Все новости
«Еда — это эмоции. И мы дарим их своим гостям»
«Еда — это эмоция. И мы дарим его нашим гостям».
Растет тенденция появления сильных ресторанов за пределами туристических центров Казани. Ресторан «В Десятку» работает в Горках уже полгода. Его представили создатели Cieseria, и его посещают гурманы со всего города. Его концепция очень дорога сердцу гедониста: поклонение мясу. Шеф-повар Булат Сахапов, несколько лет назад приехавший на работу в Казань из Санкт-Петербурга, специализируется на обработке, приготовлении и приготовлении мяса. Меню ресторана «В Десятке» включает около 200 позиций, помимо которых Максим Шамихин и авторитетный сомелье Мария Соловьева составили внушительный список напитков.
— Мой фокус — мясо. Он отличается качеством и натуральным вкусом», — поясняет Булат Сахапов. — Важно, чтобы мясо, которое едят гости, имело натуральный вкус. Конечно, мариновать его можно разными способами, добавляя экзотические специи, но, на мой взгляд, истинный аромат и вкус мяса будут потеряны. Все, что вам нужно, это соль и перец, чтобы правильно приправить.
По словам шеф-повара, он сам проектировал кухню ресторана: рисовал проекты, строил их, разрабатывал и заказывал оборудование. Здесь есть все, чтобы показать гурманам истинный вкус мяса, включая все его разнообразие и сложность. В меню говядина, баранина, птица, морская и речная рыба.
— В нашем ресторане нет ничего особенного, но в каждом блюде есть что-то уникальное и особенное. Помимо преследования цели сохранения первоначального вкуса мяса, у нас есть еще один принцип: все полуфабрикаты и готовые блюда мы делаем сами. Например, приготовьте сушеную утку для салатов или тыквенного супа. Мы берем сырую утку, ферментируем ее вручную, сушим и затем используем. Или, например, сало, используемое в мясном ассорти, — это говяжья грудинка, приготовленная особым образом на кухне. У нас все свое, вот только огорода, где можно выращивать овощи, у нас пока нет», — говорит Булат Сахапов. «Я должен быть на 100% уверен в качестве продуктов, которые использую, а эксклюзивность вкуса достигается за счет собственного процесса приготовления.
Помимо мясных полуфабрикатов, мы также используем домашний сыр из Цезерии (рестораны той же группы), овощные соленья и домашнюю слабосоленую рыбу.
Мясо привозят от фермеров Татарстана (Арский и Сабинский районы) и крупнейших федеральных поставщиков. В меню представлены все виды стейков, которые можно приготовить на плите или на гриле. Пять разных видов прожарки (при этом шеф-повар учтет каждый нюанс, и средний стейк никогда и ни при каких обстоятельствах не будет среднепрожаренным, если вы об этом не попросите). Вы можете выбрать один из двух типов выдержки: сухую и влажную. Существует два уровня мраморности говядины премиум-класса: Prime и Choice. И все это мясо еще даже не заправлено!
— Какой стейк вы выберете, будет зависеть от того, чего именно вы хотите. Это зависит от того, постный он или жирный, с костями или без, мягче или сочнее, и какая у него мраморность. Также доступно блюдо из двух видов стейков. Если вы не умеете это делать, вам поможет наш официант. Они прекрасно знают меню и подскажут, какой именно стейк вам понравится, исходя из ваших запросов», — объясняет шеф-повар.
Булат Сахапов объясняет особенности сухого созревания. Отрезки подвешивают на 20 дней в специальных шкафах, где поддерживается особая влажность, температура и даже бактериальная микрофлора (это необходимо для медленного процесса ферментации). По истечении отведенного времени говядина становится податливой, мягкой и невероятно сочной (вода испаряется, но между волокнами остается тонкая жировая вуаль, пропитывающая их). Не во всех центральных стейк-хаусах есть условия для выдержки мяса!
Особое внимание уделяется обучению официантов. Директор ресторана Вадим Михайлов говорит, что при приеме на работу сотрудники получают огромное количество материала для изучения, а фактически официанты проходят обучение у менеджеров по обслуживанию, что помогает им оттачивать свои навыки работы. «В Тен» — уважаемый ресторан, поэтому немаловажно, чтобы у официантов был более низкий возрастной ценз. Здесь принимают на работу уже взрослых людей старше 25 лет.
«Употребление мяса – это целый ритуал, как чаепитие у японцев».
На каждом куске мяса в шкафу для сухой выдержки имеется пометка с указанием оставшегося времени и даты (время строго контролируется!). Прогуливаясь по ресторану, гости могут выбрать понравившееся мясо. Выбранные произведения будут подготовлены для него индивидуально. На кухне мы остановимся только на процессе термообработки. Остальное — приготовление на гриле (фламбе), нарезка, отделка и подача — делается за столом. Каждая порция стейка – это своего рода шоу. Отдельная часть — ритуальное вынос чемодана с восемью ножами. Гости смогут выбрать, какой нож они будут использовать, чтобы приготовить ужин сегодня вечером.
— У японцев поедание мяса — это целый ритуал, как чаепитие. Ведь от похода в ресторан человек никогда не насыщается. У нас он приобретает эстетическое и гедонистическое настроение. Для создания настоящей атмосферы важен каждый нюанс», — объясняет шеф-повар.
Помимо традиционных стейков на гриле, V Ten также предлагает мясо, приготовленное разными способами, в том числе тушеное, копченое, жареное и вяленое. Здесь проводят много экспериментов. Только для мяса регулярно используется не менее семи маринадов, и время от времени придумываются все новые и новые маринады.
Шеф-шоу доступно для групповых заказов от 7 и более человек. Предварительно при предварительном заказе баранью ногу отваривают на вертеле в течение 6-7 часов и преподносят вам к столу сам Булат Сахапов. Он нальет его виски, поджарит, нарежет и подаст. Сам мост – произведение искусства. Хрустящая корочка, а под ней ароматное, тушеное на огне мясо, тающее во рту.
Но элементы шоу включают не только презентацию мяса. Директор ресторана Вадим Михайлов рассказывает о том, как много внимания уделяется таким, казалось бы, простым блюдам, как речная уха.
«В нашем ресторане уха подается по всем правилам и варится на настоящих углях, чтобы сохранить аромат костра. Вместе с тарелкой официант принесет вам кусок угля прямо из дровяной печи, поднесет к уху, вскипятит и наполнит ароматом. И он обязательно поставит рядом с собой рюмку водки. Чтобы окончательно раскрыть вкус блюда, его нужно налить в уху (гости должны сделать это сами, мы сами не берем, на случай, если кто-то не пьет). Также есть возможность подачи ухи в большой чугунной кастрюле для компаний из 7-8 человек. На стол ставится чугун, и официант выносит не угли, а естественно обугленные поленья, что портит вкус этой ухи. Это действительно потрясающе. Все дело в эмоциях. Ведь в рестораны люди приходят именно за эмоциями и вниманием. И мы им это даем!
«Мы можем сделать что угодно. Вопрос только в том, сколько времени это займет».
Поездка в «Топ-10» может стать гастрономическим путешествием. Булат Сахапов придерживается концепции фьюжн. Например, как насчет тушеных морепродуктов с соусом из маракуйи или брускетты с балтийской килькой и бакинскими помидорами! Но в меню есть и очень четкая географическая привязка. Например, если вы хотите почувствовать себя итальянцем, вы можете заказать пиццу или пасту. Если вы жаждете экзотической Азии, острые креветки, рыба с тайским соусом и том-ям-гун удовлетворят вашу тягу. Мы давно не были на Кипре. Жареный халлуми моментально перенесет вас на солнечный остров. Вы поклонник Кавказа? Здесь вы можете попробовать фирменные блюда солнечного Юга, в том числе барбекю и салат из баклажанов. Ну а если вы не можете жить без воспоминаний об ебийке и детстве на Волге, попробуйте эчпочмак или лапшу с шашлыками из пресноводной рыбы.
-Что такое еда? Это чувства и воспоминания», — говорит Булат Сахапов. — У каждого из нас есть память вкуса, и мы стараемся напоминать гостям о счастливых моментах. Например, мы всегда подаем молодой картофель, запеченный на углях, со сметаной. Помните ли вы, как в детстве жарили и ели картофель на костре? Здесь вы услышите отголоски детского счастья. Только в совсем другом прочтении, но суть этой памяти остается той же!
Здесь учитываются пожелания всех гостей. В ресторанах ориентация на клиента имеет первостепенное значение. Любые комментарии будут переданы на кухню. Вы можете попросить не добавлять в блюдо некоторые ингредиенты, если они вам не нравятся или у вас на них аллергия. Сегодня все больше гостей просят совета по расчету белковой, жировой, углеводной и калорийности блюд. Здесь мы приводим расчеты по каждому пункту меню.
— Меня часто спрашивают, умею ли я готовить те или иные блюда. Я говорю: Мы можем всё. Вопрос в том, сколько времени это займет», — говорит шеф-повар.
Насладившись мясом и попробовав оригинальную идею Булата Сахапова, можно переходить к десерту. Авторские десерты Екатерины Луньковой – настоящие произведения кондитерского искусства.
Тебе понравилось? Хотите расширить свое удовольствие? Затем, на выходе из ресторана, вы попадете в фермерский магазин. Сыр, фермерская колбаса, хлеб, мука – все, что может себе представить татарстанский фермер. Полуфабрикаты, такие как треугольнички, блинчики, пельмени, вареники, элесси, балыш, сырники, специально готовятся на кухонных верстаках ресторана. Вам останется только принести домой подготовленные ингредиенты и приступить к приготовлению. Наслаждайтесь ресторанной кухней у себя дома! Здесь вы можете заказать стейк дома или насладиться быстрым перекусом из меню «To the Ten». Ну а если очень хочется попробовать творения Булата Сахапова и его команды, но совершенно нет времени идти в ресторан, все это доступно для доставки.
Сомелье Мария Соловьева регулярно проводит дегустационные вечера, которые становятся настоящим гастрономическим, историческим и культурным путешествием. Только для этого вечера Булат Сахапов разрабатывает специальные блюда, призванные подчеркнуть разные части истории Марии и очистить вкус каждым новым блюдом. Каждый раз, когда шеф-повар придумывает что-то новое, это то, чего никогда раньше не было и чего больше не будет в меню. Например, любите слабосоленую семгу с клубникой в мятном соусе и, наконец, соцветиями бархатцев?
-Регистрация на эти вечера ограничена. 12-14 человек. Потому что это собрание единомышленников и приличные беседы с глубоким смыслом. Например, на следующий вечер нас ждет вечер на тему «Дегустация французской архитектуры» с беседами с архитекторами. А в октябре на встречу будут приглашены знатоки этикета, которые раскроют гостям секреты безупречного поведения за столом», — рассказывает Вадим Михайлов, приоткрывая завесу тайны.
Новогодние праздники обещают быть очень насыщенными. С 13 по 30 декабря вы можете присоединиться к радостной новогодней атмосфере, придя в «В Десятку» компанией за заранее приготовленным столом с заранее заказанным меню. В настоящее время уже собираются предзаказы для небольших компаний, и Вадим советует поторопиться. Некоторые временные интервалы всего ресторана уже заполнены (это на минутку 28 столов на 154 человека!). На самом деле за атмосферу отвечают зажигательные ведущие, музыканты, конкурсанты, фокусники, Дед Мороз и Снегурочка. Все это правильно, аккуратно и респектабельно, но празднично и по-настоящему расслабляюще. Команда ресторана уже несколько лет подряд проводит подобную новогоднюю программу в Циезерии и теперь обещает представить здесь свои лучшие выступления.
— Эти новогодние вечера будут отличным решением для проведения корпоратива — многим бывает дороговато снимать полный ресторан (особенно такой большой, как наш), поэтому небольшими компаниями можно отпраздновать Новый год на наших вечерах. Мы еще по опыту «Чизерии» любим такой микс-формат: люди не замыкаются только на компании коллег, знакомятся друг с другом и погружаются в истинную новогоднюю атмосферу, с ее радостью, праздником и всеобщим ликованием, — рассказывает Вадим. — А наши опытные ведущие помогут поддержать эту атмосферу.
«Мы уже опробовали эти рецепты, но в регулярном меню их у нас не будет»
Несмотря на то, что ресторан совсем новый, он уже успел снискать известность в профессиональных кругах. А потому «В Десятку» допущен к участию во всероссийских гастрономических фестивалях. Поучаствовать в них (в качестве гостя) можете и вы. Например, с 1 октября по 30 ноября пройдет Всероссийский фестиваль «Русский завтрак» — можно будет попробовать готовый авторский сет русской этнической направленности.
Булат Сахапов подготовил для него особенное меню, переосмыслив любимые с детства блюда: ленивые вареники с ежевичным соусом, греча с сыром, хрустящие драники из кабачка в сырной панировке со сливочным соусом из щучьей икры, блинчики с воздушным творожным кремом и цветочным медом. А в качестве десерта шеф-повар придумал фантазийную подачу фруктового салата в виде яичницы-глазуньи. Попробовать специальное меню завтраков можно только в течение двух месяцев, до 30 ноября.
А уже с 15 по 30 октября «В Десятку» примет участие в Российском ресторанном фестивале со своим авторским сетом.
— В этом сете я представляю полный фьюжн, — рассказывает Булат Сахапов. — Приготовлю блины из дробленой гречки с томленой говядиной и соусом из белых грибов, телячью вырезку с морским соусом, в составе которого каперсы, — будет свежо, легко, но сытно. Паштет будет подаваться с запеченным абрикосом и луковым джемом, а овощной салат — с домашним сыром лабне. Мы уже довели каждое блюдо до совершенства, но так как в регулярное меню включать их не планируем, у вас есть уникальный шанс попробовать их только в дни фестиваля!
Итак, Казань снова доказывает: авторская кухня, премиальный дизайн и обслуживание — все это возможно с талантливой командой, влюбленной в свое дело. Ценители хороших стейков и качественной авторской кухни регулярно приезжают в «В Десятку» и раз за разом убеждаются в высочайшей квалификации шефа и всей команды ресторана. «В Десятку» действительно стал точкой притяжения за пределами гастроцентра Казани, и если вы цените по-настоящему вкусную кухню, нетривиальное исполнение даже самых простых блюд, первоклассное обслуживание и высочайшее качество продуктов, вам непременно нужно побывать тут.