Мам, а ты можешь принести твоего хлеба на год вперед? Или почему мое производство больше ничего не испечет

Mamá, ¿puedes conseguir pan para el año que viene? ¿O por qué en mi trabajo ya no se cocina nada?

La producción de pan Nikitin-khleb cesó exactamente nueve años después, del 8 de octubre de 2015 al 8 de octubre de 2024.

En 2015, mi pareja y yo abrimos una panadería.

En 2018, cuando el pan se vendía como rosquillas, el taller se amplió a 350 metros cuadrados.

Durante la pandemia de 2020, la empresa creció a pasos agigantados, hasta el punto de tener 25 quioscos propios en todo Voronezh.

Compraron nuevos equipos, abrieron una nueva tienda y hornearon 1.700 hogazas de pan al día, pero en 2024, las ventas habían caído y los costos habían aumentado considerablemente.

El pan se guardaba mucho tiempo, se cortaba bien, no se desmoronaba y tenía un agradable aroma gracias a la levadura. La idea era hacer pan según la receta “como en los viejos tiempos”.

Escribo esto mientras los números y detalles de lo que significa ser propietario y administrar un negocio de panadería durante nueve años todavía están frescos en mi mente.

Descargo de responsabilidad: este artículo fue escrito por el autor del blog "Fell, Got Up" basándose en una entrevista con Victoria Nikitina, quien hasta hace poco era copropietaria de una panadería en Voronezh.

<Rikbez> no está tomado de las palabras del personaje principal del artículo. Gracias al Food Business Podcast hemos sentado las bases científicas.>

Recientemente (hace 2.000 años), la gente se dio cuenta de que si se frotan granos de trigo entre piedras pesadas, se obtiene harina.

El trigo no siempre sobrevivió en Rusia y los hermanos eslavos tuvieron la idea de hacer lo mismo con el centeno.

Ahora tengo que darles harina a mis hijos para que puedan comer la corteza de Darnitsky al regresar de la tienda.

Si miramos el mundo desde el punto de vista de las levaduras, podemos concluir que están más cerca de su planeta que del nuestro. La levadura vive en el aire, el agua y la harina (1 gramo de harina contiene de 10 a 5 células de levadura).

La levadura es un hongo unicelular que se alimenta de azúcar y libera dióxido de carbono y alcohol. Es por eso que la levadura debe ser venerada no solo por los amantes de los dulces, sino también por los alcohólicos.

Las burbujas de dióxido de carbono se adhieren a la masa y la aflojan, creando una estructura porosa. Visualmente, esto da como resultado un aumento de la masa. Para hornear pan se suele utilizar levadura de panadería cultivada artificialmente.

El pan sólo se puede hacer con levadura, y el pan de centeno no se puede hacer sin acidificar la masa y acidificarla con masa madre.

Las bacterias del ácido láctico, como la levadura, aflojan y levantan la masa. La masa madre se elabora inyectando bacterias de ácido láctico y levadura natural.

Las bacterias del ácido láctico no son tan resistentes como las levaduras y producen menos gases. Por lo tanto, la levadura del pan se debe principalmente a que la levadura ingresa a la levadura desde la harina o el aire.

El pan de masa madre a menudo se denomina pan sin levadura para mantenerse al día con la tendencia de un estilo de vida saludable. Pero, estrictamente hablando, el pan no sube sólo gracias a las bacterias del ácido láctico. Lo importante en la masa madre no es la levadura del panadero, sino la levadura contenida en la harina o en el aire.

Las grandes panaderías utilizan levadura normal porque se produce artificialmente en fábricas de levadura.

Y los expertos describen la masa madre como salvaje, dominada por la levadura del aire o la harina. De hecho, en lugar de una sola cepa de levadura distinta, hasta 20 especies diferentes pueden vivir en un solo recipiente de masa madre.

El pan sin levadura en su conjunto es puramente marketing. Sin embargo, el pan de masa madre todavía tiene su propio sabor y aroma, por lo que desde el punto de vista de los beneficios, no hay información científica, pero desde el punto de vista del sabor, el pan de masa madre en realidad puede ser más aromático y delicioso que el pan con levadura. Este. Es más exacto decir pan sin levadura en el paquete/rótulo que pan sin levadura.

Y mientras que la propia levadura muere a temperaturas superiores a 45 grados, la mitad del pan también se calienta hasta 90 grados. Esto significa que todo el pan se elabora sin levadura.

E incluso si la levadura hubiera sobrevivido en el pan, la ciencia no habría encontrado ningún problema. Hoy en farmacias puedes comprar levadura que actúa como probiótico.

Usamos un iniciador de lúpulo: miel, agua, harina y lúpulo. El proceso para hacer esta mezcla una vez y luego utilizar la levadura es el siguiente: La levadura hija se separa de la levadura madre y se introduce en la tanda de pan, que luego es alimentada por la levadura madre. Generalmente miel o harina. Allí crecen levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico.

Los hombres trabajaban como manipuladores de masa (3.600 RUB/turno), ya que tenían que levantar recipientes de 50 litros.

El técnico era mi socio, al principio también mi marido, y formé al director de producción (50.000 rublos), que ya controlaba todos los procesos de producción.

2. Amasar la masa

Ahora necesitas mezclar un poco de masa madre con harina y agua para hacer la masa. Con levadura el pan sube muy rápidamente, con masa madre este proceso lleva más tiempo y es menos predecible. 1 tanda de pan de masa madre – 10 horas, 1 tanda de pan de masa madre – 3 horas. Déjalo por 2 horas.

La masa debe estirarse como una goma de borrar. De lo contrario podría hincharse y romperse. Ésta es la razón de los grandes agujeros que a veces aparecen en el pan.

3. Dar forma a la masa

Todo parece sencillo. Hay que poner la masa en moldes (5.000 ₽ para cualquier forma), pero no todo es tan sencillo.

Hay que presionar bien la masa para evitar grumos.

Los procesos químicos continúan mientras se moldea la masa, y ésta se endurece si se moldea durante mucho tiempo, por lo que se debe moldear rápidamente. En el molde se vertieron 200 kg de masa en 20 minutos. Es una tarea difícil.

Más tarde compramos una divisora ​​de masa (300.000 ₽). Dividir la masa en trozos según el peso facilitó un poco la tarea.

4. Deja reposar la masa mientras fermenta.

La masa distribuida en los moldes ahora debería estar a la humedad y temperatura requeridas (+38) en la cámara de fermentación (200.000 ₽) para la fermentación.

La masa dentro del gabinete se coloca sobre un carro que se asemeja a la estructura de una bandeja de cafetería. Esta operación la realiza el panadero (3.600 RUB/turno).

El mismo panadero transporta el carro desde la estación de fermentación hasta el horno (300.000 ₽).

Cocinamos en un horno diesel, mucha gente usaba hornos eléctricos. Podrías presionar un botón y el horno haría todo por sí solo, ahorrando electricidad pero dificultando su funcionamiento. A mitad de cocción, el panadero añade agua para darle un ligero brillo al pan.

6. Retire el pan de la sartén.

Ya solo queda desmoldar el pan, colocarlo sobre una banca y darle tiempo a que se enfríe.

7. Dolor Pasuem

El recolector (2.900 rublos/turno) coloca el pan en bolsas y hace el pedido para que el conductor (2.500 rublos/turno) no se confunda.

Su hijo ahora puede hacer esto de camino a casa desde la tienda.

Se limpia el taller y los moldes y se repite el ciclo al día siguiente.

Comenzamos nuestro negocio como una franquicia. Entonces, además del equipo, hicimos un pago único de aproximadamente 800.000 rublos a los fundadores de la empresa Diveevsky Bread. A cambio, recibimos una receta de iniciador de lúpulo, un fermentador, una lista de equipos y una cotización de unboxing por el doble de lo que recibimos.

Hacer pan es sólo la mitad del problema. El principal problema es la venta de pan. Expliqué la recaudación de ingresos usando el ejemplo de un buen mes promedio.

En una de las exposiciones, el director de una gran cadena minorista probó nuestro pan. Así conocimos la red.

Cada red tiene su propio Talmud, de ocho páginas, según sus reglas de funcionamiento, y pagarás por todo lo que no hayas leído o comprendido. La red está dirigida por un departamento jurídico tan corriente como el pan. Incluso cuando estábamos discutiendo, pregunté:

A menudo surgía un problema cuando las decisiones se tomaban en Moscú y los líderes locales sólo ayudaban a comunicarse con Moscú. Una gran cadena tiene una cuota del 15% para los productores locales, por lo que en Voronezh negoció directamente con los responsables de la toma de decisiones.

No fuimos a Aromaville. En aquel momento existía un extraño sistema logístico. Para llegar a la tienda AromatVill en Voronezh, el pan debía enviarse desde Voronezh a un almacén en San Petersburgo y desde allí debía devolverse a Voronezh, lo que era especialmente doloroso para los productos en los que la frescura era importante.

1. IVA – menos 110.000 ₽

Como nuestra entidad no está sujeta al IVA, la red paga el IVA directamente y lo suma al precio. Más tarde una de estas tiendas cerró y tuvimos que firmar un contrato con una empresa comercializadora de IVA y vender a través de ella.

2. Comercialización – 50 000 ₽

Pague entre el 2% y el 10% para acceder a revistas de la red que nadie lee. Quizás también te preguntes qué pasa si no tienes que ir a la revista.

Es sólo un nombre elegante para los pagos aceptados por ventas.

4. Descuento – 100.000 ₽

El departamento de marketing de la red que patrocinas te ayuda a vender tus acciones, lo que también reduce tus ganancias.

5. Multa – 20.000 ₽

Recibí una multa solo una vez: ascendió a 200 mil rublos a la vez y la distribuí aproximadamente.

Y cualquier pan no vendido de la cadena te será devuelto.

Recientemente, se aprobó una ley que establece que las cadenas de tiendas no pueden devolver el pan no vendido al fabricante, pero se encontró una salida. La red incluye la venta de tal o cual pan a distancia, por lo que simplemente devuelve en dinero lo que antes devolvía en forma de pan.

No es difícil ocultar un "impuesto reembolsable" porque el número de pagos es diferente. En otras palabras, en teoría se respeta la ley, pero en realidad el fabricante siempre paga los gastos de devolución. Bueno, ¿qué puedes hacer? Cada uno tiene su propio pan.

Para asegurarse de que la red cubra todos estos costos, también deberá pagar una tarifa de entrada única (alrededor del 25%). Por ejemplo, si planea vender 1 millón de monedas, no puede pagar 250.000 rublos a la vez y cancelarlo. Si se retrasa 15 días, se le pagará la venta. Es decir, suministramos pan para 15 días y esas 15 entregas todavía no fueron pagadas.

Después de comer todo eso, intenté entrar sin quedar atrapado en la red. Me ofrecieron puntos en la caja de un gran supermercado Carusel.

Se promete capacidad de transporte para 1.000 personas, junto a una hipercaja, alquiler de 10 m2 – 80.000 ₽, depósito de 80.000 ₽. Pasamos dos meses haciendo reparaciones y otros dos meses trabajando con pérdidas hasta que cerramos. La Pascua fue en abril y las ventas de Semana Santa fueron normalmente entre 3 y 4 veces más altas de lo habitual, pero eso también fue negativo. Y si no ganas dinero para Semana Santa, las cosas se van a poner muy mal.

Para recuperar el alquiler de 80.000 rublos, era necesario obtener al menos 10.000 rublos de ganancia por día, en cuyo caso tenía entre 5 y 6 mil rublos.

Ante el problema descrito, rápidamente pensamos en los vendedores ambulantes de pan.

Desde que alquilé el quiosco pagué, entre otras cosas, un depósito. Pagué el 100% del alquiler de un mes por adelantado. Por ejemplo, si quemas los establos.

Pero para gente como nosotros alquilar un stand no parece una cuestión muy sencilla. De alguna manera el dueño del puesto no pudo llegar a un acuerdo con el propietario del terreno y nuestro puesto fue simplemente desocupado.

De media, un buen quiosco gana unos 10.000 rublos al día (unos 300.000 rublos al mes). De estos, 75.000 rublos deben pagarse inmediatamente: el salario del vendedor y el alquiler.

Además del quiosco, hemos abierto un punto en el mercado con un precio de alquiler de 50.000 rublos.

Ponían mesas en eventos, organizaban catas y en ocasiones la administración ofrecía plazas gratuitas a los productores. Y como el pan no fue lo único que vimos en el festival, obtuvimos:

Normalmente probábamos y compramos todo. Resulta que se vende por 5-6 mil rublos en un evento.

También había comerciantes. El empresario abrió un punto bajo nuestra marca, ayudamos a educar al vendedor y él tomó la mercancía al precio de compra. De hecho, de repente lo cerraron y pagaron mal.

En total, el volumen de negocios medio de una empresa se mantiene desde hace tiempo en 4 millones de rublos al mes.

Y la facturación total por período es:

Los costos de producción se basan en ingresos mensuales de 4 millones de rublos y están redondeados para mayor claridad.

En 2022, los precios se dispararon y, mientras descubría cómo sucedió esto de repente, compré arándanos en Estados Unidos y, en lugar de 250 rublos, el precio de las bayas empezó a ser de 1.000 rublos, así que comencé a utilizar cerezas en pan de frutas.

Con un margen de beneficio de más del 200 % en el pan y del 194 % en las galletas, parece que podríamos volvernos locos y vacacionar en las Maldivas dos veces al año.

Intentamos alquilar un taller en las afueras, pero no encontramos a nadie. Entonces necesitamos encontrar un espacio central si no queremos problemas con el personal.

Se puede pensar en cualquier cosa, pero lo más difícil es encontrar gente que lo haga con las manos, lo ponga en práctica y trabaje duro cada día.

El trabajo era difícil y los clientes que nos llamaron nos lo dijeron después de que una mujer se emborrachó y se quedó dormida debajo del mostrador. Si había una sesión de bebida, nos separamos. Poco a poco aprendí a mirar esto durante las entrevistas.

No vi ningún robo, pero se dijo que el vendedor estaba usando el suyo para compensar el déficit.

Si la tienda o cadena no vende el pan en un plazo de 3 días, nos lo devolverá. Hicimos muchas galletas y trabajamos principalmente con organizaciones benéficas que proporcionaban pan a las personas que lo necesitaban. Había un horario establecido sobre quién vendría y cuándo.

Para las personas sin hogar, las cosas no son tan sencillas. Esto me lo dijo una conocida mía, una repartidora de pan.

Y en total, con una facturación de 2 millones de rublos, la panadería gastó alrededor de 2 millones de rublos.

Pero no dejaban mucho dinero en sus bolsillos porque siempre estaban desbloqueando nuevos puntos o comprando más equipos/platos. Esto dejó una media de 150.000 rublos por persona. Nada mal para Voronezh.

Hemos amortizado nuestra inversión inicial, que era un préstamo, en unos cinco años.

En el verano y el otoño de 2024, las empresas operaban a cero o menos.

Y la rentabilidad se convirtió en pobreza de alquiler, el salario del propietario se deducía de las ganancias y, a veces, no se permitían ganancias.

Es genial ser emprendedor. Si quisiera trabajar los fines de semana, trabajaría; si quisiera trabajar de noche, trabajaría el 8 de marzo del Año Nuevo Lunar;

Me despierto a las 5 de la mañana y no sé si la producción irá bien hoy.

2. Un negocio sólo puede iniciarse si hay suficiente dinero para el administrador.

No podíamos permitírnoslo, así que todas estas preguntas importantes y estresantes volvieron a mí. El vendedor se enfermó, se cortó la electricidad, se bebió la reserva de prueba, se averió la caja registradora, los precios de compra aumentaron, 1C murió.

No fue hasta el final del negocio que contraté una asistente y ella me hizo la vida mucho más fácil.

3. Si hubiéramos fabricado y vendido el doble de pan con nuestra gama actual, no habríamos cerrado.

El mayor problema es la fuerte caída de la demanda y el aumento de los costes. Cuando empezaron a racionar el agua y el pan en los ingresos de mi negocio, cerré mis puertas.

4. Cuanto más caro sea el equipo, menos trabajo tendrás que hacer.

Evidentemente, esta es la razón por la que la producción a gran escala siempre prevalece sobre los pequeños talleres. Si tienes máquinas que hacen la mayor parte del trabajo, tus costes serán mucho menores y podrás encontrar empleados más rápido.

5. El pan artesanal significa problemas.

La adición de levadura de panadería permitió que la masa creciera y los resultados fueron altamente reproducibles. Pero cuando se trabaja con masa madre, el proceso lleva más tiempo y los resultados son más impredecibles.

Es decir, es importante que este pan lo prepare alguien con amplia experiencia. La experiencia de comer pan no está incluida en la experiencia de hornear.

6. Ya no te gustan las palomas

A las palomas les encanta el pan. Están en las tiendas y en las calles, y el pan está literalmente cubierto con estas creaciones de Dios. Hemos probado con espantapájaros, máquinas ruidosas y peces globo, pero siempre vuelan y se comen todo lo que ven.

Tan pronto como dejas el pan descubierto en la máquina y vas a buscar un recipiente nuevo, inmediatamente se aferran y picotean el pan con feroz avidez.

7. El país no ha dado pesadillas a las empresas

Durante 9 años no he tenido ningún problema con las autoridades fiscales, Rospotrebnadzor o la administración. Al contrario, mi empresa me ayudó, pagué vallas publicitarias y equipos subsidiados a buen precio, pero ya no los necesitaba. Invitamos a personas a nuestros foros empresariales y organizamos reuniones con nuestra red.

8. No esperes un retorno de la inversión

Cerrar un negocio siempre es difícil. Lo intentas hasta el último momento, creyendo que pronto todo irá mejor, aquí hay otra estrategia publicitaria, aquí hay otro punto prometedor, y el negocio va negativo y la deuda crece mientras hablas. .

Entonces acumulé tanta deuda como todo mi equipo. Es decir, cuando decidieron cerrar el negocio, vendieron todos sus activos a un competidor, pero aún les quedaba cierta cantidad de deuda.

9. No hornees pan

Es mejor sentarse y escribir artículos o historias y rollos de película.

Cuando no está cocinando, no está tratando con abogados en serie, tratando el alcoholismo femenino, limpiando puestos o incluso durmiendo por la noche.

Puede que estés feliz de que haya terminado o que no tenga sentido, pero si estás cocinando, deja de hacerlo de inmediato. Y no te preocupes. Alguien te hará el pan (pero no estoy seguro).

Descargo de responsabilidad: este artículo fue escrito por el autor del blog "Fell, Got Up" basándose en una entrevista con Victoria Nikitina, quien hasta hace poco era copropietaria de una panadería en Voronezh.

Durante más de un año, he estado entrevistando a empresarios una vez por semana sobre sus negocios en la vida real, y no se trata sólo de su éxito.

“Fell, Got Up” puede parecer una historia divertida sobre cómo freír semillas, secar hojas y pegar cartón para ganar millones en el mercado. Pero, de hecho, el blog ya contiene más de 50 artículos de diferentes nichos con cálculos detallados basados ​​en números.

– Los empresarios y directivos intentan contar historias de héroes para encontrar una salida a las situaciones de crisis.

– Los empleados quieren saber cuánto dinero ganan.

Fuente: sMart-lab.ru - Блоги Инвесторов, Форумы по акциям, Котировки