„Essen ist eine Emotion. Und wir schenken sie unseren Gästen“

„Essen ist eine Emotion. Und wir schenken es unseren Gästen.“

Es gibt einen wachsenden Trend, dass starke Restaurants außerhalb der Touristenzentren von Kasan entstehen. Das Restaurant „V Desyatku“ ist seit sechs Monaten in Gorki in Betrieb. Es wurde von den Machern von Cieseria eingeführt und wird von Feinschmeckern aus der ganzen Stadt besucht. Sein Konzept liegt dem Hedonisten sehr am Herzen: die Verehrung von Fleisch. Chefkoch Bulat Sakhapov, der vor einigen Jahren aus St. Petersburg nach Kasan kam, ist auf die Verarbeitung, Zubereitung und Zubereitung von Fleisch spezialisiert. Die Speisekarte des Restaurants „In the Desyatke“ umfasst rund 200 Gerichte, darüber hinaus haben Maxim Shamikhin und die maßgebliche Sommelier Maria Solovyova eine beeindruckende Getränkekarte zusammengestellt.

— Mein Fokus liegt auf Fleisch. Es zeichnet sich durch seine Qualität und seinen natürlichen Geschmack aus“, erklärt Bulat Sakhapov. — Es ist wichtig, dass das Fleisch, das die Gäste essen, einen natürlichen Geschmack hat. Natürlich kann man es auf verschiedene Arten marinieren und exotische Gewürze hinzufügen, aber meiner Meinung nach geht dabei das wahre Aroma und der wahre Geschmack des Fleisches verloren. Alles, was Sie brauchen, ist Salz und Pfeffer, um richtig zu würzen.

Nach Angaben des Küchenchefs hat er die Küche des Restaurants selbst entworfen: Er hat Entwürfe gezeichnet, sie gebaut, Geräte entwickelt und bestellt. Hier gibt es alles, um Feinschmeckern den wahren Geschmack von Fleisch in seiner ganzen Vielfalt und Komplexität zu zeigen. Auf der Speisekarte stehen Rind- und Lammfleisch, Geflügel sowie See- und Flussfisch.

— In unserem Restaurant gibt es nichts Besonderes, aber jedes Gericht hat etwas Einzigartiges und Besonderes. Neben dem Ziel, den ursprünglichen Geschmack des Fleisches zu bewahren, haben wir noch einen weiteren Grundsatz: Wir stellen alle Halbfertig- und Fertiggerichte selbst her. Bereiten Sie getrocknete Ente beispielsweise für Salate oder Kürbissuppe zu. Wir nehmen rohe Ente, fermentieren sie von Hand, trocknen sie und verwenden sie dann. Oder das Schmalz für Aufschnitt ist zum Beispiel Rinderbrust, die in der Küche auf besondere Weise zubereitet wird. Wir haben alles selbst, aber wir haben noch keinen Garten, in dem wir Gemüse anbauen können“, sagt Bulat Sachapow. „Ich muss mich zu 100 % auf die Qualität der von mir verwendeten Produkte verlassen können, und die Exklusivität des Geschmacks wird durch meinen eigenen Zubereitungsprozess erreicht.

Neben halbfertigen Fleischprodukten verwenden wir auch hausgemachten Käse von Ceseria (Restaurants derselben Gruppe), Gemüsegurken und hausgemachten leicht gesalzenen Fisch.

Das Fleisch wird von Landwirten aus Tatarstan (Bezirke Arsky und Sabinsky) und den größten Bundeslieferanten geliefert. Die Speisekarte bietet alle Arten von Steaks, die auf dem Herd oder auf dem Grill zubereitet werden können. Fünf verschiedene Gargrade (der Koch berücksichtigt jede Nuance und das durchschnittliche Steak wird unter keinen Umständen mittelmäßig selten sein, es sei denn, Sie verlangen danach). Sie können zwischen zwei Arten der Reifung wählen: trocken und nass. Für Premium-Rindfleisch gibt es zwei Marmorierungsstufen: Prime und Choice. Und das ganze Fleisch ist noch nicht einmal gewürzt!

— Für welches Steak Sie sich entscheiden, hängt davon ab, was genau Sie möchten. Es kommt darauf an, ob es mager oder fettig ist, mit oder ohne Knochen, weicher oder saftiger und wie viel Marmorierung es hat. Eine Zwei-Gänge-Steakplatte ist ebenfalls erhältlich. Wenn Sie nicht wissen, wie das geht, hilft Ihnen unser Kellner weiter. Sie kennen die Speisekarte sehr gut und sagen Ihnen anhand Ihrer Wünsche, welche Art von Steak Sie mögen“, erklärt der Koch.

Bulat Sakhapov erklärt die Besonderheiten der Trockenreifung. Die Stücke werden 20 Tage lang in speziellen Schränken aufgehängt, in denen eine besondere Luftfeuchtigkeit, Temperatur und sogar bakterielle Mikroflora aufrechterhalten werden (dies ist für einen langsamen Fermentationsprozess notwendig). Nach der vorgegebenen Zeit wird das Rindfleisch geschmeidig, weich und unglaublich saftig (das Wasser verdunstet, aber zwischen den Fasern bleibt ein dünner Fettschleier zurück, der sie durchnässt). Nicht alle zentralen Steakhäuser verfügen über die Bedingungen zum Reifen von Fleisch!

Besonderes Augenmerk wird auf die Kellnerschulung gelegt. Restaurantdirektor Vadim Mikhailov sagt, dass die Mitarbeiter bei ihrer Einstellung eine riesige Menge Material zum Lernen erhalten, und tatsächlich werden Kellner von Servicemanagern geschult, was ihnen hilft, ihre Arbeitsfähigkeiten zu verbessern. „V Ten“ ist ein seriöses Restaurant, daher ist es wichtig, dass die Kellner eine niedrigere Altersgrenze haben. Hier werden Erwachsene über 25 Jahre eingestellt.

„Fleisch zu essen ist ein ganzes Ritual, so wie das Teetrinken bei den Japanern.“

Jedes Stück Fleisch im Trockenreifeschrank ist mit der verbleibenden Zeit und dem Datum gekennzeichnet (die Zeit wird streng kontrolliert!). Beim Rundgang durch das Restaurant können die Gäste das Fleisch auswählen, das ihnen schmeckt. Die ausgewählten Werke werden individuell für ihn aufbereitet. In der Küche konzentrieren wir uns ausschließlich auf den Wärmebehandlungsprozess. Der Rest – Grillen (Flammen), Schneiden, Fertigstellen und Servieren – erfolgt am Tisch. Jede Portion Steak ist eine Art Show. Ein separater Teil ist die rituelle Entnahme eines Koffers mit acht Messern. Die Gäste können wählen, mit welchem ​​Messer sie an diesem Abend das Abendessen zubereiten möchten.

— Für die Japaner ist das Essen von Fleisch ein ganzes Ritual, wie das Trinken von Tee. Schließlich wird man nie satt, wenn man in ein Restaurant geht. Bei uns nimmt es eine ästhetische und hedonistische Stimmung an. Jede Nuance ist wichtig, um eine echte Atmosphäre zu schaffen“, erklärt der Küchenchef.

Neben traditionell gegrillten Steaks bietet V Ten auch Fleisch in verschiedenen Zubereitungsarten an, darunter geschmort, geräuchert, gebraten und trocken gepökelt. Hier werden viele Experimente durchgeführt. Allein für Fleisch werden regelmäßig mindestens sieben Marinaden verwendet, und von Zeit zu Zeit werden immer neue Marinaden erfunden.

Die Kochshow ist für Gruppenbestellungen ab 7 Personen verfügbar. Bei Vorbestellung wird die Lammkeule 6-7 Stunden am Spieß gekocht und von Bulat Sakhapov persönlich an Ihren Tisch gebracht. Er gießt Whisky hinein, röstet ihn, schneidet ihn in Scheiben und serviert ihn. Die Brücke selbst ist ein Kunstwerk. Knusprige Kruste und darunter aromatisches, im Feuer gedünstetes Fleisch, das auf der Zunge zergeht.

Zu den Bestandteilen der Show gehört jedoch mehr als nur die Präsentation von Fleisch. Restaurantdirektor Vadim Mikhailov spricht darüber, wie viel Aufmerksamkeit scheinbar einfachen Gerichten wie Flussfischsuppe geschenkt wird.

„In unserem Restaurant wird die Fischsuppe nach allen Regeln serviert und über echten Kohlen gegart, um den Duft des Feuers zu bewahren. Zusammen mit dem Teller bringt Ihnen der Kellner ein Stück Kohle direkt aus dem Holzofen, hält es an Ihr Ohr, kocht es und erfüllt es mit Aroma. Und er wird auf jeden Fall ein Glas Wodka neben sich stellen. Um den Geschmack des Gerichts voll zur Geltung zu bringen, müssen Sie es in die Fischsuppe gießen (die Gäste müssen dies selbst tun; wir nehmen es nicht selbst, falls jemand nicht trinkt). Es ist auch möglich, Fischsuppe in einer großen gusseisernen Pfanne für Gesellschaften von 7-8 Personen zu servieren. Gusseisen wird auf den Tisch gelegt und der Kellner holt keine Kohlen, sondern natürlich verkohlte Holzscheite heraus, was den Geschmack dieser Fischsuppe verdirbt. Das ist wirklich erstaunlich. Es geht um Emotionen. Schließlich kommen Menschen gerade wegen Emotionen und Aufmerksamkeit in Restaurants. Und wir geben es ihnen!

„Wir können alles tun. Die Frage ist nur, wie lange es dauern wird.“

Eine Reise in die Top 10 kann eine gastronomische Reise sein. Bulat Sakhapov hält am Fusionskonzept fest. Wie wäre es zum Beispiel mit gedünsteten Meeresfrüchten mit Passionsfruchtsoße oder Bruschetta mit Ostseesprotte und Baku-Tomaten! Aber auch die Speisekarte hat einen ganz klaren geografischen Bezug. Wer sich zum Beispiel italienisch fühlen möchte, kann Pizza oder Pasta bestellen. Wenn Sie Lust auf exotisches Asien haben, werden würzige Garnelen, Fisch mit Thai-Sauce und Tom Yum Gong Ihr Verlangen stillen. Wir waren schon lange nicht mehr auf Zypern. Gegrillter Halloumi versetzt Sie sofort auf eine sonnige Insel. Sind Sie ein Fan des Kaukasus? Hier können Sie Spezialitäten des sonnigen Südens probieren, darunter Barbecue und Auberginensalat. Nun, wenn Sie nicht ohne Erinnerungen an Ihre Frau und Ihre Kindheit an der Wolga leben können, probieren Sie Echpochmak oder Nudeln mit Süßwasserfischspiessen.

-Was ist Essen? Das sind Gefühle und Erinnerungen“, sagt Bulat Sachapow. — Jeder von uns hat ein Geschmacksgedächtnis und wir versuchen, die Gäste an glückliche Momente zu erinnern. Zum Beispiel servieren wir junge, über Kohlen gebackene Kartoffeln immer mit Sauerrahm. Erinnern Sie sich, wie Sie als Kind Kartoffeln über dem Feuer gebraten und gegessen haben? Hier werden Sie Echos des Kindheitsglücks hören. Nur in einer völlig anderen Lesart, aber die Essenz dieser Erinnerung bleibt dieselbe!

Dabei werden die Wünsche aller Gäste berücksichtigt. In Restaurants ist Kundenorientierung von größter Bedeutung. Etwaige Anmerkungen werden an die Küche weitergeleitet. Sie können darum bitten, einem Gericht bestimmte Zutaten nicht hinzuzufügen, wenn Sie diese nicht mögen oder allergisch darauf reagieren. Heutzutage fragen immer mehr Gäste nach Ratschlägen zur Berechnung des Protein-, Fett-, Kohlenhydrat- und Kaloriengehalts von Gerichten. Hier stellen wir Berechnungen für jeden Menüpunkt bereit.

— Ich werde oft gefragt, ob ich bestimmte Gerichte kochen kann. Ich sage: Wir können alles tun. Die Frage ist, wie lange es dauern wird“, sagt der Koch.

Nachdem Sie das Fleisch genossen und die ursprüngliche Idee von Bulat Sakhapov ausprobiert haben, können Sie zum Nachtisch übergehen. Die charakteristischen Desserts von Ekaterina Lunkova sind wahre Meisterwerke der Süßwarenkunst.

Hat es Ihnen gefallen? Möchten Sie Ihr Vergnügen erweitern? Sobald Sie das Restaurant verlassen, werden Sie zum Hofladen gebracht. Käse, Bauernwurst, Brot, Mehl – ​​alles, was sich ein tatarischer Bauer vorstellen kann. Auf den Küchenwerkbänken des Restaurants werden speziell Halbfertigprodukte wie Dreiecke, Pfannkuchen, Knödel, Knödel, Elessi, Balish und Käsekuchen zubereitet. Sie müssen lediglich die vorbereiteten Zutaten mit nach Hause nehmen und mit dem Kochen beginnen. Genießen Sie die Restaurantküche zu Hause! Hier können Sie ein Steak zu Hause bestellen oder einen schnellen Happen von der To the Ten-Karte genießen. Wenn Sie die Kreationen von Bulat Sakhapov und seinem Team wirklich probieren möchten, aber absolut keine Zeit haben, ins Restaurant zu gehen, können Sie sich das alles liefern lassen.

Sommelier Maria Solovyova veranstaltet regelmäßig Verkostungsabende, die zu einer echten gastronomischen, historischen und kulturellen Reise werden. Nur für diesen Abend entwickelt Bulat Sakhapov spezielle Gerichte, die verschiedene Teile der Geschichte Mariens hervorheben und den Gaumen mit jedem neuen Gericht reinigen sollen. Jedes Mal, wenn sich ein Koch etwas Neues einfallen lässt, ist es etwas, das es noch nie zuvor gab und das nicht mehr auf der Speisekarte stehen wird. Magst du zum Beispiel leicht gesalzenen Lachs mit Erdbeeren in Minzsauce und zum Abschluss Ringelblumenblütenstände?

-Die Anmeldung für diese Abende ist begrenzt. 12-14 Personen. Denn dies ist ein Treffen von Gleichgesinnten und anständigen Gesprächen mit tiefer Bedeutung. Beispielsweise werden wir am nächsten Abend einen Abend zum Thema „Verkostung französischer Architektur“ mit Gesprächen mit Architekten veranstalten. Und im Oktober werden Etikette-Experten zu dem Treffen eingeladen, die den Gästen die Geheimnisse einwandfreien Verhaltens am Tisch enthüllen“, sagt Vadim Mikhailov und lüftet den Schleier der Geheimhaltung.

Die Neujahrsfeiertage versprechen sehr ereignisreich zu werden. Vom 13. bis 30. Dezember können Sie in die fröhliche Neujahrsstimmung eintauchen, indem Sie mit einer Gruppe an einem vorbereiteten Tisch mit einem vorbestellten Menü zur „Zehn“ kommen. Derzeit werden bereits Vorbestellungen für kleine Unternehmen gesammelt, und Vadim rät zur Eile. Einige Zeitfenster des gesamten Restaurants sind bereits ausgebucht (das sind für einen Moment 28 Tische für 154 Personen!). Tatsächlich wird die Atmosphäre von feurigen Moderatoren, Musikern, Teilnehmern, Zauberern, Väterchen Frost und dem Schneewittchen geschaffen. Es ist alles richtig, ordentlich und seriös, aber festlich und wirklich entspannend. Das Restaurantteam veranstaltet seit mehreren Jahren in Folge ein ähnliches Neujahrsprogramm in Cieseria und verspricht nun, hier seine besten Leistungen zu präsentieren.

— Diese Neujahrsabende sind eine hervorragende Lösung für die Ausrichtung einer Firmenfeier – für viele kann es etwas teuer sein, ein volles Restaurant zu mieten (besonders so groß wie unseres), sodass kleine Unternehmen das neue Jahr an unseren Abenden feiern können. Basierend auf unserer Erfahrung bei Cieseria lieben wir dieses Mix-Format: Die Menschen beschränken sich nicht nur auf die Gesellschaft von Kollegen, lernen sich kennen und tauchen in die wahre Neujahrsatmosphäre mit ihrer Freude, ihrem Feiern und ihrer allgemeinen Freude ein. “, sagt Vadim. „Und unsere erfahrenen Moderatoren werden dazu beitragen, diese Atmosphäre aufrechtzuerhalten.“

„Wir haben diese Rezepte bereits ausprobiert, werden sie aber nicht auf der regulären Speisekarte haben.“

Obwohl das Restaurant völlig neu ist, hat es in Fachkreisen bereits Bekanntheit erlangt. Deshalb darf „To the Ten“ an gesamtrussischen gastronomischen Festivals teilnehmen. Sie können auch daran teilnehmen (als Gast). Vom 1. Oktober bis 30. November findet beispielsweise das Allrussische Festival „Russisches Frühstück“ statt – Sie können ein vorgefertigtes Autorenset zur russischen Ethnizität ausprobieren.

Bulat Sakhapov bereitete für ihn ein spezielles Menü zu, in dem er seine Lieblingsgerichte aus der Kindheit neu interpretierte: Lazy Dumplings mit Brombeersauce, Buchweizen mit Käse, knusprige Zucchini-Pfannkuchen in Käsepanade mit cremiger Hecht-Kaviar-Sauce, Pfannkuchen mit fluffiger Quarkcreme und Blütenhonig. Und zum Nachtisch hat sich der Küchenchef einen ausgefallenen Obstsalat in Form eines Spiegeleis ausgedacht. Sie können das spezielle Frühstücksmenü nur zwei Monate lang, bis zum 30. November, ausprobieren.

Und vom 15. bis 30. Oktober nimmt „To the Ten“ mit einem eigenen Originalset am russischen Restaurantfestival teil.

„In diesem Set präsentiere ich die vollständige Fusion“, sagt Bulat Sakhapov. — Ich bereite Pfannkuchen aus zerkleinertem Buchweizen mit geschmortem Rindfleisch und Steinpilzsauce sowie Kalbsfilet mit Meersauce, die Kapern enthält, zu – es wird frisch, leicht, aber sättigend sein. Die Pastete wird mit gebackener Aprikosen- und Zwiebelmarmelade serviert und der Gemüsesalat wird mit hausgemachtem Labneh-Käse serviert. Wir haben jedes Gericht bereits perfektioniert, aber da wir nicht vorhaben, sie in die reguläre Speisekarte aufzunehmen, haben Sie die einmalige Chance, sie nur während des Festivals zu probieren!

Damit beweist Kazan erneut: Originelle Küche, erstklassiges Design und Service – all dies ist mit einem talentierten Team möglich, das in sein Geschäft verliebt ist. Kenner guter Steaks und hochwertiger Signature-Küche kommen regelmäßig ins „V Desyatka“ und sind immer wieder von der höchsten Qualifikation des Küchenchefs und des gesamten Restaurantteams überzeugt. „To the Ten“ ist wirklich zu einem Anziehungspunkt außerhalb des Gastrozentrums von Kasan geworden, und wenn Sie eine wirklich köstliche Küche, die nicht triviale Zubereitung selbst der einfachsten Gerichte, erstklassigen Service und höchste Produktqualität schätzen, dann brauchen Sie das auf jeden Fall hier zu besichtigen.

Quelle: Реальное время