Łyżka dla mamy, łyżka dla taty: jak przygotować zupę według przedrewolucyjnej receptury

W samej Rosji w połowie XIX w. istniało aż 60 różnych rodzajów kapuśniaków, włączając w to kapustę mięsną, rybną, grzybową i pokrzywową. Zimą zupę tę zamrożono dla podróżnych. Nawet w wyższych sferach nie było wstydu wyłożyć to na stół. Ale dotyczy to nie tylko kapuśniaku. Na przykład podczas koronacji Aleksandra III gościom podawano zarówno barszcz, jak i zupę z kaszy perłowej. Bardzo ważne jest, czy do zupy podaje się gotowane mięso, jak to zwykle bywa np. z piklami. W takim razie potrzebujesz ud bez kości. Dzięki temu danie będzie szczególnie bogate i aromatyczne. Jeśli robisz bulion do kwaśnych, tłustych zup rosyjskich (np. barszczu), będziesz potrzebować mostka z gąbczastymi kościami nasączonymi czerwonym szpikiem kostnym. Zgodnie z zaleceniami książki z 1916 r. nada to potrawie szczególny słodki smak. „W Moskwie zupę mięsną przygotowuje się rzadko. Po pierwsze, mięso było drogie, więc nie każdego było na nie stać. Po drugie, mieszkańcy stolicy nadal są prawosławnymi chrześcijanami, dlatego przez cały rok przestrzegali postów i odżywiali się czysto” – powiedział gospodarz podcastu.

Solanka, zwana także „selanką”, występuje w wersji mięsnej, rybnej i chudej (bulion grzybowy). Do przygotowania solanki mięsnej potrzebny będzie bulion z białej wołowiny. Dodaj surowe kości cielęce na patelnię. Resztki pieczeni są idealne do dressingu. Na przykład w naszym przepisie wykorzystujemy cietrzew i leszczynę. Wszystkie mięsa należy smażyć osobno. Do bulionu wlać sok z patelni. Cielęcinę, podobnie jak cietrzew, należy ostudzić, a następnie pokroić. Na patelnię należy również dodać wszystkie kości ptaka z wyjątkiem kręgosłupa. Marynowane grzyby, oliwki i korniszony należy pokroić w cienkie plasterki. Całość smażymy w marynacie na oleju. Gdy wszystko będzie gotowe, należy dodać przecier pomidorowy. Dodaj posiekaną szynkę lub ozorek do cielęciny i przygotuj gorącą białą sauté. Następnie mieszaninę rozcieńcza się przecedzonym bulionem i gotuje kilka razy, dodając marynatę. Czasami, żeby zaoszczędzić pieniądze, zastępowałam szynkę peklowaną wołowiną, a cielęcinę wołowiną.

Oprócz solanki i marynat do tego dania potrzebne będą płatki zbożowe, warzywa korzeniowe, przyprawy i zioła. Do marynat mięsnych dodaje się nerki, wątrobę, żołądek i serce wołowe, a także jelita drobiowe lub rybne. Ale będziemy mieć przepisy wielkopostne. Najpierw musisz ugotować bulion grzybowy z dodatkami ogórka. Następnie zalać gorącym sauté rozcieńczonym solanką. Następnie należy przygotować bulion, dodając oddzielnie ugotowany miąższ z kiszonego ogórka, korzenie i duszone ziemniaki, semolinę lub kaszę perłową oraz posiekane grzyby. Grzyby należy najpierw usmażyć na oleju roślinnym. Gdy wszystkie dodatki znajdą się w bulionie, należy go kilka razy ugotować. Aby uzyskać lepszy smak i kolor podczas gotowania warzyw, możesz dodać do zupy przecier pomidorowy.

Источник: Клопс