Une cuillère pour maman, une cuillère pour papa : comment préparer une soupe selon une recette pré-révolutionnaire

Rien qu'en Russie, au milieu du XIXe siècle, il existait jusqu'à 60 types différents de soupe aux choux, dont de la viande, du poisson, des champignons et du chou d'ortie. En hiver, cette soupe était congelée pour les voyageurs. Même dans la haute société, il n’y avait aucune honte à mettre cette question sur la table. Mais cela ne s'applique pas seulement à la soupe aux choux. Par exemple, lors du couronnement d'Alexandre III, les invités se sont vu servir à la fois du bortsch et de la soupe à l'orge perlé. Il est très important que la viande bouillie soit servie avec la soupe, comme c'est l'habitude, par exemple, avec les cornichons. Ensuite, vous avez besoin de cuisses désossées. Cela rendra le plat particulièrement riche et savoureux. Si vous préparez un bouillon pour des soupes russes acides et grasses (comme le bortsch), vous aurez besoin de poitrine avec des os spongieux imbibés de moelle osseuse rouge. Selon les recommandations du livre de 1916, cela donnera au plat une saveur sucrée particulière. « A Moscou, la soupe à la viande est rarement préparée. Premièrement, la viande était chère et tout le monde ne pouvait donc pas se le permettre. Deuxièmement, les habitants de la capitale sont toujours des chrétiens orthodoxes, ils jeûnent donc et mangent chastement tout au long de l’année », a déclaré l’animateur du podcast.

Solyanka, également appelée « selyanka », se décline en viande, poisson et maigre (bouillon de champignons). Pour préparer la solyanka à la viande, vous aurez besoin d'un bouillon de bœuf blanc. Ajouter les os de veau crus dans la poêle. Les restes de rôtis sont idéaux pour la vinaigrette. Par exemple, notre recette utilise du veau et du tétras noisette. Toutes les viandes doivent être frites séparément. Versez le jus de la poêle dans le bouillon. Le veau, comme le tétras du noisetier, doit être refroidi puis coupé. Vous devez également ajouter tous les os de l'oiseau, à l'exception de la colonne vertébrale, dans la poêle. Les champignons marinés, les olives et les cornichons doivent être coupés en fines tranches. Faites frire le tout avec la marinade dans l'huile. Lorsque tout est prêt, vous devrez ajouter la purée de tomates. Ajoutez du jambon ou de la langue hachée au veau et préparez un sauté blanc chaud. Ensuite, le mélange est dilué avec un bouillon filtré et bouilli plusieurs fois en ajoutant la marinade. Parfois, pour économiser, je remplaçais le jambon par du corned-beef et le veau par du bœuf.

En plus de la saumure et des cornichons, ce plat nécessitera des céréales, des légumes-racines, des épices et des herbes. Des rognons, du foie, de l'estomac et du cœur de bœuf, ainsi que des intestins de poulet ou de poisson sont ajoutés aux cornichons à la viande. Mais nous aurons des recettes de Carême. Vous devez d'abord faire cuire un bouillon de champignons avec des parures de concombre. Versez ensuite le sauté chaud dilué avec de la saumure. Après cela, vous devez préparer le bouillon en ajoutant séparément de la pulpe de concombre marinée bouillie, des racines et des pommes de terre cuites, de la semoule ou de l'orge perlé et des champignons hachés. Les champignons doivent d'abord être frits dans de l'huile végétale. Une fois que tous les plats d'accompagnement sont dans le bouillon, il faudra le faire bouillir plusieurs fois. Pour un meilleur goût et une meilleure couleur lors de la cuisson des légumes, vous pouvez ajouter de la purée de tomates à la soupe.

Источник: Клопс