Mamo, czy możesz przynieść chleb na nadchodzący rok? Albo dlaczego moja produkcja już nic nie piecze

Mamo, czy możesz zdobyć trochę chleba na przyszły rok? Albo dlaczego moja praca nie polega już na gotowaniu czegokolwiek?

Produkcja chleba Nikitin-chleb została zakończona dokładnie dziewięć lat później, od 8 października 2015 r. do 8 października 2024 r.

W 2015 roku wraz z partnerem otworzyliśmy piekarnię.

W 2018 roku, gdy chleb sprzedawał się jak świeże bułeczki, warsztat powiększył się do 350 metrów kwadratowych.

Podczas pandemii w 2020 roku firma dynamicznie się rozwijała, aż w całym Woroneżu posiadała 25 własnych kiosków.

Kupili nowy sprzęt, otworzyli nowy sklep i wypiekali 1700 bochenków chleba dziennie, ale do 2024 roku sprzedaż spadła, a koszty gwałtownie wzrosły.

Chleb był długo przechowywany, dobrze pokrojony, nie kruszył się i dzięki drożdżom miał przyjemny aromat. Pomysł polegał na upieczeniu chleba według przepisu „jak za dawnych dobrych czasów”.

Piszę to, gdy liczby i szczegóły dotyczące posiadania i prowadzenia firmy piekarniczej przez dziewięć lat są wciąż świeże w mojej pamięci.

Zastrzeżenie: Artykuł ten został napisany przez autora bloga „Fell, Got Up” na podstawie wywiadu z Victorią Nikitiną, która do niedawna była współwłaścicielką piekarni w Woroneżu.

<Rikbez> nie jest wzięty ze słów głównego bohatera artykułu. Dzięki Podcastowi Biznes Żywnościowy położyliśmy podwaliny naukowe.>

Niedawno (2000 lat temu) ludzie zdali sobie sprawę, że pocierając ziarna pszenicy o ciężkie kamienie, otrzymuje się mąkę.

W Rosji nie zawsze pszenica przetrwała, więc słowiańscy bracia wpadli na pomysł, aby zrobić to samo z żytem.

Teraz muszę dawać dzieciom mąkę, żeby w drodze powrotnej ze sklepu mogły zjeść skórkę Darnickiego.

Jeśli spojrzymy na świat z punktu widzenia drożdży, możemy stwierdzić, że jest on bliżej ich planety niż naszej. Drożdże żyją w powietrzu, wodzie i mące (1 gram mąki zawiera od 10 do 5 komórek drożdży).

Drożdże to jednokomórkowy grzyb, który żywi się cukrem i uwalnia dwutlenek węgla i alkohol. Dlatego zakwas powinni szanować nie tylko miłośnicy słodyczy, ale także alkoholicy.

Pęcherzyki dwutlenku węgla przyklejają się do ciasta i rozluźniają je, tworząc porowatą strukturę. Wizualnie powoduje to wyrośnięcie ciasta. Do wypieku chleba używa się zwykle sztucznie hodowanych drożdży piekarskich.

Chleb można wyrobić tylko na drożdżach, a chleba żytniego nie da się zrobić bez zakwaszania ciasta i zakwaszania go zakwasem.

Bakterie kwasu mlekowego, podobnie jak drożdże, rozluźniają i unoszą ciasto. Zakwas powstaje poprzez nastrzyknięcie bakterii kwasu mlekowego i naturalnych drożdży.

Bakterie kwasu mlekowego nie są tak odporne jak drożdże i wytwarzają mniej gazów. Dlatego wyrastanie chleba jest spowodowane raczej przedostawaniem się drożdży do zakwasu z mąki lub powietrza.

Chleb na zakwasie często nazywany jest chlebem bezdrożdżowym, aby nadążać za trendem zdrowego stylu życia. Ale ściśle rzecz biorąc, chleb nie rośnie tylko dzięki bakteriom kwasu mlekowego. W zakwasie najważniejsze są nie drożdże piekarskie, ale te zawarte w mące lub w powietrzu.

Duże piekarnie używają zwykłych drożdży, ponieważ są one produkowane sztucznie w fabrykach drożdży.

A eksperci opisują zakwas jako dziki, w którym dominują drożdże z powietrza lub mąka. W rzeczywistości, zamiast tylko jednego odrębnego szczepu drożdży, w jednym garnku na zakwasie może żyć do 20 różnych gatunków.

Chleb bez drożdży jako całość jest czysto marketingowy. Jednak chleb na zakwasie nadal ma swój smak i aromat, więc z punktu widzenia korzyści nie ma informacji naukowych, ale ze smakowego punktu widzenia chleb na zakwasie może w rzeczywistości być bardziej aromatyczny i smaczniejszy niż chleb z drożdżami. Wschód. Bardziej trafne jest określenie na opakowaniu/szylku „chleb przaśny” niż „chleb przaśny”.

I choć same drożdże obumierają w temperaturach powyżej 45 stopni, to środek chleba również nagrzewa się do 90 stopni. Oznacza to, że każdy chleb jest wytwarzany bez drożdży.

Nawet gdyby drożdże przetrwały w chlebie, nauka nie znalazłaby żadnego problemu. Dziś w aptekach można kupić drożdże, które działają jak probiotyk.

Użyliśmy zakwasu chmielowego: miodu, wody, mąki i chmielu. Proces jednorazowego przygotowania tej mieszanki, a następnie użycia zakwasu jest następujący: Zakwas potomny oddziela się od zakwasu macierzystego i wprowadza do porcji chleba, która następnie jest zasilana zakwasem macierzystym. Zwykle miód lub mąka. Rosną tam dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego.

Mężczyźni pracowali jako ciastkarze (3600 RUB/zmianę), ponieważ musieli podnosić 50-litrowe garnki.

Technikiem był mój partner, początkowo także mąż, a ja przeszkoliłam kierownika produkcji (50 000 rubli), który już kontrolował wszystkie procesy produkcyjne.

2. Zagnieść ciasto

Teraz należy wymieszać część zakwasu z mąką i wodą i wyrobić ciasto. Na drożdżach chleb wyrasta bardzo szybko, na zakwasie proces ten trwa dłużej i jest mniej przewidywalny. 1 partia chleba na zakwasie – 10 godzin, 1 partia chleba na zakwasie – 3 godziny. Pozostaw na 2 godziny.

Ciasto powinno rozciągać się jak gumka. W przeciwnym razie może puchnąć i pękać. To jest powód dużych dziur, które czasami pojawiają się w chlebie.

3. Uformuj ciasto

Wszystko wydaje się proste. Ciasto należy włożyć do foremek (5000 ₽ na dowolny kształt), ale wszystko nie jest takie proste.

Ciasto należy dobrze ugniatać, aby uniknąć grudek.

Podczas formowania ciasta zachodzą procesy chemiczne, które twardnieje, jeśli jest formowane przez długi czas, dlatego należy je formować szybko. W ciągu 20 minut do formy wlano 200 kg ciasta. To trudne zadanie.

Później kupiliśmy dzielarkę do ciasta (300 000 ₽). Podział ciasta na kawałki w zależności od wagi ułatwił zadanie.

4. Pozwól ciastu odpocząć, aż fermentuje.

Ciasto rozłożone do form powinno teraz mieć wymaganą wilgotność i temperaturę (+38) w komorze fermentacyjnej (200 000 ₽) do fermentacji.

Ciasto znajdujące się w szafce umieszczane jest na wózku przypominającym konstrukcję tacy kafeteryjnej. Czynność tę wykonuje piekarz (3600 RUB/zmianę).

Ten sam piekarz transportuje wózek ze stacji fermentacyjnej do pieca (300 000 ₽).

Gotowaliśmy w piekarniku na olej napędowy, wiele osób korzystało z piekarników elektrycznych. Można było nacisnąć przycisk, a piekarnik zrobiłby wszystko sam, oszczędzając energię elektryczną, ale utrudniając obsługę. W połowie pieczenia piekarz dodaje wodę, aby nadać chlebowi lekki połysk.

6. Wyjmij chleb z formy.

Pozostaje tylko wyjąć chleb z formy, położyć go na blacie i dać mu czas na ostygnięcie.

7. Pain Pasuem

Osoba zbierająca (2900 RUB/zmianę) pakuje pieczywo do worków i składa zamówienie tak, aby kierowca (2500 RUB/zmianę) nie był zdezorientowany.

Twoje dziecko może teraz to zrobić w drodze do domu ze sklepu.

Warsztat i formy są czyszczone, a cykl powtarza się następnego dnia.

Rozpoczęliśmy naszą działalność jako franczyza. Tak więc oprócz sprzętu wypłaciliśmy jednorazową kwotę około 800 000 rubli założycielom firmy Diveevsky Bread. W zamian otrzymaliśmy przepis na starter chmielowy, korektor, listę wyposażenia i wycenę rozpakowania za dwukrotnie wyższą cenę niż otrzymaliśmy.

Zrobienie chleba to tylko połowa problemu. Głównym problemem jest sprzedaż chleba. Pobieranie przychodów wyjaśniłem na przykładzie przeciętnie dobrego miesiąca.

Na jednej z wystaw dyrektor dużej sieci handlowej degustował nasz chleb. W ten sposób poznaliśmy sieć.

Każda sieć ma swój własny Talmud, długi na osiem stron, zgodnie z zasadami działania, a za wszystko, czego nie przeczytałeś i nie zrozumiałeś, zapłacisz. Sieć prowadzona jest przez dział prawny zwyczajny jak chleb. Nawet gdy się kłóciliśmy, zapytałem:

Często pojawiał się problem, gdy decyzje zapadały w Moskwie, a lokalni przywódcy pomagali jedynie w komunikacji z Moskwą. Duża sieć ma 15% kwot dla lokalnych producentów, więc w Woroneżu negocjowała bezpośrednio z decydentami.

Nie pojechaliśmy do Aromaville. Istniał wówczas dziwny system logistyczny. Aby dostać się do sklepu AromatVill w Woroneżu, chleb trzeba było wysłać z Woroneża do magazynu w Petersburgu, a stamtąd odesłać do Woroneża, co było szczególnie bolesne w przypadku produktów, dla których ważna była świeżość.

1. VAT – minus 110 000 ₽

Ponieważ nasz podmiot nie jest płatnikiem podatku VAT, sieć płaci podatek VAT bezpośrednio i dolicza go do ceny. Później jeden z tych sklepów został zamknięty i musieliśmy podpisać umowę z firmą zajmującą się handlem VAT i sprzedawać za jego pośrednictwem.

2. Komercjalizacja – 50 000 ₽

Zapłać 2-10%, aby uzyskać dostęp do magazynów sieciowych, których nikt nie czyta. Możesz także zastanawiać się, co się stanie, jeśli nie będziesz musiał chodzić do magazynu.

To po prostu fantazyjna nazwa płatności akceptowanych za sprzedaż.

4. Rabat – 100 000 ₽

Dział marketingu sieci, którą sponsorujesz, pomaga Ci sprzedać Twoje udziały, co również zmniejsza Twoje zyski.

5. Grzywna – 20 000 ₽

Tylko raz otrzymałem karę - wynosiła ona jednorazowo 200 tysięcy rubli i rozłożyłem ją w przybliżeniu.

A każdy niesprzedany chleb z sieci zostanie Ci zwrócony.

Niedawno uchwalono ustawę mówiącą, że sieci handlowe nie mogą zwrócić producentowi niesprzedanego chleba, ale znaleziono wyjście. Sieć obejmuje sprzedaż tego czy innego chleba na odległość, więc po prostu zwraca w pieniądzu to, co wcześniej zwróciła w postaci chleba.

Ukrycie „podatku podlegającego zwrotowi” nie jest trudne, ponieważ liczba wpłat jest różna. Innymi słowy, teoretycznie prawo jest przestrzegane, ale w rzeczywistości koszty zwrotu zawsze pokrywa producent. Cóż, co możesz zrobić? Każdy ma swój chleb.

Aby mieć pewność, że sieć pokryje wszystkie te koszty, należy również uiścić jednorazową opłatę za wstęp (około 25%). Na przykład, jeśli planujesz sprzedać 1 milion monet, nie możesz zapłacić od razu 250 000 rubli i odpisać to. Jeśli spóźnisz się o 15 dni, otrzymasz zapłatę za sprzedaż. Innymi słowy, dostarczaliśmy chleb przez 15 dni, a za te 15 dostaw nadal nie zapłaciliśmy.

Po zjedzeniu tego wszystkiego próbowałem dostać się do środka, nie dając się złapać w sieć. Zaoferowano mi punkty przy kasie w dużym supermarkecie Carusel.

Obiecana przepustowość na 1000 osób, obok hiperkasa, czynsz 10 m2 – 80 000 ₽, kaucja 80 000 ₽. Spędziliśmy dwa miesiące na naprawach i kolejne dwa miesiące na pracy ze stratą, aż do zamknięcia. Wielkanoc wypadała w kwietniu i sprzedaż wielkanocna była zazwyczaj 3-4 razy wyższa niż zwykle, ale to również było negatywne. A jeśli nie zarobisz pieniędzy na Wielkanoc, sytuacja będzie naprawdę zła.

Aby odzyskać czynsz w wysokości 80 000 rubli, trzeba było zarabiać co najmniej 10 000 rubli dziennie, w tym przypadku miałem 5-6 tysięcy rubli.

W obliczu opisanego problemu szybko pomyśleliśmy o ulicznych sprzedawcach chleba.

Ponieważ wynajmowałem kiosk, zapłaciłem między innymi kaucję. Zapłaciłem 100% miesięcznego czynszu z góry. Na przykład, jeśli spalisz stajnię.

Jednak dla takich osób jak my wynajęcie stoiska nie wydaje się sprawą bardzo prostą. Jakimś cudem właściciel straganu nie mógł dojść do porozumienia z właścicielem terenu i nasze stoisko zostało po prostu opuszczone.

Dobry kiosk zarabia średnio około 10 000 rubli dziennie (około 300 000 rubli miesięcznie). Z tego 75 000 rubli należy natychmiast zapłacić - wynagrodzenie sprzedawcy i czynsz.

Oprócz kiosku otworzyliśmy na rynku punkt z ceną wynajmu 50 000 rubli.

Nakrywali stoły na imprezach, organizowali degustacje, a czasami administracja oferowała producentom bezpłatne miejsca. A że na festiwalu zobaczyliśmy nie tylko chleb, to otrzymaliśmy:

Zwykle próbowaliśmy i kupowaliśmy wszystko. Okazuje się, że na jednym wydarzeniu jest sprzedawany za 5-6 tysięcy rubli.

Byli też handlarze. Przedsiębiorca otworzył punkt pod naszą marką, pomogliśmy edukować sprzedawcę i przyjął towar po cenie zakupu. Tak naprawdę został nagle zamknięty i niedopłacany.

Ogółem średni obrót firmy od dawna utrzymuje się na poziomie 4 milionów rubli miesięcznie.

Całkowity obrót w okresie wynosi:

Koszty produkcji opierają się na miesięcznych przychodach w wysokości 4 milionów rubli i są zaokrąglone dla przejrzystości.

W 2022 roku ceny poszybowały w górę i gdy zastanawiałem się, jak to się stało nagle, kupiłem żurawinę w USA i zamiast 250 rubli cena jagód zaczęła wynosić 1000 rubli, więc zacząłem dodawać wiśnie do chleba owocowego.

Przy marży wynoszącej ponad 200% na chleb i 194% na ciasteczka, wydaje się, że moglibyśmy zaszaleć i spędzić wakacje na Malediwach dwa razy w roku.

Próbowaliśmy wynająć warsztat na obrzeżach, ale nie mogliśmy nikogo znaleźć. Musimy więc znaleźć centralną przestrzeń, jeśli nie chcemy problemów z personelem.

Można wymyślić wszystko, ale najtrudniej jest znaleźć ludzi, którzy zrobią to własnymi rękami, wcielą to w życie i będą ciężko pracować każdego dnia.

Praca była ciężka i klienci, którzy do nas dzwonili, tak nam mówili, gdy pewna kobieta upiła się i zasnęła pod ladą. Jeśli była sesja alkoholowa, rozdzielaliśmy się. Stopniowo nauczyłem się na to patrzeć podczas wywiadów.

Nie dostrzegłem żadnej kradzieży, ale powiedziano, że sprzedawca wykorzystał swój, aby uzupełnić brakującą kwotę.

Jeśli sklep lub sieć nie sprzeda pieczywa w ciągu 3 dni, zostanie ono do nas zwrócone. Zrobiliśmy dużo krakersów i współpracowaliśmy głównie z organizacjami charytatywnymi, które dostarczały chleb ludziom, którzy go potrzebowali. Był ustalony harmonogram, kto i kiedy przyjdzie.

W przypadku bezdomnych sprawa nie jest taka prosta. Opowiadała mi to znajoma, która dostarczała chleb.

W sumie przy obrocie 2 milionów rubli piekarnia wydała około 2 milionów rubli.

Nie zostawiali jednak zbyt wiele pieniędzy w kieszeniach, bo ciągle odblokowywali nowe punkty lub kupowali więcej sprzętu/potraw. Pozostawało średnio 150 000 rubli na osobę. Nieźle jak na Woroneż.

Inwestycję początkową, czyli pożyczkę, spłaciliśmy w ciągu około pięciu lat.

Latem i jesienią 2024 r. przedsiębiorstwa działały na poziomie zerowym lub niższym.

A rentowność zamieniła się w ubóstwo czynszowe, od zysków potrącano pensję właściciela, a czasem nie pozwalano na żadne zyski.

Wspaniale jest być przedsiębiorcą. Gdybym chciał pracować w weekendy, pracowałbym; gdybym chciał pracować w nocy, pracowałbym w Księżycowy Nowy Rok, 8 marca;

Budzę się o 5 rano i nie wiem, czy dzisiaj produkcja pójdzie dobrze.

2. Biznes można rozpocząć tylko wtedy, gdy menedżer ma wystarczającą ilość pieniędzy.

Nie było nas na to stać, więc wszystkie te stresujące i ważne pytania zaczęły do ​​mnie powracać. Sprzedawca zachorował, prąd został odcięty, rezerwa testowa wypiła, zepsuła się kasa fiskalna, ceny zakupu wzrosły, 1C zmarł.

Dopiero pod koniec działalności zatrudniłam asystentkę, która bardzo ułatwiła mi życie.

3. Gdybyśmy przy obecnym asortymencie wyprodukowali i sprzedali dwa razy więcej chleba, nie zamknęlibyśmy sklepu.

Największym problemem jest gwałtowny spadek popytu i rosnące koszty. Kiedy do dochodów mojej firmy zaczęto reglamentować wodę i chleb, zamknąłem drzwi.

4. Im droższy sprzęt, tym mniej pracy trzeba wykonać.

Jest to oczywiście powód, dla którego produkcja na dużą skalę zawsze przeważa nad małymi warsztatami. Jeśli dysponujesz maszynami, które wykonają większość pracy, Twoje koszty będą znacznie niższe, a Ty szybciej znajdziesz pracowników.

5. Chleb rzemieślniczy oznacza kłopoty.

Dodatek drożdży piekarskich umożliwił wyrośnięcie ciasta, a wyniki były wysoce powtarzalne. Jednak w przypadku pracy na zakwasie proces ten trwa dłużej, a rezultaty są bardziej nieprzewidywalne.

Innymi słowy ważne jest, aby chleb ten przygotowała osoba z dużym doświadczeniem. Doświadczenie jedzenia chleba nie jest wliczane do doświadczenia pieczenia.

6. Nie lubisz już gołębi

Gołębie uwielbiają chleb. Są w sklepach i na ulicach, a chleb jest dosłownie pokryty tymi Bożymi stworzeniami. Próbowaliśmy strachów na wróble, hałaśliwych maszyn i rozdymkowatych ryb, ale zawsze latają i zjadają wszystko, co zobaczą.

Gdy tylko zostawisz chleb w maszynie bez przykrycia i pójdziesz po nowy pojemnik, natychmiast przylgną do niego i z wściekłością dziobią chleb.

7. Kraj nie miał koszmarów przedsiębiorców

Przez 9 lat nie miałem żadnych problemów z organami podatkowymi, Rospotrebnadzorem ani administracją. Wręcz przeciwnie, moja firma mi pomogła, zapłaciłem za billboardy i dotowany sprzęt w dobrej cenie, ale już ich nie potrzebowałem. Zapraszaliśmy ludzi na nasze fora przedsiębiorczości i organizowaliśmy spotkania z naszą siecią.

8. Nie oczekuj zwrotu inwestycji

Zamykanie firmy jest zawsze trudne. Próbujesz do ostatniej chwili, wierząc, że wkrótce wszystko będzie lepsze, oto kolejna strategia reklamowa, oto kolejny obiecujący punkt, a biznes jest negatywny, a zadłużenie rośnie w miarę mówienia. .

Nagromadziłem więc tyle długów, ile całego mojego sprzętu. Innymi słowy, kiedy zdecydowali się zamknąć firmę, sprzedali wszystkie swoje aktywa konkurentowi, ale nadal mieli pewną kwotę zadłużenia.

9. Nie piecz chleba

Lepiej usiąść i pisać artykuły lub opowiadania i taśmy filmowe.

Kiedy nie gotuje, nie zajmuje się seryjnymi prawnikami, nie leczy kobiecego alkoholizmu, nie sprząta stoisk, ani nawet nie śpi w nocy.

Możesz być szczęśliwy, że to już koniec, lub możesz nie mieć sensu, ale jeśli gotujesz, natychmiast przestań. I nie martw się. Ktoś upiecze dla ciebie chleb (ale nie jestem pewien).

Zastrzeżenie: Artykuł ten został napisany przez autora bloga „Fell, Got Up” na podstawie wywiadu z Victorią Nikitiną, która do niedawna była współwłaścicielką piekarni w Woroneżu.

Od ponad roku raz w tygodniu przeprowadzam wywiady z przedsiębiorcami na temat ich rzeczywistych biznesów i nie chodzi tu tylko o Twój sukces.

„Fell, Got Up” może brzmieć jak zabawna historia o tym, jak smażyć nasiona, suszyć liście i sklejać karton, aby zarobić miliony na rynku. Ale tak naprawdę na blogu znajduje się już ponad 50 artykułów z różnych nisz ze szczegółowymi obliczeniami opartymi na liczbach.

– Przedsiębiorcy i menedżerowie starają się opowiadać historie bohaterów, aby znaleźć wyjście z sytuacji kryzysowych.

– Pracownicy chcą wiedzieć, ile zarabiają.

Источник: sMart-lab.ru - Блоги Инвесторов, Форумы по акциям, Котировки