Irek Galiew: „Po półtora roku poszukiwań znaleźliśmy głównego technologa”

— Irek Rimovich, na początku roku zapowiedział Pan poważną redukcję sieci, jak to zostało zrealizowane?

— Tak, rozwiązałem umowę przy około 160 punktach. Mówimy o piekarniach, które kiedyś zostały przejęte w ramach tzw. taniej franczyzy. Niestety jakość pozostawiała wiele do życzenia. Obecnie jesteśmy ograniczeni do jednego formatu franczyzowego. Choć jest znacznie droższy, obsługuje wszystkie branże, zapewnia pełną kontrolę jakości i daje możliwość przeszkolenia pracowników. Obecnie mamy ponad 140 sklepów. Aby kupić franczyzę, musisz zainwestować co najmniej 4 miliony rubli w jedną piekarnię.

— Ten biznes jest dość złożony i wymaga dobrych umiejętności biznesowych. Musisz umieć prawidłowo zarządzać swoimi pieniędzmi. Nasza piekarnia ma dobre przychody i dobrą rentowność, średni zysk netto wynosi 200-250 tys. Miesięcznie. Jeżeli jednak nie będziesz codziennie zarządzał swoimi punktami, Twoje straty wzrosną. Dlatego musi istnieć solidny biznesmen, który nie zostawia biznesu innym i ma plan, jak samodzielnie nim zarządzać, a nie tylko zbierać pieniądze.

Teraz możemy zagwarantować jakość w niemal każdym punkcie sieci. Musimy jednak wziąć pod uwagę, że produkty są wytwarzane w różnych miejscach i przez różnych ludzi i oczywiście mogą zawierać pewne wady. Zdarza się to jednak bardzo rzadko i nie ma praktycznie żadnego wpływu na ogólną jakość.

— Na przykład istnieje spółka zarządzająca składająca się z grupy specjalistów technicznych, do której należą konkretni partnerzy. Na jednego technika przypada średnio 10–15 piekarni lub 5–7 partnerów. Technicy podróżują do tych lokalizacji, aby szkolić nowych i istniejących piekarzy oraz przedstawiać im nowe produkty. Jednocześnie istnieje dział jakości, który wykorzystuje monitoring wizyjny do monitorowania całkowitej zgodności z recepturami i braku zastępowania produktów innymi. W dziale jakości pracują także lokalni specjaliści, którzy sprawdzają, jak pracujemy i jak się szkolimy. Stworzono system gwarantujący dość wysoką jakość. Nasi partnerzy produkcyjni również zatrudniają naszych techników i przeprowadzają kontrolę jakości, aby zapewnić spełnienie ich standardów.

„Uzyskaliśmy rosnące przychody, silną markę i silną spółkę zarządzającą skupioną na tak kluczowych kwestiach, jak jakość i rozwój sieci. Dziś spółki zarządzające praktycznie nie rozwiązują bieżących problemów operacyjnych związanych z kanalizacją, ogrzewaniem, naprawą pieców i kas fiskalnych. Wcześniej to zadanie zajmowało nam ponad 80% czasu, pozostawiając niewiele czasu na kwestie strategiczne. Skupiamy się teraz na najważniejszych rzeczach, które naszym zdaniem są kluczem do sukcesu.

— Dziś sieć reprezentują Tatarstan i Czeboksary. Czy są jakieś plany rozszerzenia swojej obecności geograficznej?

— Powoli pracujemy nad taką możliwością, ale są pewne niuanse. Mamy scentralizowaną produkcję w Kazaniu i Niżniekamsku, która jest prowadzona również przez naszych partnerów. A rozwój sieci zależy od tego, gdzie produkt może zostać dostarczony.

– Jest wiele nowych projektów. Na przykład aktywnie rozwijamy sieć kawiarni Coffee Teen. Obecnie istnieją 23 oddziały. Sieć jest dość młoda. Minęły zaledwie dwa lata. Ale staliśmy się już największą firmą w Tatarstanie i aktywnie angażujemy się w sprzedaż franczyz w republice. Podpisano już kilka umów.

Posiadamy również franczyzę dentystyczną o nazwie Stomers. Dziś opracowaliśmy unikalny projekt i jesteśmy gotowi połączyć z naszą marką istniejące nierentowne lub mało dochodowe kliniki. Jedna klinika już się z Tobą skontaktowała.

— Wracając do branży piekarniczej, jak głęboko jesteś teraz w tym procesie?

- Wiem o wszystkim, co się dzieje. Od prawie półtora roku poszukujemy do naszej firmy Starszego Technika z bardzo wysokim wynagrodzeniem. W rezultacie zaproszono Francuzów, którzy obecnie przebywają w Polinezji. Dziś wydamy mu pozwolenie na pobyt. W rzeczywistości kiedyś mieszkał i pracował w Moskwie, gdzie znajdowała się jego rodzina. Kiedyś odwiedził już naszą produkcję, a teraz zaprosiliśmy go do pracy. Mamy nadzieję, że dołączy do nas w listopadzie.

— Chcemy zwiększać liczbę bardziej nowoczesnych, ciekawych i naturalnych produktów słodkich. Jeśli spojrzysz na Moskwę, to w przeciwieństwie do nas istnieje bardzo wysoki poziom spożycia ciasta francuskiego - rogalików, rodzaju ciasta francuskiego.

Tak, młodzi ludzie dzisiaj kupują więcej rogalików w kawiarniach, podczas gdy starsze pokolenia w ogóle ich nie jedzą. Poza tym dobry chleb jest teraz w modzie i my go pieczemy. Nasz nowy technik Patrice przyjedzie i to zrobi. Pomógł nam rozpocząć produkcję chleba 10 lat temu. Rzeczy takie jak tartiny i drogie przaśne chleby, które można zobaczyć w piekarniach, są u nas od dawna, a nasz stały, przeciętny klient je je od około 10 lat, a bogaci jedzą je dosłownie od dwóch, trzech lat. Zacząłem konsumować. Chleb ten produkujemy na skalę niemal przemysłową.

— Popularne są teraz kanapki i elitarne fast foody. Nie burger, ale coś bardziej nowoczesnego, zrobionego z dobrego chleba i dobrych składników. To też całkiem modne. Aktywnie nad tym pracujemy. Dobra kanapka to przede wszystkim dobry chleb. Znalezienie wypełnienia nie stanowi problemu. Nie ma tu jednak zbyt wielu pysznych pieczywa, takich jak bagietki czy ciabatta.

— Jaka jest obecnie podaż mąki na taki chleb?

— Żadnych przerw w dostawach. Jedyną rzeczą jest to, że mąka nie nadaje się do tych celów. Wymaga określonej jakości i kosztuje o 50% więcej.

— Jaka jest ogólna sytuacja personelu w branży?

— Są pewne problemy kadrowe, ale jesteśmy lepsi od naszych konkurentów. Utrzymujemy pensje o 15-20% wyższe, czasem o 30%. Mimo to brakuje cukierników i cukierników, szczególnie w sektorze produkcyjnym. Mamy scentralizowany dział księgowości i, jak rozumiem, obecnie jest 150 wakatów w tym obszarze. Przy zatrudnieniu 15 000 pracowników niedobór personelu wynosi około 10%. Myślę, że jest to dopuszczalne. W najlepszym wypadku było to tylko około 4%.

- Oczywiście, że ucierpieli, ale musimy zrozumieć, że to wspólny rynek i nasza sytuacja jest taka sama, jak sytuacja naszych konkurentów. Dla nas to nie jest problem, bo oznacza, że ​​w zasadzie jesteśmy na równych warunkach. Oczywiście wszystko stało się droższe.

Kupowaliśmy kiedyś w piekarni piekarnik stricte niemiecki i był bardzo dobry. Teraz przeszliśmy na język turecki. To jest trochę gorsze i wymaga większej uwagi. Czyli nie jest stabilnie, ale w zasadzie dostajemy całkiem dobrą jakość i jesteśmy z niej zadowoleni. Jednak ekspres do kawy jest nadal włoski, więc nie ma problemu. Tylko cena jest inna.

Potem stopniowo zaczęliśmy zatrudniać pracowników, ale ten sezon wypadł nam znakomicie. W taki upał nigdzie nie mieliśmy lodu. Kiedy klienci przyjeżdżali, nie zawsze mieliśmy dostępne napoje bezalkoholowe. Ponieważ kostkarka do lodu nie mogła sobie z tym poradzić. I nie otrzymali nowego, trzykrotnie mocniejszego produktu, który pojawił się znacznie później.

— Jak idzie sprawa ze sprzętem domowym dla piekarzy?

— Są firmy, które produkują odpowiednie produkty i my też z nimi współpracowaliśmy. Ale z biegiem czasu w końcu przeszli na tureckie frytkownice powietrzne. Kosztują dwa razy więcej, ale wytrzymują cztery razy dłużej, są cichsze i bardziej niezawodne. Nasz sprzęt domowy nie jest jeszcze konkurencyjny. Na przykład w Chinach jest lepiej.

– Nie mogę ci powiedzieć, bo nie jestem producentem. Oczywiście chcemy, żeby tu robiono dobre piece. Mam nadzieję, że to zadziała, ale nie widzę, w jaki sposób może konkurować na przykład z Chinami. Jeśli poprawi się tam podaż, trudno będzie z nimi walczyć. A za taką cenę jest to prawie niemożliwe.

– Nad czym teraz pracujesz?

— Jesteśmy wrażliwi na jakość naszych produktów i zawsze poszukujemy ciekawych przepisów. Teraz pracujemy nad produktami naturalnymi. Nasze receptury zawierały margarynę, ale za cel postawiliśmy sobie w najbliższej przyszłości całkowitą rezygnację z margaryny i przejście na naturalną śmietanę i naturalne masło, i po części już to osiągnęliśmy. Zielony cennik mamy już w branży cukierniczej, gdzie sprzedajemy produkty wyłącznie z naturalnych składników, bez zamienników. Myślę, że w najbliższej przyszłości będzie to miało wpływ na wszystkie produkty. Jednocześnie utrzymujemy mniej więcej normalne ceny.

— Aby uzyskać produkty naturalne, potrzebne są naturalne surowce. Kto je dostarcza?

— To nie tylko dostawcy z Tatarstanu. Mówimy o dużych firmach, bo nie mogą współpracować z rolnikami. Ponieważ rolnicy nie są w stanie dostarczyć tyle produktów, ile potrzebujemy. Jest to duży zakład, który bardzo często pracuje według naszych warunków technicznych. Na przykład wytwarzamy naturalną śmietanę składającą się z określonej ilości i określonej zawartości tłuszczu. Rolnicy nie są w stanie zapewnić nam tak dużej ilości mięsa, kurczaków i masła.

— Prawie każdy sprzedawca artykułów spożywczych sprzedaje obecnie wypieki. Czy uważasz ich za konkurentów?

- Muszę przyznać. Obecnie jesteśmy w bardzo komfortowej sytuacji na rynku. W pewnym sensie może to nie być dla nas bezpieczne, skoro konkurencja wciąż pomaga nam się rozwijać. Nasz średni zysk jest dwukrotnie większy niż w piekarniach naszych bezpośrednich konkurentów. Znacznie lepsza kadra. Na naszym rynku, w naszej branży jest bardzo mało ludzi.

W każdym domu są „Piaterochki” sprzedające wyroby piekarnicze i są filie, ale zysk z tego nie spada, a jedynie rośnie. Być może dzieje się tak dlatego, że w sklepach używa się mrożonek.

W tym sensie jesteśmy dla nas najwyższym priorytetem, ponieważ kładziemy szczególny nacisk na jakość. Czasami w firmie pojawiają się spory dotyczące wycofania ze sprzedaży popularnych produktów, które z tego czy innego powodu nie podobają się ekspertom. Zamiast tego wprowadzamy rzeczy, które naprawdę nam się podobają i całe biuro wspólnie je wypróbowuje.

-Co lubisz najbardziej?

- Przede wszystkim chleb. Ponadto do produkcji wprowadzono ciastka kremowe. Są całkowicie naturalne.

— Jakie są trendy w kierunku zdrowego odżywiania?

„Nie sądzę, żeby nasi klienci jeszcze tego potrzebowali”. Uważam, że we wszystkim wystarczy umiar. Nawet coś bardzo zdrowego może mieć niepożądane skutki, jeśli zostanie zjedzone samotnie. Nie ma potrzeby wyrzucać. Nie ma nic złego w jedzeniu ciasta czy ciastek raz lub dwa razy w tygodniu, poza tym, że poprawia to nastrój i pozytywnie wpływa na poziom stresu. Zaprzestanie spożywania alkoholu jest bardziej niebezpieczne niż picie go z umiarem. Każdego dnia sprawiamy, że 100 000 osób jest trochę szczęśliwszych. Dlatego kocham to, co robię.

Источник: Реальное время