“La comida es una emoción. Y se los damos a nuestros invitados"

“La comida es una emoción. Y se lo damos a nuestros invitados”.

Hay una tendencia creciente a que aparezcan buenos restaurantes fuera de los centros turísticos de Kazán. En Gorki lleva seis meses funcionando el restaurante “V Desyatku”. Fue presentado por los creadores de Cieseria y es visitado por amantes de la gastronomía de toda la ciudad. Su concepto es muy querido por el corazón del hedonista: el culto a la carne. El chef Bulat Sakhapov, que llegó a trabajar a Kazán desde San Petersburgo hace varios años, se especializa en procesar, preparar y preparar carne. El menú del restaurante "In the Desyatke" incluye alrededor de 200 platos, además de los cuales Maxim Shamikhin y la prestigiosa sumiller Maria Solovyova han compilado una impresionante lista de bebidas.

— Mi enfoque es la carne. Se distingue por su calidad y sabor natural”, explica Bulat Sakhapov. — Es importante que la carne que coman los invitados tenga un sabor natural. Por supuesto, puedes marinarlo de diferentes maneras, agregando especias exóticas, pero, en mi opinión, se perderá el verdadero aroma y sabor de la carne. Todo lo que necesitas es sal y pimienta para sazonar adecuadamente.

Según el chef, él mismo diseñó la cocina del restaurante: dibujó los diseños, los construyó, desarrolló y encargó el equipamiento. Aquí hay de todo para mostrar a los gourmets el verdadero sabor de la carne, incluida toda su variedad y complejidad. El menú incluye carne de res, cordero, aves, pescados de mar y de río.

— No hay nada especial en nuestro restaurante, pero cada plato tiene algo único y especial. Además de perseguir el objetivo de conservar el sabor original de la carne, tenemos otro principio: elaboramos nosotros mismos todos los platos semiacabados y preparados. Por ejemplo, prepare pato seco para ensaladas o sopa de calabaza. Cogemos pato crudo, lo fermentamos a mano, lo secamos y luego lo utilizamos. O, por ejemplo, la manteca de cerdo que se utiliza en los embutidos es pechuga de ternera preparada de forma especial en la cocina. Tenemos todo para nosotros, pero todavía no tenemos un jardín donde podamos cultivar hortalizas”, dice Bulat Sakhapov. “Tengo que tener confianza al 100% en la calidad de los productos que uso, y la exclusividad del sabor se logra mediante mi propio proceso de preparación.

Además de productos cárnicos semiacabados, también utilizamos queso casero de Ceseria (restaurantes del mismo grupo), encurtidos de verduras y pescado casero ligeramente salado.

La carne se trae de los agricultores de Tartaristán (distritos de Arsky y Sabinsky) y de los mayores proveedores federales. El menú ofrece todo tipo de carnes que se pueden cocinar al fuego o a la parrilla. Cinco grados diferentes de cocción (el chef tendrá en cuenta todos los matices y el bistec promedio nunca, bajo ninguna circunstancia, estará medio cocido a menos que usted lo solicite). Puedes elegir entre dos tipos de crianza: seca y húmeda. Hay dos niveles de marmoleo para carne de res premium: Prime y Choice. ¡Y toda esta carne aún no ha sido sazonada!

— El bistec que elijas dependerá de lo que quieras exactamente. Depende de si es magro o graso, con o sin huesos, más blando o jugoso y de cuánto veteado tenga. También está disponible un plato de carne de dos platos. Si no sabes cómo hacerlo, nuestro camarero te ayudará. Conocen muy bien la carta y te dirán qué tipo de filete te gusta según tus peticiones”, explica el chef.

Bulat Sakhapov explica las características de la maduración en seco. Las piezas se cuelgan durante 20 días en armarios especiales donde se mantienen una humedad, temperatura e incluso microflora bacteriana especiales (esto es necesario para un proceso de fermentación lento). Pasado el tiempo asignado, la carne se vuelve maleable, suave e increíblemente jugosa (el agua se evapora, pero queda un fino velo de grasa entre las fibras, que las empapa). ¡No todos los asadores del centro tienen condiciones para envejecer la carne!

Se presta especial atención a la formación de camareros. El director del restaurante, Vadim Mikhailov, dice que cuando son contratados, los empleados reciben una gran cantidad de material para estudiar y, de hecho, los camareros reciben capacitación de los gerentes de servicio, lo que les ayuda a perfeccionar sus habilidades laborales. "V Ten" es un restaurante de buena reputación, por lo que es importante que los camareros tengan un límite de edad más bajo. Aquí se contratan adultos mayores de 25 años.

“Comer carne es todo un ritual, como beber té entre los japoneses”.

Cada trozo de carne en el gabinete de envejecimiento en seco está marcado con la hora y fecha restantes (¡el tiempo está estrictamente controlado!). Mientras pasean por el restaurante, los huéspedes pueden elegir la carne que más les guste. Las obras seleccionadas serán preparadas individualmente para él. En la cocina nos centraremos únicamente en el proceso de tratamiento térmico. El resto (asar a la parrilla (flambear), cortar, terminar y servir) se hace en la mesa. Cada ración de bistec es una especie de espectáculo. Una parte aparte es la retirada ritual de una maleta con ocho cuchillos. Los invitados podrán elegir qué cuchillo utilizarán para preparar la cena esa noche.

— Para los japoneses, comer carne es todo un ritual, como beber té. Después de todo, una persona nunca se llena al ir a un restaurante. En nuestro caso adquiere un tono estético y hedonista. Cada matiz es importante para crear una atmósfera real”, explica el chef.

Además de los tradicionales filetes a la parrilla, V Ten también ofrece carnes preparadas de diversas formas, como estofadas, ahumadas, fritas y curadas en seco. Se están realizando muchos experimentos aquí. Regularmente se utilizan al menos siete adobos solo para la carne, y de vez en cuando se inventan más y más adobos nuevos.

El show del chef está disponible para pedidos de grupos de 7 o más personas. Al realizar un pedido por adelantado, la pierna de cordero se hierve en un asador durante 6 a 7 horas y el propio Bulat Sakhapov la lleva a la mesa. Le echará whisky, lo tostará, lo cortará en rodajas y lo servirá. El puente en sí es una obra de arte. Corteza crujiente y debajo una carne aromática guisada al fuego que se deshace en la boca.

Pero los elementos del espectáculo incluyen algo más que la presentación de la carne. El director del restaurante, Vadim Mikhailov, habla de la atención que se presta a platos aparentemente tan sencillos como la sopa de pescado de río.

“En nuestro restaurante, la sopa de pescado se sirve según todas las reglas y se cocina sobre brasas reales para conservar el aroma del fuego. Junto con el plato, el camarero te traerá un trozo de carbón recién salido de la estufa de leña, te lo acercará al oído, lo hervirá y lo llenará de aroma. Y definitivamente pondrá un vaso de vodka a su lado. Para revelar completamente el sabor del plato, es necesario verterlo en la sopa de pescado (los invitados deben hacerlo ellos mismos; no lo tomamos nosotros mismos, en caso de que alguien no beba). También es posible servir sopa de pescado en una cacerola grande de hierro fundido para grupos de 7 a 8 personas. Se coloca hierro fundido sobre la mesa y el camarero no saca brasas, sino leños naturalmente carbonizados, lo que estropea el sabor de esta sopa de pescado. Esto es realmente asombroso. Se trata de emociones. Después de todo, la gente viene a los restaurantes precisamente en busca de emociones y atención. ¡Y se lo damos!

“Podemos hacer cualquier cosa. La única pregunta es cuánto tiempo llevará”.

Un viaje al Top 10 puede ser un viaje gastronómico. Bulat Sakhapov se adhiere al concepto de fusión. Por ejemplo, ¿qué tal un marisco guisado con salsa de maracuyá o una bruschetta con espadín del Báltico y tomates de Bakú? Pero la carta también tiene una referencia geográfica muy clara. Por ejemplo, si quieres sentirte italiano, puedes pedir pizza o pasta. Si anhelas la exótica Asia, los camarones picantes, el pescado con salsa tailandesa y el tom yum gong satisfarán tus antojos. Hace mucho que no vamos a Chipre. El halloumi a la parrilla te transportará instantáneamente a una isla soleada. ¿Eres fanático del Cáucaso? Aquí podrá probar especialidades del soleado sur, como barbacoa y ensalada de berenjenas. Bueno, si no puedes vivir sin los recuerdos de tu esposa y de tu infancia en el Volga, prueba el echpochmak o fideos con brochetas de pescado de agua dulce.

-¿Qué es la comida? Son sentimientos y recuerdos”, afirma Bulat Sakhapov. — Cada uno de nosotros tiene una memoria de sabor y tratamos de recordar a los invitados los momentos felices. Por ejemplo, siempre servimos patatas tiernas al horno con crema agria. ¿Recuerdas cómo freías y comías patatas al fuego cuando eras niño? Aquí escucharás ecos de la felicidad infantil. Sólo que en una lectura completamente diferente, ¡pero la esencia de este recuerdo sigue siendo la misma!

Aquí se tienen en cuenta los deseos de todos los huéspedes. En los restaurantes, la orientación al cliente es de suma importancia. Cualquier comentario se trasladará a la cocina. Puedes pedir que no se agreguen ciertos ingredientes a un plato si no te gustan o eres alérgico a ellos. Hoy en día, cada vez más invitados piden consejos sobre cómo calcular el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y calorías de los platos. Aquí proporcionamos cálculos para cada elemento del menú.

— La gente me pregunta a menudo si puedo cocinar ciertos platos. Yo digo: podemos hacer cualquier cosa. La pregunta es cuánto tiempo tardará”, afirma el chef.

Después de haber disfrutado de la carne y haber probado la idea original de Bulat Sakhapov, puedes pasar al postre. Los postres característicos de Ekaterina Lunkova son verdaderas obras de arte de la repostería.

¿Te gustó? ¿Quieres ampliar tu placer? Luego, al salir del restaurante, lo llevarán a la tienda de la granja. Queso, embutidos de granja, pan, harina: todo lo que un agricultor de Tartaristán pueda imaginar. En los bancos de trabajo de la cocina del restaurante se preparan productos semiacabados como triángulos, tortitas, albóndigas, albóndigas, elessi, balish y tartas de queso. Todo lo que tienes que hacer es traer a casa los ingredientes preparados y empezar a cocinar. ¡Disfruta de la cocina de restaurante en casa! Aquí podrás pedir un bistec a domicilio o disfrutar de un bocado rápido del menú To the Ten. Bueno, si realmente quieres probar las creaciones de Bulat Sakhapov y su equipo, pero no tienes tiempo para ir al restaurante, todo esto está disponible para entrega.

La sumiller María Solovyova organiza periódicamente veladas de degustación, que se convierten en un verdadero viaje gastronómico, histórico y cultural. Sólo para esta noche, Bulat Sakhapov elabora platos especiales diseñados para resaltar diferentes partes de la historia de María y limpiar el paladar con cada nuevo plato. Cada vez que a un chef se le ocurre algo nuevo, es algo que nunca antes había estado y que ya no estará en el menú. Por ejemplo, ¿te gusta el salmón ligeramente salado con fresas en salsa de menta y, por último, inflorescencias de caléndula?

-La inscripción para estas veladas es limitada. 12-14 personas. Porque se trata de una reunión de personas con ideas afines y conversaciones decentes con un profundo significado. Por ejemplo, la noche siguiente tendremos una velada sobre el tema "Degustación de la arquitectura francesa" con conversaciones con arquitectos. Y en octubre se invitará a la reunión a expertos en etiqueta, quienes revelarán a los invitados los secretos de un comportamiento impecable en la mesa”, dice Vadim Mikhailov, levantando el velo del secreto.

Las vacaciones de Año Nuevo prometen estar llenas de acontecimientos. Del 13 al 30 de diciembre podrás sumarte al alegre ambiente navideño viniendo al "Diez" con un grupo en una mesa preparada con un menú reservado. Actualmente, ya se están realizando pedidos anticipados para pequeñas empresas y Vadim aconseja darse prisa. Algunas franjas horarias de todo el restaurante ya están llenas (¡son 28 mesas para 154 personas por un momento!). De hecho, la atmósfera es creada por presentadores, músicos, concursantes, magos, Papá Noel y la Doncella de las Nieves. Todo es correcto, ordenado y respetable, pero festivo y verdaderamente relajante. El equipo del restaurante lleva varios años organizando un programa similar de Año Nuevo en Cieseria y ahora promete presentar aquí sus mejores actuaciones.

— Estas noches de Año Nuevo serán una excelente solución para celebrar una fiesta corporativa: para muchos puede resultar un poco caro alquilar un restaurante completo (especialmente tan grande como el nuestro), por lo que las pequeñas empresas podrán celebrar el Año Nuevo en nuestras noches. Según nuestra experiencia en Cieseria, nos encanta este formato mixto: la gente no se limita sólo a la compañía de los compañeros, se conoce y se sumerge en el auténtico ambiente de Año Nuevo, con su alegría, celebración y regocijo general. " dice Vadim. "Y nuestros presentadores experimentados ayudarán a mantener esta atmósfera".

“Ya hemos probado estas recetas, pero no las tendremos en el menú habitual”.

A pesar de que el restaurante es completamente nuevo, ya ha ganado fama en los círculos profesionales. Por eso "To the Ten" puede participar en los festivales gastronómicos de toda Rusia. También puedes participar en ellos (como invitado). Por ejemplo, del 1 de octubre al 30 de noviembre se llevará a cabo el festival de toda Rusia "Desayuno ruso": puede probar un conjunto de etnia rusa ya preparado por el autor.

Bulat Sakhapov le preparó un menú especial, reinventando sus platos favoritos de la infancia: albóndigas con salsa de moras, trigo sarraceno con queso, tortitas crujientes de calabacín rebozadas con queso y salsa cremosa de caviar de lucio, tortitas con crema de cuajada esponjosa y miel floral. Y de postre, el chef ideó una elegante presentación de macedonia de frutas en forma de huevo frito. Podrás probar el menú especial de desayunos sólo durante dos meses, hasta el 30 de noviembre.

Y del 15 al 30 de octubre, “To the Ten” participará en el Russian Restaurant Festival con su propio set original.

"En este set presento una fusión completa", dice Bulat Sakhapov. — Haré tortitas de trigo sarraceno triturado con ternera guisada y salsa de champiñones porcini, y solomillo de ternera con salsa marina, que contiene alcaparras. Resultará fresco, ligero, pero saciante. El paté se servirá con mermelada de cebolla y albaricoque al horno, y la ensalada de verduras se acompañará con queso labneh casero. Ya hemos perfeccionado cada plato, pero como no planeamos incluirlos en el menú habitual, ¡tienes una oportunidad única de probarlos solo durante el festival!

Kazán lo demuestra una vez más: cocina original, diseño y servicio de primera calidad: todo esto es posible con un equipo talentoso y enamorado de su negocio. Los amantes de la buena carne y de la cocina de autor de alta calidad vienen regularmente a "V Desyatka" y una y otra vez están convencidos de la más alta cualificación del chef y de todo el equipo del restaurante. "To the Ten" se ha convertido realmente en un punto de atracción fuera del gastrocentro de Kazán, y si aprecia una cocina realmente deliciosa, la ejecución no trivial incluso de los platos más simples, el servicio de primera clase y la más alta calidad de los productos, definitivamente necesita para visitar aquí.

Fuente: Реальное время