Скользкие шарики для зожников: как bubble tea покоряет российский рынок общепита

На российском рынке общепита новый тренд: в крупнейших мегаполисах растет популярность безалкогольных напитков навынос. Количество точек по продажам bubble tea (напитка из черного или зеленого чая с добавлением молока или фруктового сока, а также шариков из тапиоки), смузи, лимонадов, японского порошкового чая матча, а также безалкогольных коктейлей, за минувший год выросло на 14%. Эта категория заведений стала наиболее успешной по открытию новых точек из всех форматов общепита, следует из исследования, которое Forbes предоставил картографический сервис 2ГИС. Сегодня в российских мегаполисах работает 2089 таких заведений.

С октября 2023 по октябрь 2024 года аналитики 2ГИС проанализировали рынки общественного питания 16 крупнейших городов России с населением более 1 млн жителей. Весь рынок общепита в России вырос на 5%, а количество заведений приблизилось к 98 000.

Много ли россияне тратят на безалкогольные напитки? По данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», общее число покупок безалкогольных напитков и коктейлей в общепите за девять месяцев 2024 года оказалось на 24% выше, чем за аналогичный период прошлого года. Средний чек составил 203 рубля, что на 16% выше, чем в прошлом году.

В чем причина роста популярности безалкогольных напитков? «В условиях растущего спроса на здоровый образ жизни рестораторы все чаще выбирают концепции, которые отражают современный тренд, — отмечают в своем исследовании аналитики 2ГИС. — А увеличение числа фреш-баров объясняется открытием точек на оживленных улицах городов и в торговых центрах». Подтверждают спрос на безалкогольные напитки и рестораторы. «Еще пару лет назад просьба о безалкогольном вине нами воспринималась как ругательство, но сейчас тренд есть и он развивается, — рассуждает ресторатор, основатель ресторанов «Мясо&Рыба» и омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса города Москвы Сергей Миронов. — Причем не только в вине, но и в безалкогольных коктейлях, и это в барных картах для взрослых. Сложно оценить насколько тренд жизнеспособный, мне кажется, что пока это элемент моды, такая альтернатива лимонадам».

«В новостройках операторы стрит-ритейла сегодня являются одними из крупнейших арендаторов, занимая 30-50% торговых площадей, — говорит Татьяна Козлова, вице-президент управляющей компании Astrum Real Estate, управляющей коммерческой инфраструктурой. Член группы компаний Гранель. — При этом мы наблюдаем качественные изменения в структуре отрасли. Если раньше в его основе лежали традиционные форматы, такие как кафе и винные рынки, то сейчас увеличивается доля концепций, ориентированных на здоровый образ жизни, таких как соковые и смузи-бары. , Это преимущество пузырькового чая. Простое употребление кофе больше не является конкурентным преимуществом. Потому что кофе можно найти даже в продуктовых магазинах». По ее словам, такое изменение связано с несколькими факторами. Во-первых, рынок насыщен традиционными форматами, поэтому новые игроки ищут свободные ниши. Во-вторых, растет число специалистов, работающих удаленно, которые предпочитают проводить свой рабочий день не в кофейнях, а в более специализированных заведениях с доступом к правильному питанию. В-третьих, меняются потребительские привычки молодежи, посещающей новостройки. У них более высокие требования к концепции основания и качеству продукции.

«В трудные и неспокойные времена люди ищут способы расслабиться и развлечься, и часто находят их в гастрономии и напитках, в том числе в барах и кафе», — говорит Светлана Ярова, директор брокерского департамента RRG. «Однако в России из-за жесткого регулирования распространения алкоголя сложно получить лицензию, поэтому открывается много безалкогольных концептуальных заведений. Сегодня спрос на альтернативы алкоголю увеличивается благодаря культуре здорового образа жизни и популярности новых напитков, таких как корейский лимонад и витаминные коктейли. «В частности, среди молодежи заметен интерес к модным напиткам, таким как чай, латте и матча, которые активно пропагандируются влиятельными лицами», — сказал он. С экспертами согласен Александр Перемятов, президент Magic Group и создатель концепции СЛАВА. Перемятов считает, что «есть тенденция к здоровому образу жизни, и в связи с этим кофе становится довольно старомодным символом неторопливой и добропорядочной жизни». «Но самое главное, что сколько бы кофе не пропагандировали, за ним уже заметно ощущение вредного напитка. Современные концепции чая, утверждающие натуральность ингредиентов, свежесть продуктов и низкую калорийность, лишены этих недостатков и, следовательно, имеют дополнительную ценность. В эту тенденцию также входят смузи из свежих овощей и фруктов – все это модные полезные напитки».

Эксперты, опрошенные Forbes, признают, что рестораны с меню на основе пузырькового чая сейчас стали самой изысканной концепцией. «Пузырчатый чай имеет долгую историю», — говорит Перемятов из Magic Group. — Баббл-чай был изобретен на Тайване в 1980-х годах, а затем распространился в Китай. Эта концепция приобрела популярность благодаря блогерам в социальных сетях. И сейчас, когда Россия все больше поворачивается к Востоку и все глубже уходит в свою страну, очень логично и естественно сосредоточиться на азиатской культуре и их потреблении трендов, анимации и K-pop, включая их вкусовые предпочтения».

В связи с высоким спросом количество открытий этих объектов увеличивается. По данным сервиса Franshiza.ru, предоставленным по запросу Forbes, спрос на франшизы Bubble Tea за девять месяцев 2024 года вырос на 24% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года. «Такой формат нужен как при открытии франшизы, так и при запуске собственного бренда», — говорит эксперт Franshiza.ru Анна Рождественская. «К 2024 году количество франшиз в секторе увеличится на 60%. Стоит также отметить, что блюда, связанные с пузырьковым чаем, традиционно появляются в меню многих кофейных франшиз». Среди крупнейших сетей отрасли — Tea Funny (9 собственных и 30 франчайзинговых магазинов), Met tea (8 и 17 соответственно) и PIMS (17 и 45). «В среднем паушальная комиссия по такой франшизе начинается от 400 000 рублей в зависимости от узнаваемости бренда и региона продаж, а инвестиции — от 2 млн рублей в зависимости от региона и концепции. Это может быть «островок» в торговом центре. В формате «дистанционно». От площади 15 кв. м до более 100 кв. м», — продолжает Рождественская. «Франчайзеры заявляют, что окупаемость инвестиций составит от восьми месяцев до года, но на окончательные цифры влияет сезон запуска в конце весны, это может привести к более быстрому возврату инвестиций благодаря широкому выбору доступных холодных освежающих напитков». По ее словам, такой формат помогает им активно взаимодействовать с более молодой аудиторией, которая менее консервативна в выборе напитков, но при этом отдает приоритет стратегиям маркетинга и коммуникации с клиентами.

Единственная проблема, на которую жалуются франчайзеры, — это высокая арендная плата. «Количество хорошо транзитных районов, способных быстро окупить проект, ограничено, а агрессивные арендодатели, повышающие ставки, не хотят договариваться», — говорит Рождественская.

Стива Аралов, директор по развитию и франчайзер PIMS, согласен: «Действительно, многие арендодатели предлагают непомерные, а иногда и необоснованные ставки, которые не подходят для бизнеса, но это все вопрос переговоров». — Компания разрабатывает несколько концепций площадью от 15 до 80 квадратных метров. м, мы в этом очень сильный, трафикогенерирующий арендатор. Наша позиция: Мы согласны на небольшую фиксированную оплату, а также платим процент от оборота. «Многие домовладельцы согласны, что это от 12 до 15 процентов».

По словам Козловой из управляющей компании Astrum Real Estate, средняя арендная плата в магазинах стрит-ритейла в столице начинается от 3500 рублей за квадратный метр. м в месяц, в зависимости от местоположения, в Московской области это 1400 рублей за квадратный метр. м/мес.

«Услуги общественного питания в торговых центрах в последние годы растут быстрыми темпами, потому что люди хотят больше встречаться и проводить время вместе», — говорит Павел Люлин, вице-президент Союза торговых центров. «Формат с безалкогольными напитками универсален и требует самых разных локаций размещения: от киосков до операторов фуд-кортов (от 5 до 40 квадратных метров)». По его словам, стоимость аренды помещений в столичных торговых центрах выросла на 5-10% по сравнению с прошлым годом и начинается от 10 тысяч рублей за квадратный метр. м/мес.

Перемятов из Magic Group отмечает, что современные «чайные проекты» по-прежнему экономически выгодны. «Да, конкуренция в этом секторе жесткая, но наша бизнес-модель позволяет нам поддерживать очень высокую арендную плату», — говорит он. «Как и в кофейном бизнесе, мы работаем в парадигме, где разница между себестоимостью продукта и ценой реализации варьируется более чем в 10 раз». «Новые точки продаж азиатских напитков, как правило, открываются в знаковых торговых центрах, преимущественно в крупных городах, в местах с наибольшей проходимостью», — поясняет эксперт по коммерческой недвижимости Антон Реутов. — Как только все места в ТЦ будут заняты, их начнут продавать в стрит-ритейлерах. Например, петербургская сеть пузырькового чая Double bubble tea открыла 70% своих магазинов (15 из 22) в торговых центрах». По его словам, понимающий владелец франшизы по цифрам видит, что правильное расположение и продуманное меню обеспечивают в лучшем случае половину успеха заведения. Вторую часть предоставляют обученные продавцы. «И если в фуд-корте с пиццей, гамбургерами и салатами продавцы обычно скучают по телефону или ведут себя как замкнутые официанты, то в отделе азиатской кухни они могут чувствовать себя дружелюбно и готовы помочь вам сориентироваться в меню. — говорит Реутов. — Выручка такого филиала может быть в 3-5 раз выше, чем у соседних заведений. Арендодатели, которые доверяют определённую часть оборота таким арендаторам, зачастую не имеют возможности открыть ещё несколько таких филиалов в торговых центрах. центр: «Я сожалею об этом».

Какое будущее прогнозируют эксперты вновь созданному концепту автомобиля? По мнению Перемятова из Magic Group, мы можем ожидать дальнейшего развития этого формата, большей сегментации рынка с потенциалом роста как минимум в два раза. «Мы увидим, насколько устойчивой будет эта тенденция в долгосрочной перспективе. Однако, как показывает опыт Китая и других стран Азии, оно может развиваться вечно, особенно если учесть тот факт, что в России чай привычен, понятен и традиционен. Пей», — прогнозирует эксперт.

У Реутова другое мнение. «На рынке продуктов питания и напитков всегда были преувеличенные темы», — говорит он. «Но если посмотреть на это с годами, румяные блины, бабушкины пироги и домашние морсы легко затмят скользкие шарики холодного сладкого чая».

Источник: Forbes Россия