"Nos invités n'ont pas refusé les boissons importées"

Non seulement les consommateurs, mais aussi les restaurateurs ont dû s’adapter aux changements importants survenus sur le marché de l’alcool. Le fondateur de la chaîne Rakovaya, Evgeniy Nichipuruk, a expliqué à Kommersant à quel point les entreprises de restauration publique dépendent des importations et si les producteurs nationaux ont la possibilité de prendre une position de premier plan sur le marché.

— L'alcool importé représente environ 80 % de tous les achats de produits de bar dans nos établissements.

— Après l'opération spéciale, avez-vous eu un problème sérieux avec l'achat d'alcool importé ?

— Il n’y a eu aucun problème, à l’exception de la hausse des prix, jusqu’en mai 2022 environ. À l’inverse, le marché était sursaturé en offre. Parce que les distillateurs étrangers au départ avaient encore beaucoup de stock dans leurs entrepôts. Mais tout le monde comprenait que ces réserves seraient épuisées et on ne savait pas exactement comment d'autres achats seraient effectués.

À l'été 2022, nous n'avions aucune idée du type d'alcool qui allait arriver ou nous arriverait, il n'y avait donc pas de menu standard, l'assortiment et les prix étaient imprimés quotidiennement sur papier. Cela a duré plusieurs mois et a ensuite été approvisionné par le biais d'importations parallèles. On peut néanmoins parler de stabilité à partir de fin 2023.

Le plus gros problème est la forte augmentation des prix. Par exemple, le coût d'achat du whisky Macallan début 2022 était d'environ 25 000 roubles. Immédiatement après - pour une bouteille de 0,7 litre - 4,5 à 5 000 roubles, et maintenant le prix a atteint 8 à 9 000 roubles. Le principe de la « danse en rond » s'applique ici. Plus il y a de contacts, plus le coût est élevé. Il y a encore des mains.

— Y a-t-il eu un moment où vous avez remplacé l'alcool importé par de l'alcool national ?

« Nous ne pouvions pas faire cela, sinon nous aurions perdu des clients. »

— Se sont-ils recentrés sur les analogues russes du gin, du rhum, du whisky et d'autres boissons fortes ?

— Malgré la hausse significative du prix des boissons importées, la plupart des invités ne les ont pas refusées. Certaines personnes ont commencé à fréquenter les bars moins souvent, mais d'autres ne se sont pas tournées vers les boissons nationales.

— Même l’augmentation des prix n’y a-t-elle pas contribué ?

— Il n'y a pas de changements significatifs à cet égard dans le segment premium. Oui, les consommateurs sont choqués par la multiplication par deux ou trois des prix des boissons familières, mais c'est une nouvelle réalité à laquelle nous avons dû nous habituer. Je pense que dans des segments plus massifs, les gens se concentrent principalement sur le prix plutôt que sur la qualité et sont prêts à passer aux analogues nationaux.

— Pourquoi les producteurs d'alcool russes n'ont-ils pas réussi à remplacer les marques qui ont quitté la Fédération de Russie ?

- Trop peu de temps s'est écoulé. L'adaptation des consommateurs aux nouvelles marques et la compréhension que les fabricants russes sont capables de créer des produits de haute qualité ont été préservées pendant plusieurs décennies. Cela nécessitera un sérieux travail de marketing et une injection de fonds.

À l'étranger, il existe déjà une culture de production de certains types d'alcool selon les pays. Par exemple, les Allemands brassent de la bière depuis des siècles, les Irlandais et les Écossais produisent du whisky et les Néerlandais produisent du gin. Ils sélectionnent les matières premières et créent des recettes depuis des siècles. C'est similaire à l'industrie automobile. Nous essayons depuis de nombreuses années, mais nous ne parvenons toujours pas à concevoir une Mercedes. De plus, il est devenu beaucoup plus difficile de trouver les matières premières nécessaires sur le marché russe.

— Les producteurs nationaux d'alcool ont-ils la possibilité d'occuper certaines niches de marché et de concurrencer les importations ?

— À mon avis, les producteurs russes devraient se concentrer sur les boissons historiquement associées à la Russie, comme la vodka et le clair de lune. Il existe déjà des exemples de réussite dans ce secteur. Le béluga est populaire non seulement ici, mais aussi à l'étranger. Il existe également de nouveaux marchés de niche. Les polugars polonais, appréciés des consommateurs, ont disparu de Russie. Dans tous les cas, les producteurs nationaux seront en mesure de rivaliser sur les prix, et le marché HoReCa est dominé par des entreprises qui considèrent le prix comme un facteur plus important que la qualité.

Источник: "Коммерсантъ". Издательский дом