« La nourriture est une émotion. Et nous les donnons à nos invités"

« La nourriture est une émotion. Et nous le donnons à nos invités.

Il existe une tendance croissante à l'apparition de restaurants réputés en dehors des centres touristiques de Kazan. Le restaurant « V Desyatku » est en activité à Gorki depuis six mois. Il a été introduit par les créateurs de Cieseria et est visité par des gourmets de toute la ville. Son concept est très cher au cœur de l'hédoniste : le culte de la viande. Le chef Bulat Sakhapov, venu travailler à Kazan depuis Saint-Pétersbourg il y a plusieurs années, est spécialisé dans la transformation, la préparation et la préparation de la viande. Le menu du restaurant "In the Desyatke" comprend environ 200 plats, en plus desquels Maxim Shamikhin et la sommelière faisant autorité Maria Solovyova ont dressé une liste impressionnante de boissons.

— Je me concentre sur la viande. Il se distingue par sa qualité et son goût naturel », explique Bulat Sakhapov. — Il est important que la viande que les invités mangent ait un goût naturel. Bien sûr, vous pouvez le faire mariner de différentes manières, en ajoutant des épices exotiques, mais, à mon avis, le véritable arôme et le véritable goût de la viande seront perdus. Tout ce dont vous avez besoin est du sel et du poivre pour bien assaisonner.

Selon le chef, c’est lui-même qui a conçu la cuisine du restaurant : il a dessiné des plans, les a construits, développé et commandé du matériel. Il y a tout ici pour montrer aux gourmets le vrai goût de la viande, dans toute sa variété et sa complexité. Le menu comprend du bœuf, de l'agneau, de la volaille, des poissons de mer et de rivière.

— Il n'y a rien de spécial dans notre restaurant, mais chaque plat a quelque chose d'unique et de spécial. En plus de poursuivre l'objectif de préserver le goût originel de la viande, nous avons un autre principe : nous préparons nous-mêmes tous les plats semi-finis et prêts à l'emploi. Par exemple, préparez du canard séché pour des salades ou une soupe à la citrouille. Nous prenons du canard cru, le fermentons à la main, le séchons puis l'utilisons. Ou, par exemple, le saindoux utilisé dans la charcuterie est de la poitrine de bœuf préparée d'une manière spéciale en cuisine. Nous avons tout à nous, mais nous n’avons pas encore de jardin où cultiver des légumes », explique Bulat Sakhapov. « Je dois avoir confiance à 100 % dans la qualité des produits que j'utilise, et l'exclusivité du goût s'obtient grâce à mon propre processus de préparation.

En plus des produits carnés semi-finis, nous utilisons également du fromage fait maison de Ceseria (restaurants du même groupe), des légumes marinés et du poisson légèrement salé maison.

La viande provient des agriculteurs du Tatarstan (districts d'Arsky et Sabinsky) et des plus grands fournisseurs fédéraux. Le menu propose tous types de steaks pouvant être cuits sur la cuisinière ou sur le grill. Cinq degrés de cuisson différents (le chef prendra en compte toutes les nuances et le steak moyen ne sera jamais, en aucun cas, à point à moins que vous ne le demandiez). Vous pouvez choisir entre deux types de vieillissement : sec et humide. Il existe deux niveaux de persillage pour le bœuf de qualité supérieure : Prime et Choice. Et toute cette viande n'est même pas encore assaisonnée !

— Le steak que vous choisirez dépendra de ce que vous voulez exactement. Cela dépend s'il est maigre ou gras, avec ou sans os, plus doux ou plus juteux, et selon son degré de persillage. Un plateau de steak à deux plats est également disponible. Si vous ne savez pas comment procéder, notre serveur vous aidera. Ils connaissent très bien la carte et vous diront quel type de steak vous préférez en fonction de vos demandes », explique le chef.

Bulat Sakhapov explique les caractéristiques de la maturation à sec. Les pièces sont suspendues pendant 20 jours dans des armoires spéciales où sont maintenues une humidité, une température et même une microflore bactérienne particulières (cela est nécessaire pour un processus de fermentation lent). Passé le temps imparti, le bœuf devient souple, moelleux et incroyablement juteux (l'eau s'évapore, mais un fin voile de graisse reste entre les fibres, les trempant). Tous les steakhouses centraux n’ont pas de conditions pour faire vieillir la viande !

Une attention particulière est portée à la formation des serveurs. Le directeur du restaurant, Vadim Mikhailov, affirme qu'une fois embauchés, les employés reçoivent une énorme quantité de matériel à étudier et qu'en fait, les serveurs sont formés par des chefs de service, ce qui les aide à perfectionner leurs compétences professionnelles. "V Ten" est un restaurant réputé, il est donc important que les serveurs aient une limite d'âge inférieure. Les adultes de plus de 25 ans sont embauchés ici.

"Manger de la viande est tout un rituel, comme boire du thé chez les Japonais."

Chaque morceau de viande dans l'armoire de vieillissement à sec est marqué de l'heure et de la date restantes (l'heure est strictement contrôlée !). En se promenant dans le restaurant, les clients peuvent choisir la viande qu'ils souhaitent. Les œuvres sélectionnées seront préparées individuellement pour lui. En cuisine, nous nous concentrerons uniquement sur le processus de traitement thermique. Le reste - griller (flambé), découper, finir et servir - se fait à table. Chaque portion de steak est une sorte de spectacle. Une partie distincte est le retrait rituel d'une valise contenant huit couteaux. Les invités pourront choisir le couteau qu’ils utiliseront pour préparer le dîner ce soir-là.

— Pour les Japonais, manger de la viande est tout un rituel, comme boire du thé. Après tout, on ne se sent jamais rassasié en allant au restaurant. Chez nous, cela prend une allure esthétique et hédoniste. Chaque nuance est importante pour créer une vraie ambiance », explique le chef.

En plus des steaks grillés traditionnels, V Ten propose également des viandes préparées de diverses manières, notamment braisées, fumées, frites et salées à sec. De nombreuses expériences sont en cours ici. Au moins sept marinades sont régulièrement utilisées uniquement pour la viande, et de plus en plus de nouvelles marinades sont inventées de temps en temps.

Le chef show est disponible pour les commandes de groupe de 7 personnes ou plus. Lors de la pré-commande, le gigot d'agneau est bouilli à la broche pendant 6 à 7 heures et apporté à votre table par Bulat Sakhapov lui-même. Il y versera du whisky, le fera griller, le tranchera et le servira. Le pont lui-même est une œuvre d'art. Croûte croustillante, et en dessous se trouve une viande aromatique cuite au feu qui fond dans la bouche.

Mais les éléments du spectacle ne se limitent pas à la présentation de la viande. Le directeur du restaurant, Vadim Mikhailov, parle de l'attention accordée à des plats apparemment simples comme la soupe de poisson de rivière.

« Dans notre restaurant, la soupe de poisson est servie selon toutes les règles et cuite sur de vrais charbons pour préserver l'arôme du feu. Avec l'assiette, le serveur vous apportera un morceau de charbon directement du poêle à bois, le portera à votre oreille, le fera bouillir et le remplira d'arôme. Et il mettra certainement un verre de vodka à côté de lui. Pour révéler pleinement le goût du plat, vous devez le verser dans la soupe de poisson (les invités doivent le faire eux-mêmes ; nous ne le prenons pas nous-mêmes, au cas où quelqu'un ne boirait pas). Il est également possible de servir une soupe de poisson dans une grande poêle en fonte pour des groupes de 7 à 8 personnes. De la fonte est posée sur la table, et le serveur sort non pas des charbons, mais des bûches naturellement carbonisées, ce qui gâche le goût de cette soupe de poisson. C'est vraiment incroyable. Tout est question d'émotions. Après tout, les gens viennent au restaurant précisément pour leurs émotions et leur attention. Et on le leur donne !

« Nous pouvons tout faire. La seule question est de savoir combien de temps cela prendra.

Un voyage dans le Top 10 peut être un voyage gastronomique. Boulat Sakhapov adhère au concept de fusion. Par exemple, que diriez-vous d'une compote de fruits de mer avec une sauce aux fruits de la passion ou d'une bruschetta au sprat de la Baltique et aux tomates de Bakou ! Mais le menu a aussi une référence géographique très claire. Par exemple, si vous voulez vous sentir italien, vous pouvez commander des pizzas ou des pâtes. Si vous avez envie d'Asie exotique, crevettes épicées, poissons à la sauce thaï et tom yum gong sauront satisfaire vos envies. Nous ne sommes pas allés à Chypre depuis longtemps. Le halloumi grillé vous transportera instantanément sur une île ensoleillée. Êtes-vous fan du Caucase? Ici, vous pourrez déguster des spécialités du Sud ensoleillé, notamment du barbecue et de la salade d'aubergines. Eh bien, si vous ne pouvez pas vivre sans les souvenirs de votre femme et de votre enfance sur la Volga, essayez l'echpochmak ou les nouilles aux brochettes de poisson d'eau douce.

-Qu'est-ce que la nourriture ? Ce sont des sentiments et des souvenirs », explique Boulat Sakhapov. — Chacun de nous a une mémoire gustative et nous essayons de rappeler aux invités des moments heureux. Par exemple, nous servons toujours des jeunes pommes de terre cuites sur du charbon avec de la crème sure. Vous souvenez-vous de la façon dont vous faisiez frire et mangiez des pommes de terre sur le feu lorsque vous étiez enfant ? Ici, vous entendrez les échos du bonheur de l'enfance. Seulement dans une lecture complètement différente, mais l’essence de ce souvenir reste la même !

Les souhaits de tous les invités sont pris en compte ici. Dans les restaurants, l’orientation client est de la plus haute importance. Toute remarque sera transmise à la cuisine. Vous pouvez demander de ne pas ajouter certains ingrédients dans un plat si vous ne les aimez pas ou si vous y êtes allergique. Aujourd'hui, de plus en plus de convives demandent des conseils pour calculer la teneur en protéines, matières grasses, glucides et calories des plats. Nous fournissons ici des calculs pour chaque élément de menu.

— On me demande souvent si je peux cuisiner certains plats. Je dis : nous pouvons tout faire. La question est de savoir combien de temps cela va prendre », explique le chef.

Après avoir apprécié la viande et essayé l’idée originale de Boulat Sakhapov, vous pouvez passer au dessert. Les desserts signature d'Ekaterina Lunkova sont de véritables œuvres d'art de la confiserie.

Avez-vous apprécié? Envie d'élargir votre plaisir ? Ensuite, en sortant du restaurant, vous serez conduit au magasin de la ferme. Fromage, saucisses fermières, pain, farine : tout ce qu'un agriculteur du Tatarstan peut imaginer. Les produits semi-finis, tels que les triangles, les crêpes, les dumplings, les dumplings, les elessi, les balish, les cheesecakes, sont spécialement préparés sur les établis de la cuisine du restaurant. Il ne vous reste plus qu'à ramener à la maison les ingrédients préparés et à commencer à cuisiner. Savourez la cuisine du restaurant à la maison ! Ici, vous pouvez commander un steak à la maison ou déguster une bouchée rapide du menu To the Ten. Eh bien, si vous voulez vraiment essayer les créations de Bulat Sakhapov et de son équipe, mais que vous n'avez absolument pas le temps d'aller au restaurant, tout cela est disponible en livraison.

La sommelière Maria Solovyova organise régulièrement des soirées de dégustation, qui deviennent un véritable voyage gastronomique, historique et culturel. Uniquement pour cette soirée, Bulat Sakhapov élabore des plats spéciaux conçus pour mettre en valeur différentes parties de l'histoire de Marie et purifier le palais à chaque nouveau plat. Chaque fois qu'un chef propose quelque chose de nouveau, c'est quelque chose qui n'a jamais existé auparavant et qui ne sera plus au menu. Par exemple, vous aimez le saumon légèrement salé avec des fraises sauce à la menthe et, enfin, des inflorescences de soucis ?

-Les inscriptions à ces soirées sont limitées. 12-14 personnes. Parce qu’il s’agit d’un rassemblement de personnes partageant les mêmes idées et de conversations décentes et profondément significatives. Par exemple, le lendemain soir nous organiserons une soirée sur le thème « Dégustation de l'architecture française » avec des conversations avec des architectes. Et en octobre, des experts en étiquette seront invités à la réunion, qui révéleront aux invités les secrets d'un comportement impeccable à table », explique Vadim Mikhailov, levant le voile du secret.

Les vacances du Nouvel An s'annoncent très mouvementées. Du 13 au 30 décembre, vous pourrez rejoindre la joyeuse ambiance du Nouvel An en venant au « Dix » en groupe autour d'une table préparée à l'avance avec un menu pré-commandé. Actuellement, des précommandes sont déjà collectées pour les petites entreprises, et Vadim conseille de se dépêcher. Certaines plages horaires de l'ensemble du restaurant sont déjà pleines (soit 28 tables pour 154 personnes pour un instant !). En fait, l'atmosphère est créée par des présentateurs enflammés, des musiciens, des concurrents, des magiciens, le Père Frost et la Snow Maiden. Tout cela est correct, soigné et respectable, mais festif et vraiment relaxant. L'équipe du restaurant organise depuis plusieurs années consécutives un programme de Nouvel An similaire à la Cieseria et promet désormais d'y présenter ses meilleures performances.

— Ces soirées du Nouvel An seront une excellente solution pour organiser une fête d'entreprise - pour beaucoup, il peut être un peu cher de louer un restaurant complet (surtout aussi grand que le nôtre), afin que les petites entreprises puissent célébrer le Nouvel An lors de nos soirées. Forts de notre expérience à Cieseria, nous aimons ce format mixte : les gens ne se limitent pas à la compagnie de collègues, apprennent à se connaître et se plongent dans la véritable atmosphère du Nouvel An, avec sa joie, sa fête et sa réjouissance générale, » dit Vadim. « Et nos présentateurs expérimentés contribueront à maintenir cette atmosphère. »

« Nous avons déjà essayé ces recettes, mais nous ne les aurons pas au menu habituel. »

Malgré le fait que le restaurant soit complètement nouveau, il a déjà acquis une renommée dans les milieux professionnels. C’est pourquoi « Aux Dix » est autorisé à participer aux festivals gastronomiques panrusses. Vous pouvez également y participer (en tant qu'invité). Par exemple, du 1er octobre au 30 novembre aura lieu le festival panrusse « Petit-déjeuner russe » - vous pourrez essayer un ensemble d'auteurs prêts à l'emploi sur l'origine ethnique russe.

Boulat Sakhapov lui a préparé un menu spécial, réinventant ses plats d'enfance préférés : des raviolis paresseux à la sauce aux mûres, du sarrasin au fromage, des crêpes croustillantes de courgettes panées au fromage avec une sauce crémeuse au caviar de brochet, des crêpes à la crème de caillé moelleuse et au miel floral. Et pour le dessert, le chef a imaginé une présentation raffinée de salade de fruits sous forme d'œuf au plat. Vous pouvez essayer le menu spécial petit-déjeuner uniquement pendant deux mois, jusqu'au 30 novembre.

Et du 15 au 30 octobre, « Aux dix » participera au Festival des restaurants russes avec sa propre scénographie originale.

"Dans cet ensemble, je présente une fusion complète", explique Bulat Sakhapov. — Je préparerai des crêpes à base de sarrasin écrasé avec une compote de bœuf et une sauce aux cèpes, un filet de veau avec une sauce de la mer qui contient des câpres — ce sera frais, léger mais satisfaisant. Le pâté sera servi avec de la confiture d'abricots et d'oignons cuits au four, et la salade de légumes sera servie avec du labneh fait maison. Nous avons déjà perfectionné chaque plat, mais comme nous ne prévoyons pas de les inclure dans le menu régulier, vous avez une chance unique de les déguster uniquement pendant le festival !

Kazan le prouve encore une fois : une cuisine originale, un design et un service haut de gamme, tout cela est possible avec une équipe talentueuse et amoureuse de son métier. Les connaisseurs de bons steaks et de cuisine d'auteur de haute qualité viennent régulièrement au « V Desyatka » et sont à chaque fois convaincus des plus hautes qualifications du chef et de toute l'équipe du restaurant. "To the Ten" est véritablement devenu un point d'attraction en dehors du centre gastronomique de Kazan, et si vous appréciez une cuisine vraiment délicieuse, une exécution non triviale même des plats les plus simples, un service de première classe et des produits de la plus haute qualité, vous avez certainement besoin à visiter ici.

Источник: Реальное время