Una cuchara para mamá, una cuchara para papá: cómo preparar sopa según una receta prerrevolucionaria

Sólo en Rusia, a mediados del siglo XIX, existían hasta 60 tipos diferentes de sopa de repollo, entre ellos carne, pescado, champiñones y ortiga. En invierno, esta sopa se congelaba para los viajeros. Incluso en la alta sociedad no era ninguna vergüenza ponerlo sobre la mesa. Pero esto no sólo se aplica a la sopa de repollo. Por ejemplo, en la coronación de Alejandro III, a los invitados se les sirvió borscht y sopa de cebada perlada. Es muy importante que la sopa se sirva con carne hervida, como es habitual, por ejemplo, con los encurtidos. Entonces necesitas muslos deshuesados. Esto hará que el plato sea especialmente rico y sabroso. Si está preparando caldo para sopas rusas ácidas y grasas (como el borscht), necesitará pechuga con huesos esponjosos empapados en médula ósea roja. Según las recomendaciones del libro de 1916, esto le dará al plato un sabor dulce especial. “En Moscú rara vez se prepara sopa de carne. En primer lugar, la carne era cara, por lo que no todo el mundo podía permitírsela. En segundo lugar, los residentes de la capital siguen siendo cristianos ortodoxos, por lo que observaron ayunos y comieron castamente durante todo el año”, dijo el presentador del podcast.

Solyanka, también llamada “selyanka”, viene en carne, pescado y magro (caldo de champiñones). Para preparar carne solyanka necesitarás caldo de res blanco. Agrega los huesos de ternera crudos a la sartén. Los asados ​​sobrantes son ideales para aderezar. Por ejemplo, en nuestra receta se utiliza ternera y urogallo. Todas las carnes se deben freír por separado. Vierta el jugo de la sartén en el caldo. La ternera, como el urogallo, debe enfriarse y luego cortarse. También debes agregar todos los huesos del ave, excepto el lomo, a la sartén. Los champiñones, las aceitunas y los pepinillos en escabeche deben cortarse en rodajas finas. Freírlo todo con adobo en aceite. Cuando todo esté listo, deberás agregar el puré de tomate. Añade jamón o lengua picados a la ternera y prepara un salteado blanco caliente. Luego, la mezcla se diluye con caldo colado y se hierve varias veces, agregando la marinada. A veces, para ahorrar dinero, reemplazaba el jamón por carne en conserva y la ternera por ternera.

Además de salmuera y encurtidos, este plato necesitará cereales, tubérculos, especias y hierbas. A los encurtidos de carne se les añaden riñones, hígado, estómago y corazón de res, así como intestinos de pollo o pescado. Pero tendremos recetas de Cuaresma. Primero debes cocinar caldo de champiñones con recortes de pepino. Luego vierta el salteado caliente diluido con salmuera. Después de eso, debe preparar el caldo agregando pulpa de pepino encurtido hervida por separado, raíces y papas guisadas, sémola o cebada perlada y champiñones picados. Primero hay que freír los champiñones en aceite vegetal. Una vez que todas las guarniciones estén en el caldo, será necesario hervirlo varias veces. Para obtener un mejor sabor y color al cocinar verduras, puede agregar puré de tomate a la sopa.

Fuente: Клопс