"Nuestros invitados no rechazaron las bebidas importadas"

No sólo los consumidores, sino también los empresarios de restaurantes han tenido que adaptarse a cambios importantes en el mercado del alcohol. El fundador de la cadena Rakovaya, Evgeniy Nichipuruk, explicó a Kommersant cuánto dependen las empresas de restauración pública de los suministros importados y si los productores nacionales tienen la oportunidad de ocupar una posición destacada en el mercado.

— El alcohol importado representa aproximadamente el 80% de todas las compras de productos de bar en nuestros establecimientos.

— Después del operativo especial, ¿tuvo algún problema grave con la compra de alcohol importado?

— No hubo problemas, salvo subida de precios, hasta aproximadamente mayo de 2022. Por el contrario, el mercado estaba sobresaturado de oferta. Porque los destiladores extranjeros que se marcharon todavía tenían mucho stock en sus almacenes. Pero todos entendieron que estas reservas se agotarían y no estaba claro cómo se harían más compras.

En el verano de 2022, no teníamos idea de qué tipo de alcohol vendría o nos llegaría, por lo que no había un menú estándar, la variedad y los precios se imprimían en papel todos los días. Esto continuó durante varios meses y luego se abasteció mediante importaciones paralelas. Sin embargo, podemos hablar de estabilidad a partir de finales de 2023.

El mayor problema es el grave aumento de los precios. Por ejemplo, el coste de compra de whisky Macallan a principios de 2022 era de unos 25.000 rublos. Inmediatamente después, por una botella de 0,7 litros, entre 4,5 y 5 mil rublos, y ahora el precio ha alcanzado entre 8 y 9 mil rublos. Aquí se aplica el principio de la “danza circular”. Cuantos más toques, mayor será el costo. Todavía quedan manos.

— ¿Hubo un momento en que sustituyeron el alcohol importado por el nacional?

"No podríamos hacer eso o habríamos perdido clientes".

— ¿Se han centrado nuevamente en los análogos rusos de la ginebra, el ron, el whisky y otras bebidas fuertes?

— A pesar del importante aumento de precio de las bebidas importadas, la mayoría de los invitados no las rechazaron. Algunas personas empezaron a visitar los bares con menos frecuencia, pero otras no cambiaron a las bebidas nacionales.

— ¿Ni siquiera el aumento de precios contribuyó a ello?

— No se producen cambios significativos en este sentido en el segmento premium. Sí, los consumidores se sorprenden por el aumento de dos o tres veces los precios de las bebidas habituales, pero es una nueva realidad a la que hemos tenido que acostumbrarnos. Creo que en los segmentos más masivos la gente se centra principalmente en el precio más que en la calidad y está dispuesta a cambiar a sus homólogos nacionales.

— ¿Por qué los productores rusos de alcohol no pudieron sustituir las marcas que abandonaron la Federación de Rusia?

- Ha pasado muy poco tiempo. La adaptación de los consumidores a las nuevas marcas y la comprensión de que los fabricantes rusos son capaces de crear productos de alta calidad se han conservado durante varias décadas. Esto requerirá un trabajo serio de marketing y una inyección de fondos.

En el extranjero ya existe una cultura de producir determinados tipos de alcohol según el país. Por ejemplo, los alemanes elaboran cerveza desde hace siglos, los irlandeses y los escoceses producen whisky y los holandeses producen ginebra. Llevan siglos seleccionando materias primas y creando recetas. Es similar a la industria del automóvil. Llevamos muchos años intentándolo, pero todavía no podemos diseñar un Mercedes. Además, ahora resulta mucho más difícil encontrar las materias primas necesarias en el mercado ruso.

— ¿Tienen los productores nacionales de alcohol la oportunidad de ocupar determinados nichos de mercado y competir con las importaciones?

— En mi opinión, los productores rusos deberían centrarse en bebidas históricamente asociadas con Rusia, como el vodka y el alcohol ilegal. Ya existen ejemplos de éxito en este sector. Beluga es popular no sólo aquí, sino también en el extranjero. También hay nuevos nichos de mercado. Los polugars polacos, amados por los consumidores, han desaparecido de Rusia. En cualquier caso, los productores nacionales podrán competir en precio y el mercado HoReCa está dominado por empresas que consideran el precio un factor más importante que la calidad.

Fuente: "Коммерсантъ". Издательский дом