Все новости
Ирек Галиев: «Мы нашли главного технолога после полутора лет поисков»
— Ирек Римович, в начале года вы заявили о серьёзном сокращении сети, как это было реализовано?
— Да, я расторг контракт на отметке 160 очков. Речь идет о пекарнях, которые когда-то были приобретены по так называемым дешевым франшизам. К сожалению, качество оставляло желать лучшего. Сейчас мы ограничены одним форматом франшизы. Хоть это и намного дороже, но оно обслуживает все филиалы, обеспечивает полный контроль качества и дает возможность обучать сотрудников. Сейчас у нас более 140 магазинов. Чтобы приобрести франшизу, необходимо вложить в одну пекарню не менее 4 миллионов рублей.
— Этот бизнес достаточно сложный и требует хороших деловых навыков. Вы должны уметь правильно распоряжаться своими деньгами. Наша пекарня имеет неплохую выручку и хорошую рентабельность, средняя чистая прибыль составляет 200-250 тысяч в месяц. Однако, если вы не будете управлять своими очками каждый день, ваши потери будут увеличиваться. Поэтому должен быть солидный хозяйственник, который не оставляет дело другим и имеет план, как управлять им своими силами, а не просто собирать деньги.
Теперь мы можем гарантировать качество практически в каждой точке сети. Но надо учитывать, что продукция производится в разных местах и разными людьми, и конечно могут быть какие-то дефекты. Однако это случается очень редко и практически не влияет на общее качество.
— Например, есть управляющая компания, состоящая из группы технических специалистов, к которым принадлежат конкретные партнеры. В среднем на одного техника приходится от 10 до 15 пекарен или от 5 до 7 партнеров. Технические специалисты приезжают в эти места, чтобы обучать новых и существующих пекарей и знакомить с новой продукцией. При этом работает отдел качества, который использует видеонаблюдение, чтобы следить за полным соблюдением рецептур и отсутствием замены продуктов на другие. В отделе качества также работают местные специалисты, которые проверяют, как мы работаем и как мы обучаемся. Создана система, гарантирующая достаточно высокое качество. Наши производственные партнеры также нанимают наших технических специалистов и осуществляют контроль качества, чтобы гарантировать соответствие их стандартам.
— Мы получили растущие доходы, сильный бренд и сильную управляющую компанию, ориентированную на такие ключевые вопросы, как качество и развитие сети. Сегодня управляющие компании практически не решают текущие эксплуатационные вопросы, связанные с канализацией, отоплением, ремонтом печей и кассовых аппаратов. Раньше эта задача занимала более 80% нашего времени, оставляя мало времени на решение стратегических вопросов. Сейчас мы концентрируемся на важных вещах, которые, по нашему мнению, являются ключом к успеху.
— Сегодня сеть представлена Татарстаном и Чебоксарами. Есть ли планы по расширению географии присутствия?
— Мы потихоньку прорабатываем и эту возможность, но есть нюансы. У нас централизованное производство в Казани и Нижнекамске, которое также осуществляют наши партнеры. А развитие сети зависит от того, куда можно доставить продукт.
— Есть много новых проектов. Например, мы активно расширяем сеть кофеен Coffee Teen. На данный момент действуют 23 филиала. Сеть довольно молодая. Прошло всего два года. Но мы уже стали крупнейшей компанией Татарстана и активно занимаемся продажей франшиз на территории республики. Уже подписано несколько контрактов.
У нас также есть стоматологическая франшиза под названием «Stomers». Сегодня мы разработали уникальный проект и готовы подключить к нашему бренду действующие убыточные или не очень прибыльные клиники. Одна клиника уже связалась с вами.
— Возвращаясь к хлебопекарному бизнесу, насколько глубоко вы сейчас в этом процессе?
- Я знаю все, что происходит. Уже почти полтора года мы ищем Старшего техника в нашу компанию с очень высокой зарплатой. В результате пригласили французов, которые сейчас находятся в Полинезии. Сегодня мы оформим ему вид на жительство. На самом деле когда-то он жил и работал в Москве, где находилась его семья. В свое время он уже побывал на нашем производстве, и теперь мы пригласили его на работу. Мы надеемся, что он присоединится к нам в ноябре.
— Мы хотим увеличить количество более современной, интересной и натуральной сладкой продукции. Если посмотреть на Москву, то там, в отличие от нас, очень высок уровень потребления слоеного теста – круассанов, разновидности слоеного теста.
Да, молодые люди сегодня покупают больше круассанов в кафе, в то время как старшее поколение на самом деле круассаны не едят. Более того, сейчас в тренде хороший хлеб, и мы его печем. Наш новый техник Патрис приедет и сделает это. Он помог нам начать производство хлеба 10 лет назад. Такие вещи, как тартины и дорогие пресные хлеба, которые вы видите в пекарнях, здесь существуют уже давно, и наш постоянный среднестатистический покупатель ест их уже около 10 лет, а богатые едят их уже буквально два-три года. Я начал потреблять. Мы производим этот хлеб практически в промышленных масштабах.
— Сейчас популярны сэндвичи и элитный фаст-фуд. Не бургер, а что-то более современное, приготовленное из хорошего хлеба и хороших продуктов. Это тоже довольно модно. Мы над этим активно работаем. Хороший бутерброд – это, прежде всего, хороший хлеб. Найти начинку не проблема. Однако вкусного хлеба, такого как багеты или чиабатта, здесь не так много.
— Каковы сейчас поставки муки для такого хлеба?
— Никаких перебоев в поставках. Единственное, мука для этих целей не подходит. Он требует определенного качества и стоит на 50% дороже.
— Какова в целом ситуация с кадрами в отрасли?
— Есть некоторые кадровые проблемы, но мы лучше конкурентов. Мы держим зарплаты на 15-20% выше, иногда на 30%. Несмотря на это, ощущается нехватка кондитеров и кондитеров, особенно в производственном секторе. У нас централизованная бухгалтерия, и я так понимаю, что сейчас в этом районе 150 вакансий. На 15 000 сотрудников нехватка кадров составляет около 10%. Я думаю, это приемлемо. В лучшем случае она составляла всего около 4%.
- Конечно, они пострадали, но мы должны понимать, что это общий рынок и наша ситуация такая же, как у наших конкурентов. Для нас это не проблема, так как это означает, что мы в принципе находимся в равных условиях. Конечно, все стало дороже.
Раньше мы купили в пекарне строго немецкую печь, и она была очень хороша. Сейчас мы перешли на турецкий. Это немного хуже и требует большего внимания. То есть оно не стабильно, но в принципе мы получаем вполне хорошее качество и нас оно устраивает. Однако кофемашина по-прежнему итальянская, так что проблем нет. Только цена другая.
Затем постепенно мы начали нанимать сотрудников, но тот сезон сложился для нас идеально. В такую жару у нас не было льда никогда и нигде. Когда приходили клиенты, у нас не всегда были в наличии безалкогольные напитки. Потому что льдогенератор не справился с этим. И они не получили новинку, которая была втрое мощнее, пришедшую гораздо позже.
— Как обстоят дела с домашним оборудованием для пекарей?
— Есть компании, которые производят подходящую продукцию, и мы с ними тоже сотрудничали. Но со временем наконец перешли на турецкие аэрогрили. Они стоят в два раза дороже, но служат в четыре раза дольше, тише и надежнее. Наше отечественное оборудование пока неконкурентоспособно. В Китае, например, дела обстоят лучше.
— Я не могу вам сказать, потому что я не производитель. Конечно, мы хотим, чтобы здесь делали хорошие печи. Я надеюсь, что это сработает, но я не вижу, как он может конкурировать, например, с Китаем. Если снабжение там улучшится, бороться с ними будет сложно. А за такую цену это практически нереально.
— Над чем ты сейчас работаешь?
— Мы трепетно относимся к качеству нашей продукции и всегда ищем интересные рецепты. Сейчас мы работаем в сторону натуральных продуктов. В наших рецептах присутствовал маргарин, но мы поставили перед собой цель в ближайшее время полностью отказаться от маргарина и перейти на натуральные сливки и натуральное сливочное масло, и частично это уже произошло. У нас уже есть зеленый ценник в кондитерской сфере, где мы реализуем продукцию только из натуральных ингредиентов без заменителей. Думаю, в ближайшем будущем это коснется всех продуктов. При этом мы сохраняем более-менее нормальные цены.
— Для получения натуральных продуктов необходимо натуральное сырье. Кто их поставляет?
— Это не только поставщики из Татарстана. Мы говорим о крупных компаниях, потому что они не могут работать с фермерами. Потому что фермеры не могут поставлять столько продукции, сколько нам нужно. Это крупный завод, который очень часто работает по нашим техническим условиям. Например, мы делаем натуральные сливки, состоящие из определенного количества определенной жирности. Фермеры не могут обеспечить нас таким количеством мяса, курицы и масла.
— Почти каждый продуктовый ритейлер сейчас продает выпечку. Считаете ли вы их конкурентами?
— Я должен признать. Сейчас мы находимся в очень удобном положении на рынке. В каком-то смысле для нас это может быть небезопасно, поскольку конкуренция все равно помогает нам развиваться. Наша средняя прибыль в два раза выше, чем у пекарен наших прямых конкурентов. Гораздо лучшая рабочая сила. На нашем рынке, в нашей сфере очень мало людей.
В каждом доме стоят «Пятерочки», торгующие хлебобулочными изделиями, и стоят ветки, но прибыль от этого не падает, а только увеличивается. Возможно, дело в том, что в магазинах используются замороженные продукты.
В этом смысле мы являемся главным приоритетом, поскольку уделяем особое внимание качеству. Внутри компании иногда возникают споры по поводу снятия с продажи востребованной продукции, которая по тем или иным причинам не нравится экспертам. Вместо этого мы представляем вещи, которые нам действительно нравятся, и весь офис пробует их вместе.
-Что тебе больше всего нравится?
- Прежде всего, хлеб. Кроме того, сейчас в производство внедрены заварные торты. Они полностью естественны.
— Каковы тенденции в сторону здорового питания?
«Я не думаю, что нашим покупателям это пока действительно нужно». Я считаю, что умеренности во всем достаточно. Даже что-то очень полезное может иметь нежелательные последствия, если съесть его в одиночку. Выгонять не надо. Нет ничего плохого в том, чтобы есть пирог или выпечку один или два раза в неделю, за исключением того, что это улучшает настроение и положительно влияет на уровень стресса. Отказ от употребления алкоголя опаснее, чем употребление его в умеренных количествах. Каждый день мы делаем 100 000 человек немного счастливее. Так что мне нравится то, что я делаю.