Мам, а ты можешь принести твоего хлеба на год вперед? Или почему мое производство больше ничего не испечет

Maman, tu peux prendre du pain pour l'année prochaine ? Ou pourquoi mon travail ne cuit-il plus rien ?

La production de pain Nikitin-khleb a cessé exactement neuf ans plus tard, du 8 octobre 2015 au 8 octobre 2024.

En 2015, mon partenaire et moi avons ouvert une boulangerie.

En 2018, le pain se vendant comme des petits pains, l’atelier s’est agrandi jusqu’à 350 mètres carrés.

Au cours de la pandémie de 2020, l’entreprise s’est développée à pas de géant, au point de disposer de 25 de ses propres kiosques dans tout Voronej.

Ils ont acheté du nouveau matériel, ouvert un nouveau magasin et cuit 1 700 miches de pain par jour, mais en 2024, les ventes avaient chuté et les coûts avaient fortement augmenté.

Le pain était conservé longtemps, bien coupé, ne s'effritait pas et avait un arôme agréable grâce à la levure. L’idée était de faire du pain selon la recette « comme au bon vieux temps ».

J'écris ceci alors que les chiffres et les détails de ce que signifie posséder et gérer une entreprise de boulangerie pendant neuf ans sont encore frais dans ma mémoire.

Avertissement : Cet article a été rédigé par l'auteur du blog "Fell, Got Up" sur la base d'un entretien avec Victoria Nikitina, qui était jusqu'à récemment copropriétaire d'une boulangerie à Voronej.

<Rikbez> n'est pas tiré des propos du personnage principal de l'article. Grâce au Food Business Podcast, nous avons posé des bases scientifiques.>

Récemment (il y a 2 000 ans), les gens ont réalisé que si l’on frottait des grains de blé entre de lourdes pierres, on obtenait de la farine.

Le blé n'a pas toujours survécu en Russie et les frères slaves ont eu l'idée de faire de même avec le seigle.

Maintenant, je dois donner de la farine à mes enfants pour qu'ils puissent manger la croûte de Darnitsky en revenant du magasin.

Si nous regardons le monde du point de vue des levures, nous pouvons conclure qu'il est plus proche de leur planète que de la nôtre. La levure vit dans l'air, l'eau et la farine (1 gramme de farine contient de 10 à 5 cellules de levure).

La levure est un champignon unicellulaire qui se nourrit de sucre et libère du dioxyde de carbone et de l'alcool. C’est pourquoi le levain devrait être vénéré non seulement par ceux qui aiment les sucreries, mais aussi par les alcooliques.

Les bulles de dioxyde de carbone collent à la pâte et la détachent, créant ainsi une structure poreuse. Visuellement, cela se traduit par une montée de la pâte. La levure de boulanger cultivée artificiellement est généralement utilisée pour cuire du pain.

Le pain ne peut être fait qu'avec de la levure, et le pain de seigle ne peut être fait sans acidifier la pâte et l'acidifier avec du levain.

Les bactéries lactiques, comme la levure, détachent et soulèvent la pâte. Le levain est fabriqué en injectant des bactéries lactiques et de la levure naturelle.

Les bactéries lactiques ne sont pas aussi résistantes que la levure et produisent moins de gaz. Par conséquent, la levée du pain est davantage causée par la levure entrant dans le levain à partir de la farine ou de l’air.

Le pain au levain est souvent appelé pain sans levure pour suivre la tendance des modes de vie sains. Mais à proprement parler, le pain ne lève pas uniquement grâce aux bactéries lactiques. L'important dans le levain n'est pas la levure de boulanger, mais la levure contenue dans la farine ou dans l'air.

Les grandes boulangeries utilisent de la levure ordinaire, car elle est produite artificiellement dans les usines de levure.

Et les experts qualifient de sauvage le levain, dominé par la levure de l'air ou de la farine. En effet, au lieu d’une seule souche de levure distincte, jusqu’à 20 espèces différentes peuvent vivre dans un seul pot de levain.

Le pain sans levure dans son ensemble est purement marketing. Cependant, le pain au levain a toujours son propre goût et son arôme, donc du point de vue des avantages, il n'y a aucune information scientifique, mais du point de vue du goût, le pain au levain peut en fait être plus aromatique et délicieux que le pain avec de la levure. est. Il est plus précis de dire pain sans levure de boulanger sur l'emballage/panneau que pain sans levain.

Et tandis que la levure elle-même meurt à des températures supérieures à 45 degrés, le milieu du pain se réchauffe également jusqu'à 90 degrés. Cela signifie que tout le pain est fait sans levure.

Et même si la levure avait survécu dans le pain, la science n’aurait trouvé aucun problème. Aujourd'hui, vous pouvez acheter dans les pharmacies de la levure qui agit comme un probiotique.

Nous avons utilisé une entrée de houblon : miel, eau, farine et houblon. Le procédé pour réaliser ce mélange une seule fois puis utiliser le levain est le suivant : Le levain fille est séparé du levain mère et introduit dans le lot de pain, qui est ensuite alimenté par le levain mère. Généralement du miel ou de la farine. Des levures sauvages et des bactéries lactiques y poussent.

Les hommes travaillaient comme manutentionnaires de pâte (3 600 RUB/poste), car ils devaient soulever des pots de 50 litres.

Le technicien était mon partenaire, au début aussi mon mari, et j'ai formé le directeur de production (50 000 roubles), qui contrôlait déjà tous les processus de production.

2. Pétrir la pâte

Vous devez maintenant mélanger une partie du levain avec de la farine et de l’eau pour faire la pâte. Avec la levure, le pain lève très rapidement, avec le levain, ce processus prend plus de temps et est moins prévisible. 1 lot de pain au levain – 10 heures, 1 lot de pain au levain – 3 heures. Laissez-le pendant 2 heures.

La pâte doit s'étirer comme une gomme. Sinon, il pourrait gonfler et se briser. C’est la raison des gros trous qui apparaissent parfois dans le pain.

3. Façonner la pâte

Tout semble simple. La pâte doit être mise dans des moules (5 000 ₽ pour n'importe quelle forme), mais tout n'est pas si simple.

La pâte doit être bien pressée pour éviter les grumeaux.

Les processus chimiques se poursuivent pendant le moulage de la pâte, et elle durcit si elle est moulée pendant une longue période, elle doit donc être moulée rapidement. 200 kg de pâte ont été coulés dans le moule en 20 minutes. C'est une tâche difficile.

Plus tard, nous avons acheté une diviseuse de pâte (300 000 ₽). Diviser la pâte en morceaux en fonction du poids a rendu la tâche un peu plus facile.

4. Laissez reposer la pâte pendant la fermentation.

La pâte distribuée dans les moules doit maintenant être à l'humidité et à la température requises (+38) dans la chambre de fermentation (200 000 ₽) pour la fermentation.

La pâte à l’intérieur de l’armoire est placée sur un chariot qui ressemble à une structure de plateau de cafétéria. Cette opération est effectuée par le boulanger (3 600 RUB/équipe).

Le même boulanger transporte le chariot du poste de fermentation jusqu'au four (300 000 ₽).

Nous cuisinions dans un four diesel, beaucoup de gens utilisaient des fours électriques. Vous pouviez appuyer sur un bouton et le four ferait tout lui-même, économisant de l’électricité mais rendant son fonctionnement plus difficile. À mi-parcours, le boulanger ajoute de l’eau pour donner un léger brillant au pain.

6. Retirez le pain du moule.

Il ne reste plus qu'à démouler le pain, à le poser sur une paillasse et à lui laisser le temps de refroidir.

7. Pain Pasuem

Le cueilleur (2 900 RUB/équipe) place le pain dans des sacs et passe la commande afin que le chauffeur (2 500 RUB/équipe) ne soit pas confus.

Votre enfant peut désormais le faire en rentrant du magasin.

L'atelier et les moules sont nettoyés et le cycle se répète le lendemain.

Nous avons démarré notre activité en tant que franchise. Ainsi, en plus de l'équipement, nous avons versé un paiement unique d'environ 800 000 roubles aux fondateurs de la société Diveevsky Bread. En retour, nous avons reçu une recette de démarrage au houblon, un étuve, une liste d'équipement et un devis de déballage pour deux fois plus que ce que nous avons reçu.

Faire du pain ne représente que la moitié du problème. Le principal problème est la vente du pain. J'ai expliqué la perception des revenus en utilisant l'exemple d'un bon mois moyen.

Lors d'une des expositions, le directeur d'une grande chaîne de vente au détail a dégusté notre pain. C'est ainsi que nous avons rencontré le réseau.

Chaque réseau possède son propre Talmud, long de huit pages, selon ses règles de fonctionnement, et vous paierez pour tout ce que vous n'avez pas lu ou compris. Le réseau est dirigé par un service juridique aussi banal que du pain. Même lorsque nous nous disputions, j'ai demandé :

Il y avait souvent un problème lorsque les décisions étaient prises à Moscou et que les dirigeants locaux aidaient uniquement à communiquer avec Moscou. Une grande chaîne a un quota de 15 % pour les producteurs locaux, c'est pourquoi à Voronej, elle a négocié directement avec les décideurs.

Nous ne sommes pas allés à Aromaville. Il y avait à l’époque un étrange système logistique. Pour arriver au magasin AromatVill de Voronej, le pain devait être envoyé de Voronej à un entrepôt de Saint-Pétersbourg, et de là il devait être renvoyé à Voronej, ce qui était particulièrement pénible pour les produits où la fraîcheur était importante.

1. TVA – moins 110 000 ₽

Notre entité n'étant pas soumise à la TVA, le réseau paie directement la TVA et l'ajoute au prix. Plus tard, un de ces magasins a fermé ses portes et nous avons dû signer un contrat avec une société de négoce de TVA et vendre par son intermédiaire.

2. Commercialisation – 50 000 ₽

Payez 2 à 10 % pour accéder aux magazines du réseau que personne ne lit. Vous pourriez également vous demander ce qui se passe si vous n'êtes pas obligé d'aller au magazine.

Ce n'est qu'un nom fantaisiste pour les paiements acceptés pour les ventes.

4. Remise – 100 000 ₽

Le service marketing du réseau que vous parrainez vous aide à vendre vos actions, ce qui réduit également vos bénéfices.

5. Amende – 20 000 ₽

Je n'ai reçu une amende qu'une seule fois - elle s'élevait à 200 000 roubles à la fois, et je l'ai distribuée approximativement.

Et tout pain invendu de la chaîne vous sera restitué.

Récemment, une loi a été adoptée stipulant que les chaînes de magasins ne peuvent pas restituer le pain invendu au fabricant, mais une issue a été trouvée. Le réseau comprend la vente de tel ou tel pain à distance, il restitue donc simplement en argent ce qu'il rendait auparavant sous forme de pain.

Il n’est pas difficile de dissimuler une « taxe remboursable » car le nombre de paiements est différent. Autrement dit, la loi est théoriquement respectée, mais en réalité, le fabricant paie toujours les frais de retour. Eh bien, que peux-tu faire ? Chacun a son pain.

Pour vous assurer que le réseau couvre tous ces coûts, vous devrez également payer un droit d'entrée unique (environ 25 %). Par exemple, si vous envisagez de vendre 1 million de pièces, vous ne pouvez pas payer 250 000 roubles d'un coup et l'annuler. En cas de retard de 15 jours, vous serez payé pour la vente. Autrement dit, nous avons fourni du pain pendant 15 jours, et ces 15 livraisons n'étaient toujours pas payées.

Après avoir mangé tout ça, j'ai essayé d'entrer sans me faire prendre dans le filet. On m'a proposé des points à la caisse d'un grand supermarché Carusel.

Une capacité de transport est promise pour 1 000 personnes, à côté d'une hyper caisse, loyer de 10 m2 – 80 000 ₽, caution de 80 000 ₽. Nous avons passé deux mois à faire des réparations, et encore deux mois à travailler à perte jusqu'à la fermeture. Pâques était en avril et les ventes de Pâques étaient généralement 3 à 4 fois plus élevées que d'habitude, mais cela a également été négatif. Et si vous ne gagnez pas d’argent pour Pâques, les choses vont vraiment mal tourner.

Pour récupérer le loyer de 80 000 roubles, il fallait gagner au moins 10 000 roubles de bénéfice par jour, auquel cas j'avais 5 à 6 000 roubles.

Face au problème décrit, nous avons rapidement pensé aux vendeurs ambulants de pain.

Depuis que j'ai loué le kiosque, j'ai versé, entre autres, une caution. J'ai payé 100 % d'un mois de loyer à l'avance. Par exemple, si vous brûlez les écuries.

Mais pour des gens comme nous, louer un stand ne semble pas être une affaire très simple. D'une manière ou d'une autre, le propriétaire du stand n'a pas pu parvenir à un accord avec le propriétaire foncier et notre stand a tout simplement été évacué.

En moyenne, un bon kiosque gagne environ 10 000 roubles par jour (environ 300 000 roubles par mois). Parmi ceux-ci, 75 000 roubles doivent être payés immédiatement - le salaire et le loyer du vendeur.

En plus du kiosque, nous avons ouvert un point sur le marché avec un prix de location de 50 000 roubles.

Ils dressaient des tables lors d'événements, organisaient des dégustations et parfois l'administration offrait des places gratuites aux producteurs. Et comme le pain n'était pas la seule chose que nous avons vue au festival, nous avons eu :

Habituellement, nous essayions et achetions tout. Il s'avère qu'il est vendu pour 5 à 6 000 roubles lors d'un événement.

Il y avait aussi des revendeurs. L'entrepreneur a ouvert un point sous notre enseigne, nous avons aidé à sensibiliser le vendeur et il a pris la marchandise au prix d'achat. En fait, il a été soudainement fermé et sous-payé.

Dans l'ensemble, le chiffre d'affaires moyen d'une entreprise se maintient depuis longtemps à 4 millions de roubles par mois.

Et le chiffre d’affaires total par période est :

Les coûts de production sont basés sur un chiffre d'affaires mensuel de 4 millions de roubles et sont arrondis pour plus de clarté.

En 2022, les prix ont grimpé en flèche, et pendant que je comprenais comment cela s'est produit soudainement, j'ai acheté des canneberges aux États-Unis, et au lieu de 250 roubles, le prix des baies a commencé à être de 1 000 roubles, j'ai donc commencé à utiliser des cerises dans du pain aux fruits.

Avec une majoration de plus de 200 % sur le pain et de 194 % sur les cookies, on dirait qu'on pourrait devenir fou et partir en vacances aux Maldives deux fois par an.

Nous avons essayé de louer un atelier à la périphérie, mais nous n'avons trouvé personne. Nous devons donc trouver un espace central si nous ne voulons pas de problèmes avec le personnel.

Vous pouvez penser à n'importe quoi, mais le plus difficile est de trouver des gens qui le feront de leurs mains, le mettront en pratique et travailleront dur chaque jour.

Le travail était difficile et les clients qui nous appelaient nous l'ont dit après qu'une femme s'est saoulée et s'est endormie sous le comptoir. S’il y avait une beuverie, nous nous séparions. Petit à petit, j’ai appris à regarder cela lors des entretiens.

Je n'ai constaté aucun vol, mais on a dit que le vendeur utilisait les siens pour combler le manque à gagner.

Si le magasin ou la chaîne ne vend pas le pain dans les 3 jours, il nous sera restitué. Nous fabriquions beaucoup de crackers et travaillions principalement avec des associations caritatives qui fournissaient du pain aux personnes qui en avaient besoin. Il y avait un horaire fixe pour savoir qui viendrait et quand.

Pour les sans-abri, les choses ne sont pas si simples. Une de mes connaissances, livreuse de pain, m'a dit ceci.

Et au total, avec un chiffre d'affaires de 2 millions de roubles, la boulangerie a dépensé environ 2 millions de roubles.

Mais ils n'ont pas laissé beaucoup d'argent dans leurs poches car ils débloquaient toujours de nouveaux points ou achetaient plus d'équipement/de plats. Il restait donc en moyenne 150 000 roubles par personne. Pas mal pour Voronej.

Nous avons remboursé notre investissement initial, qui était un prêt, en cinq ans environ.

À l’été et à l’automne 2024, les entreprises travaillaient à zéro ou moins.

Et la rentabilité est devenue une pauvreté locative, le salaire du propriétaire a été déduit des bénéfices, et parfois aucun bénéfice n'a été autorisé.

C'est formidable d'être entrepreneur. Si je voulais travailler le week-end, je travaillerais ; si je voulais travailler la nuit, je travaillerais le jour du Nouvel An lunaire, le 8 mars ;

Je me réveille à 5 heures du matin et je ne sais pas si la production se passera bien aujourd'hui.

2. Une entreprise ne peut démarrer que s’il y a suffisamment d’argent pour le dirigeant.

Nous ne pouvions pas nous le permettre, alors toutes ces questions stressantes et importantes me revenaient en masse. Le vendeur est tombé malade, l'électricité a été coupée, la réserve de test a bu, la caisse enregistreuse est tombée en panne, les prix d'achat ont augmenté, 1C est mort.

Ce n'est que vers la fin de l'entreprise que j'ai embauché une assistante et elle m'a rendu la vie beaucoup plus facile.

3. Si nous avions fabriqué et vendu deux fois plus de pain avec notre gamme actuelle, nous n'aurions pas fermé.

Le plus gros problème est la forte baisse de la demande et la hausse des coûts. Lorsque l’eau et le pain ont commencé à être rationnés dans les revenus de mon entreprise, j’ai fermé mes portes.

4. Plus l’équipement est cher, moins vous avez de travail à faire.

C’est évidemment la raison pour laquelle la production à grande échelle l’emporte toujours sur les petits ateliers. Si vous disposez de machines qui effectuent la majeure partie du travail, vos coûts seront bien inférieurs et vous pourrez trouver des employés plus rapidement.

5. Le pain artisanal est synonyme de problèmes.

L'ajout de levure de boulanger a permis à la pâte de lever et les résultats étaient hautement reproductibles. Mais lorsqu’on travaille avec du levain, le processus prend plus de temps et les résultats sont plus imprévisibles.

En d’autres termes, il est important que ce pain soit préparé par une personne possédant une vaste expérience. L’expérience de manger du pain n’est pas incluse dans l’expérience de pâtisserie.

6. Vous n'aimez plus les pigeons

Les pigeons adorent le pain. Ils sont dans les magasins et dans les rues, et le pain est littéralement recouvert de ces créations de Dieu. Nous avons essayé des épouvantails, des appareils bruyants et des poissons-globes, mais ils volent toujours et mangent tout ce qu'ils voient.

Dès que vous laissez du pain découvert dans la machine et que vous allez chercher un nouveau récipient, ils s'accrochent immédiatement autour et picorent le pain avec une avidité féroce.

7. Le pays n’a pas donné de cauchemars aux entreprises

Depuis 9 ans, je n'ai eu aucun problème avec le fisc, Rospotrebnadzor ou l'administration. Au contraire, mon entreprise m'a aidé, j'ai payé des panneaux publicitaires et du matériel subventionné à bon prix, mais je n'en avais plus besoin. Nous avons invité des gens à nos forums entrepreneuriaux et organisé des rencontres avec notre réseau.

8. Ne vous attendez pas à un retour sur investissement

Fermer une entreprise est toujours difficile. Vous essayez jusqu'au dernier moment, croyant que tout ira bientôt mieux, voici une autre stratégie publicitaire, voici un autre point prometteur, et les affaires sont négatives et la dette augmente à mesure que vous parlez. .

J’ai donc accumulé autant de dettes que tout mon équipement. En d’autres termes, lorsqu’ils ont décidé de fermer l’entreprise, ils ont vendu tous leurs actifs à un concurrent, mais il leur restait encore un certain montant de dettes.

9. Ne faites pas de pain

Il est préférable de s'asseoir et d'écrire des articles ou des histoires et des bobines de films.

Lorsqu'il ne cuisine pas, il n'a pas affaire à des avocats en série, ne traite pas l'alcoolisme féminin, ne rend pas les stands évacués ou ne dort même pas la nuit.

Vous serez peut-être heureux que ce soit fini, ou cela n'a peut-être aucun sens, mais si vous cuisinez, arrêtez tout de suite. Et ne vous inquiétez pas. Quelqu'un fera le pain pour vous (mais pas sûr).

Avertissement : Cet article a été rédigé par l'auteur du blog "Fell, Got Up" sur la base d'un entretien avec Victoria Nikitina, qui était jusqu'à récemment copropriétaire d'une boulangerie à Voronej.

Depuis plus d'un an, j'interroge des entrepreneurs une fois par semaine sur leurs entreprises réelles, et il ne s'agit pas seulement de votre réussite.

« Fell, Got Up » peut ressembler à une histoire amusante sur la façon de faire frire des graines, de sécher des feuilles et de coller du carton pour gagner des millions sur le marché. Mais en fait, le blog contient déjà plus de 50 articles de différentes niches avec des calculs détaillés basés sur des chiffres.

– Les entrepreneurs et les managers tentent de raconter des histoires de héros pour trouver une issue aux situations de crise.

– Les employés veulent savoir combien d’argent ils gagnent.

Источник: sMart-lab.ru - Блоги Инвесторов, Форумы по акциям, Котировки