Ein Löffel für Mama, ein Löffel für Papa: So bereitet man Suppe nach einem vorrevolutionären Rezept zu

Allein in Russland gab es Mitte des 19. Jahrhunderts bis zu 60 verschiedene Kohlsuppensorten, darunter Fleisch-, Fisch-, Pilz- und Brennnesselsuppe. Im Winter wurde diese Suppe für Reisende eingefroren. Selbst in der High Society war es keine Schande, es auf den Tisch zu legen. Dies gilt aber nicht nur für Kohlsuppe. Beispielsweise wurde den Gästen bei der Krönung Alexanders III. sowohl Borschtsch als auch Graupensuppe serviert. Es ist sehr wichtig, ob zur Suppe gekochtes Fleisch serviert wird, wie es beispielsweise bei Gewürzgurken üblich ist. Dann brauchen Sie Oberschenkel ohne Knochen. Dadurch wird das Gericht besonders reichhaltig und aromatisch. Wenn Sie Brühe für saure, fettige russische Suppen (wie Borschtsch) zubereiten, benötigen Sie Bruststück mit schwammigen Knochen, die in rotem Knochenmark getränkt sind. Nach den Empfehlungen des Buches von 1916 verleiht dies dem Gericht einen besonders süßen Geschmack. „In Moskau wird Fleischsuppe selten zubereitet. Erstens war Fleisch teuer, sodass es sich nicht jeder leisten konnte. Zweitens sind die Einwohner der Hauptstadt immer noch orthodoxe Christen, deshalb haben sie das ganze Jahr über gefastet und keusch gegessen“, sagte der Podcast-Moderator.

Soljanka, auch „Seljanka“ genannt, gibt es in den Varianten Fleisch, Fisch und mager (Pilzbrühe). Um Fleischsoljanka zuzubereiten, benötigen Sie weiße Rinderbrühe. Rohe Kalbsknochen in die Pfanne geben. Bratenreste eignen sich hervorragend zum Dressing. In unserem Rezept werden zum Beispiel Kalbfleisch und Haselhuhn verwendet. Alle Fleischsorten sollten separat gebraten werden. Den Saft aus der Bratpfanne in die Brühe gießen. Kalbfleisch sollte wie Haselhuhn abgekühlt und dann geschnitten werden. Sie sollten auch alle Knochen des Vogels außer der Wirbelsäule in die Pfanne geben. Eingelegte Pilze, Oliven und Gewürzgurken sollten in dünne Scheiben geschnitten werden. Alles mit Marinade in Öl anbraten. Wenn alles fertig ist, müssen Sie Tomatenpüree hinzufügen. Fügen Sie gehackten Schinken oder Zunge zum Kalbfleisch hinzu und bereiten Sie ein heißes weißes Braten zu. Dann wird die Mischung mit abgesiebter Brühe verdünnt und mehrmals aufgekocht, wobei Marinade hinzugefügt wird. Um Geld zu sparen, habe ich manchmal den Schinken durch Corned Beef und das Kalbfleisch durch Rindfleisch ersetzt.

Für dieses Gericht werden neben Salzlake und Gurken auch Getreide, Wurzelgemüse, Gewürze und Kräuter benötigt. Den Fleischpürees werden Rindernieren, -leber, -magen und -herzen sowie Hühner- oder Fischdärme zugesetzt. Aber wir werden Fastenrezepte haben. Zuerst müssen Sie Pilzbrühe mit Gurkenresten kochen. Dann heißes, mit Salzlösung verdünntes Sautier darübergießen. Danach müssen Sie die Brühe vorbereiten, indem Sie separat gekochtes eingelegtes Gurkenmark, Wurzel- und Schmorkartoffeln, Grieß oder Perlgerste und gehackte Pilze hinzufügen. Pilze müssen zuerst in Pflanzenöl gebraten werden. Sobald alle Beilagen in der Brühe sind, muss diese mehrmals aufgekocht werden. Für einen besseren Geschmack und eine bessere Farbe beim Kochen von Gemüse können Sie der Suppe Tomatenpüree hinzufügen.

Источник: Клопс