucho jest oznaczony pozostałym czasem i datą (czas jest ściśle kontrolowany!). Spacerując po restauracji, goście mogą wybrać mięso, które im się podoba. Wybrane prace zostaną przygotowane indywidualnie dla niego. W kuchni skupimy się wyłącznie na procesie obróbki cieplnej. Reszta – grillowanie (flambé), krojenie, wykańczanie i serwowanie – odbywa się przy stole. Każda porcja steku to swego rodzaju show. Osobną częścią jest rytualne wyniesienie walizki z ośmioma nożami. Goście będą mogli wybrać, jakiego noża użyją do przygotowania kolacji tego wieczoru.

— Dla Japończyków jedzenie mięsa to cały rytuał, jak picie herbaty. W końcu człowiek nigdy nie czuje się pełny, idąc do restauracji. U nas nabiera to nastroju estetycznego i hedonistycznego. Każdy niuans jest ważny, aby stworzyć prawdziwą atmosferę” – wyjaśnia szef kuchni.

Oprócz tradycyjnych steków z grilla, V Ten oferuje również mięsa przygotowywane na różne sposoby, m.in. duszone, wędzone, smażone i suszone. Przeprowadza się tu wiele eksperymentów. Do samego mięsa regularnie używa się co najmniej siedmiu marynat, a od czasu do czasu wymyśla się coraz więcej nowych marynat.

Pokaz szefa kuchni jest dostępny w przypadku zamówień grupowych składających się z 7 lub więcej osób. Przy zamówieniu w przedsprzedaży udziec jagnięcy gotuje się na rożnie przez 6-7 godzin i podaje na stół sam Bułat Sachapow. Naleje do niego whisky, opieka, kroi i podaje. Sam most jest dziełem sztuki. Chrupiąca skórka, a pod nią aromatyczne, duszone na ogniu mięso, które rozpływa się w ustach.

Ale elementy pokazu to coś więcej niż tylko prezentacja mięsa. Dyrektor restauracji Vadim Michajłow opowiada o tym, jak wiele uwagi poświęca się tak pozornie prostym potrawom, jak rzeczna zupa rybna.

„W naszej restauracji zupa rybna podawana jest według wszelkich zasad i gotowana na prawdziwych węglach, aby zachować aromat ogniska. Wraz z talerzem kelner przyniesie Ci kawałek węgla prosto z pieca opalanego drewnem, przyłoży do ucha, zagotuje i napełni aromatem. I na pewno postawi obok siebie szklankę wódki. Aby w pełni oddać smak potrawy, należy ją zalać zupą rybną (goście muszą to zrobić sami, sami jej nie bierzemy, na wypadek, gdyby ktoś nie pił). Istnieje także możliwość podania zupy rybnej na dużej żeliwnej patelni dla firm liczących 7-8 osób. Na stole kładzie się żeliwo, a kelner wydobywa nie węgle, ale naturalnie zwęglone polana, co psuje smak tej zupy rybnej. To jest naprawdę niesamowite. Wszystko zależy od emocji. W końcu ludzie przychodzą do restauracji właśnie po emocje i uwagę. I my im to dajemy!

„Możemy zrobić wszystko. Pytanie tylko, jak długo to zajmie.”

Wycieczka do Top 10 może być podróżą gastronomiczną. Bułat Sachapow wyznaje koncepcję fuzji. A może duszone owoce morza z sosem z marakui lub bruschetta ze szprotą bałtycką i pomidorami Baku! Ale menu ma również bardzo wyraźne odniesienie geograficzne. Jeśli na przykład chcesz poczuć się Włochem, możesz zamówić pizzę lub makaron. Jeśli masz ochotę na egzotyczną Azję, pikantne krewetki, ryba z tajskim sosem i tom yum gong zaspokoją Twój apetyt. Już dawno nie byliśmy na Cyprze. Grillowane Halloumi w mgnieniu oka przeniesie Cię na słoneczną wyspę. Jesteś fanem Kaukazu? Można tu spróbować specjałów słonecznego Południa, m.in. grilla i sałatki z bakłażana. Cóż, jeśli nie możesz żyć bez wspomnień o swojej żonie i dzieciństwie nad Wołgą, spróbuj echpochmaka lub makaronu z kebabami z ryb słodkowodnych.

-Co to jest jedzenie? To są uczucia i wspomnienia” – mówi Bułat Sachapow. — Każdy z nas ma pamięć smaku i staramy się przypominać gościom szczęśliwe chwile. Na przykład zawsze podajemy młode ziemniaki zapiekane na węglach z kwaśną śmietaną. Czy pamiętasz, jak jako dziecko smażyłeś i jadłeś ziemniaki na ognisku? Tutaj usłyszysz echa dziecięcego szczęścia. Tylko w zupełnie innym odczytaniu, ale istota tego wspomnienia pozostaje ta sama!

Uwzględniane są tutaj życzenia wszystkich gości. W restauracjach skupienie się na kliencie jest sprawą najwyższej wagi. Wszelkie uwagi zostaną przekazane kuchni. Możesz poprosić o niedodawanie niektórych składników do potrawy, jeśli ich nie lubisz lub masz na nie alergię. Obecnie coraz więcej gości zwraca się z prośbą o poradę w zakresie obliczania zawartości białka, tłuszczu, węglowodanów i kalorii w potrawach. Tutaj przedstawiamy obliczenia dla każdej pozycji menu.

— Ludzie często pytają mnie, czy potrafię ugotować określone potrawy. Mówię: Możemy zrobić wszystko. Pytanie tylko, jak długo to zajmie” – mówi szef kuchni.

Po skosztowaniu mięsa i wypróbowaniu oryginalnego pomysłu Bułata Sachapowa można przejść do deseru. Autorskie desery Ekateriny Łunkowej to prawdziwe dzieła sztuki cukierniczej.

Podobało Ci się? Chcesz poszerzyć swoją przyjemność? Następnie po wyjściu z restauracji zostaniesz przeniesiony do sklepu rolniczego. Ser, kiełbasa zagrodowa, chleb, mąka - wszystko, co może sobie wyobrazić tatarski rolnik. Półprodukty, takie jak trójkąty, naleśniki, knedle, knedle, elessi, balish, serniki, przygotowywane są specjalnie na stołach kuchennych restauracji. Wystarczy, że przyniesiesz do domu przygotowane składniki i zaczniesz gotować. Ciesz się restauracyjną kuchnią w domu! Tutaj możesz zamówić stek do domu lub zjeść szybką przekąskę z menu Do dziesiątki. Cóż, jeśli naprawdę chcesz spróbować dzieł Bułata Sachapowa i jego zespołu, ale nie ma absolutnie czasu na pójście do restauracji, wszystko to jest dostępne w dostawie.

Sommelier Maria Solovyova regularnie prowadzi wieczory degustacyjne, które stają się prawdziwą podróżą gastronomiczną, historyczną i kulturalną. Tylko na ten wieczór Bułat Sachapow przygotowuje specjalne dania, których zadaniem jest uwydatnienie różnych fragmentów historii Maryi i oczyszczenie podniebienia każdą nową potrawą. Za każdym razem, gdy szef kuchni wymyśla coś nowego, jest to coś, czego nigdy wcześniej nie było i nie będzie już w menu. Lubisz na przykład lekko solonego łososia z truskawkami w sosie miętowym i na koniec kwiatostany nagietka?

-Rejestracja na te wieczory jest ograniczona. 12-14 osób. Ponieważ jest to spotkanie ludzi o podobnych poglądach i przyzwoite rozmowy o głębokim znaczeniu. Na przykład następnego wieczoru odbędzie się wieczór tematyczny „Degustacja architektury francuskiej” z rozmowami z architektami. A w październiku na spotkanie zostaną zaproszeni eksperci od etykiety, którzy zdradzą gościom sekrety nienagannego zachowania przy stole” – mówi Wadim Michajłow, podnosząc zasłonę tajemnicy.

Święta Nowego Roku zapowiadają się bardzo intensywnie. Od 13 do 30 grudnia w radosną, noworoczną atmosferę będzie można wstąpić grupowo do „Dziesiątki” przy przygotowanym wcześniej stole z zamówionym wcześniej menu. Obecnie zbierane są już zamówienia przedsprzedażowe dla małych firm, a Vadim radzi się pospieszyć. Niektóre przedziały czasowe całej restauracji są już zajęte (czyli na chwilę 28 stolików na 154 osoby!). Tak naprawdę atmosferę tworzą ogniści prezenterzy, muzycy, zawodnicy, magowie, Ojciec Mróz i Śnieżna Dziewica. Wszystko jest poprawne, schludne i przyzwoite, ale świąteczne i naprawdę relaksujące. Zespół restauracji od kilku lat z rzędu organizuje w Cieserii podobny program noworoczny i teraz obiecuje zaprezentować tutaj swoje najlepsze występy.

— Te wieczory sylwestrowe będą doskonałym rozwiązaniem na zorganizowanie imprezy firmowej - dla wielu wynajęcie pełnej restauracji (szczególnie tak dużej jak nasza) może być nieco droższe, więc małe firmy mogą świętować Nowy Rok podczas naszych wieczorów. Bazując na naszych doświadczeniach w Cieserii, uwielbiamy ten miks formatu: ludzie nie ograniczają się tylko do towarzystwa kolegów, poznają się i zanurzają w prawdziwej atmosferze Nowego Roku, z jego radością, świętowaniem i powszechnym radowaniem się, – mówi Wadim. „A nasi doświadczeni prezenterzy pomogą utrzymać tę atmosferę.”

„Wypróbowaliśmy już te przepisy, ale nie będziemy ich mieć w stałym menu”.

Pomimo tego, że restauracja jest zupełnie nowa, zyskała już sławę w kręgach zawodowych. Dlatego „Do dziesiątki” może brać udział w ogólnorosyjskich festiwalach gastronomicznych. Możesz także wziąć w nich udział (jako gość). Na przykład od 1 października do 30 listopada odbędzie się ogólnorosyjski festiwal „Rosyjskie śniadanie” - możesz wypróbować gotowy autorski zestaw rosyjskiego pochodzenia etnicznego.

Bułat Sachapow przygotował dla niego specjalne menu, nawiązując do ulubionych dań z dzieciństwa: leniwe kluski z sosem jeżynowym, kasza gryczana z serem, chrupiące naleśniki z cukinii w panierce serowej z kremowym sosem z kawioru szczupakowego, naleśniki z puszystym twarogiem i kwiatowym miodem. A na deser szef kuchni zaproponował fantazyjną prezentację sałatki owocowej w formie jajka sadzonego. Ze specjalnego menu śniadaniowego można korzystać tylko przez dwa miesiące, do 30 listopada.

A od 15 do 30 października „Do dziesiątki” weźmie udział w Festiwalu Restauracji Rosyjskiej z własnym, autorskim zestawem.

„W tym zestawie prezentuję pełną fuzję” – mówi Bulat Sachapow. — Przygotuję naleśniki z kruszonej kaszy gryczanej z duszoną wołowiną i sosem z borowików, polędwicę cielęcą z sosem morskim, który zawiera kapary – będzie świeże, lekkie, ale sycące. Pasztet podany będzie z pieczoną konfiturą morelowo-cebulową, a sałatka jarzynowa z domowym serem labneh. Każde danie doprowadziliśmy już do perfekcji, ale ponieważ nie planujemy włączania ich do stałego menu, macie niepowtarzalną okazję spróbować ich tylko podczas festiwalu!

Zatem Kazan po raz kolejny udowadnia: oryginalną kuchnię, najwyższej klasy design i obsługę – to wszystko jest możliwe dzięki utalentowanemu zespołowi, który jest zakochany w swoim biznesie. Do „V Desyatki” regularnie przychodzą koneserzy dobrych steków i wysokiej jakości autorskiej kuchni, raz po raz przekonując się o najwyższych kwalifikacjach szefa kuchni i całego zespołu restauracji. „Do Dziesiątki” naprawdę stało się atrakcją poza gastrocentrum Kazania, a jeśli cenisz naprawdę wyśmienitą kuchnię, niebanalne wykonanie nawet najprostszych dań, pierwszorzędną obsługę i najwyższą jakość produktów, z pewnością potrzebujesz odwiedzić tutaj.

Źródło: Реальное время