Irek Galiev: „Wir haben den Cheftechnologen nach anderthalb Jahren der Suche gefunden“

— Irek Rimovich, Sie haben Anfang des Jahres eine gravierende Reduzierung des Netzwerks angekündigt, wie wurde das umgesetzt?

— Ja, ich habe den Vertrag bei ca. 160 Punkten gekündigt. Die Rede ist von Bäckereien, die einst über sogenannte Billig-Franchises erworben wurden. Leider ließ die Qualität zu wünschen übrig. Wir sind derzeit auf ein Franchise-Format beschränkt. Obwohl es deutlich teurer ist, bedient es alle Branchen, bietet eine vollständige Qualitätskontrolle und bietet die Möglichkeit, Mitarbeiter zu schulen. Mittlerweile haben wir mehr als 140 Filialen. Um eine Franchise zu erwerben, müssen Sie mindestens 4 Millionen Rubel in eine Bäckerei investieren.

— Dieses Geschäft ist recht komplex und erfordert gute betriebswirtschaftliche Kenntnisse. Sie müssen in der Lage sein, Ihr Geld richtig zu verwalten. Unsere Bäckerei hat einen guten Umsatz und eine gute Rentabilität, der durchschnittliche Nettogewinn beträgt 200-250.000 pro Monat. Wenn Sie Ihre Punkte jedoch nicht täglich verwalten, erhöhen sich Ihre Verluste. Daher muss es einen soliden Unternehmensleiter geben, der das Geschäft nicht anderen überlässt und einen Plan hat, wie er es selbst führt und nicht nur Geld einsammelt.

Jetzt können wir an nahezu jedem Punkt im Netzwerk Qualität garantieren. Wir müssen jedoch berücksichtigen, dass Produkte an verschiedenen Orten und von verschiedenen Personen hergestellt werden und es natürlich zu Mängeln kommen kann. Dies kommt jedoch sehr selten vor und hat praktisch keinen Einfluss auf die Gesamtqualität.

— Beispielsweise gibt es eine Verwaltungsgesellschaft, die aus einer Gruppe technischer Spezialisten besteht, zu der bestimmte Partner gehören. Im Durchschnitt kommen auf einen Techniker 10 bis 15 Bäckereien bzw. 5 bis 7 Partner. Techniker reisen zu diesen Standorten, um neue und bestehende Bäcker zu schulen und ihnen neue Produkte vorzustellen. Gleichzeitig gibt es eine Qualitätsabteilung, die per Videoüberwachung die vollständige Einhaltung der Rezepturen und die Nichtsubstitution von Produkten durch andere überwacht. In der Qualitätsabteilung sind außerdem lokale Spezialisten beschäftigt, die unsere Arbeitsweise und Ausbildung überprüfen. Es wurde ein System geschaffen, das eine recht hohe Qualität garantiert. Auch unsere Fertigungspartner beschäftigen unsere Techniker und führen Qualitätskontrollen durch, um sicherzustellen, dass ihre Standards eingehalten werden.

„Wir haben wachsende Einnahmen, eine starke Marke und eine starke Managementgesellschaft erhalten, die sich auf Schlüsselthemen wie Qualität und Netzwerkentwicklung konzentriert. Heutzutage lösen Verwaltungsgesellschaften aktuelle betriebliche Probleme im Zusammenhang mit Kanalisation, Heizung, Reparatur von Öfen und Registrierkassen praktisch nicht mehr. Bisher nahm diese Aufgabe mehr als 80 % unserer Zeit in Anspruch, so dass wenig Zeit für strategische Fragen blieb. Wir konzentrieren uns jetzt auf die wichtigen Dinge, von denen wir glauben, dass sie der Schlüssel zum Erfolg sind.

— Heute wird das Netzwerk durch Tatarstan und Tscheboksary vertreten. Gibt es Pläne, Ihre geografische Präsenz zu erweitern?

— Wir arbeiten langsam an dieser Möglichkeit, aber es gibt Nuancen. Wir verfügen über eine zentralisierte Produktion in Kasan und Nischnekamsk, die auch von unseren Partnern durchgeführt wird. Und die Entwicklung des Netzwerks hängt davon ab, wohin das Produkt geliefert werden kann.

— Es gibt viele neue Projekte. Beispielsweise bauen wir die Coffeeshop-Kette Coffee Teen aktiv aus. Derzeit gibt es 23 Filialen. Das Netzwerk ist recht jung. Es sind erst zwei Jahre vergangen. Aber wir sind bereits das größte Unternehmen in Tatarstan geworden und engagieren uns aktiv im Verkauf von Franchises in der Republik. Mehrere Verträge wurden bereits unterzeichnet.

Wir haben auch ein Dental-Franchise namens Stomers. Heute haben wir ein einzigartiges Projekt entwickelt und sind bereit, bestehende unrentable oder nicht sehr profitable Kliniken an unsere Marke anzuschließen. Eine Klinik hat bereits Kontakt zu Ihnen aufgenommen.

— Zurück zum Backgeschäft: Wie tief stecken Sie jetzt in diesem Prozess?

- Ich weiß alles, was passiert. Seit fast anderthalb Jahren sind wir auf der Suche nach einem Senior Technician für unser Unternehmen mit einem sehr hohen Gehalt. Daraufhin wurden die Franzosen eingeladen, die sich jetzt in Polynesien aufhalten. Heute werden wir ihm eine Aufenthaltserlaubnis erteilen. Tatsächlich lebte und arbeitete er einst in Moskau, wo seine Familie lebte. Er hatte schon einmal unsere Produktion besucht und jetzt haben wir ihn zur Arbeit eingeladen. Wir hoffen, dass er im November zu uns kommt.

— Wir wollen die Zahl modernerer, interessanterer und natürlicherer Süßwaren erhöhen. Wenn man sich Moskau anschaut, dann gibt es im Gegensatz zu uns einen sehr hohen Verbrauch an Blätterteig – Croissants, einer Art Blätterteig.

Ja, junge Leute kaufen heute mehr Croissants in Cafés, während ältere Generationen eigentlich keine Croissants essen. Außerdem liegt gutes Brot im Trend und wir backen es. Unser neuer Techniker Patrice wird kommen und das erledigen. Er hat uns vor 10 Jahren dabei geholfen, mit der Brotproduktion zu beginnen. Dinge wie Tartines und teure ungesäuerte Brote, die man in Bäckereien sieht, gibt es hier schon seit langer Zeit, und unser durchschnittlicher Stammkunde isst sie seit etwa zehn Jahren, und die Reichen essen sie buchstäblich seit zwei oder drei Jahren. Ich begann zu konsumieren. Wir produzieren dieses Brot nahezu industriell.

— Sandwiches und Elite-Fastfood sind jetzt beliebt. Kein Burger, sondern etwas Moderneres, zubereitet mit gutem Brot und guten Zutaten. Es ist auch ziemlich modisch. Daran arbeiten wir aktiv. Ein gutes Sandwich ist in erster Linie gutes Brot. Die Füllung zu finden ist kein Problem. Allerdings gibt es hier nicht viele leckere Brote wie Baguettes oder Ciabatta.

— Wie hoch ist der aktuelle Mehlvorrat für solches Brot?

— Keine Versorgungsunterbrechungen. Nur ist Mehl für diese Zwecke nicht geeignet. Es erfordert eine bestimmte Qualität und kostet 50 % mehr.

— Wie ist die Personalsituation insgesamt in der Branche?

— Es gibt einige Personalprobleme, aber wir sind besser als unsere Konkurrenten. Wir halten die Gehälter um 15–20 % höher, manchmal sogar um 30 %. Dennoch herrscht insbesondere im produzierenden Gewerbe ein Mangel an Konditoren und Konditoren. Wir verfügen über eine zentrale Buchhaltungsabteilung, und soweit ich weiß, gibt es in diesem Bereich derzeit 150 offene Stellen. Bei 15.000 Mitarbeitern beträgt der Personalmangel etwa 10 %. Ich denke, das ist akzeptabel. Bestenfalls waren es nur etwa 4 %.

- Natürlich haben sie gelitten, aber wir müssen verstehen, dass dies ein gemeinsamer Markt ist und unsere Situation die gleiche ist wie die unserer Konkurrenten. Für uns stellt das kein Problem dar, denn wir sind grundsätzlich gleichberechtigt. Natürlich ist alles teurer geworden.

Früher haben wir beim Bäcker einen rein deutschen Ofen gekauft und er war sehr gut. Jetzt sind wir auf Türkisch umgestiegen. Das ist etwas schlimmer und erfordert mehr Aufmerksamkeit. Das heißt, es ist nicht stabil, aber im Prinzip bekommen wir eine recht gute Qualität und sind damit zufrieden. Allerdings ist die Kaffeemaschine immer noch italienisch, also kein Problem. Lediglich der Preis ist unterschiedlich.

Dann begannen wir nach und nach mit der Einstellung von Mitarbeitern, aber diese Saison verlief für uns perfekt. Bei dieser Hitze hatten wir nirgendwo Eis. Wenn die Kunden ankamen, standen uns nicht immer alkoholfreie Getränke zur Verfügung. Weil die Eismaschine damit nicht zurechtkam. Und sie erhielten kein neues Produkt, das dreimal leistungsstärker war, was viel später auf den Markt kam.

— Wie läuft es mit der Heimausstattung für Bäcker?

— Es gibt Unternehmen, die entsprechende Produkte herstellen, mit denen wir auch zusammengearbeitet haben. Doch mit der Zeit wechselten sie schließlich zu türkischen Heißluftfritteusen. Sie kosten doppelt so viel, halten aber viermal länger, sind leiser und zuverlässiger. Unsere Haushaltsgeräte sind noch nicht wettbewerbsfähig. In China beispielsweise ist es besser.

– Das kann ich Ihnen nicht sagen, da ich kein Hersteller bin. Natürlich wollen wir, dass hier gute Öfen hergestellt werden. Ich hoffe, dass es funktioniert, aber ich sehe nicht, wie es beispielsweise mit China konkurrieren kann. Wenn sich die Versorgung dort verbessert, wird es schwierig, sie zu bekämpfen. Und für einen solchen Preis ist es fast unmöglich.

— Woran arbeitest du gerade?

— Wir achten auf die Qualität unserer Produkte und sind immer auf der Suche nach interessanten Rezepten. Jetzt arbeiten wir an natürlichen Produkten. Unsere Rezepte enthielten Margarine, aber wir haben uns zum Ziel gesetzt, in naher Zukunft komplett auf Margarine zu verzichten und auf natürliche Sahne und natürliche Butter umzusteigen, und teilweise ist dies bereits geschehen. In der Süßwarenindustrie haben wir bereits ein grünes Preisschild, wo wir Produkte nur aus natürlichen Zutaten ohne Ersatzstoffe verkaufen. Ich denke, dass dies in naher Zukunft alle Produkte betreffen wird. Gleichzeitig halten wir an mehr oder weniger normalen Preisen fest.

— Um natürliche Produkte zu erhalten, benötigt man natürliche Rohstoffe. Wer liefert sie?

— Dies sind nicht nur Lieferanten aus Tatarstan. Wir sprechen von großen Unternehmen, weil sie nicht mit Landwirten zusammenarbeiten können. Weil die Landwirte nicht so viel produzieren können, wie wir brauchen. Dabei handelt es sich um eine große Anlage, die sehr oft nach unseren technischen Gegebenheiten arbeitet. Wir stellen zum Beispiel natürliche Sahne her, die aus einer bestimmten Menge und einem bestimmten Fettgehalt besteht. Die Landwirte können uns nicht so viel Fleisch, Huhn und Butter liefern.

— Mittlerweile verkauft fast jeder Lebensmitteleinzelhändler Backwaren. Betrachten Sie sie als Konkurrenten?

- Ich muss zugeben. Wir sind jetzt in einer sehr komfortablen Marktposition. In gewisser Weise ist dies für uns möglicherweise nicht sicher, da der Wettbewerb uns immer noch hilft, uns weiterzuentwickeln. Unser durchschnittlicher Gewinn ist doppelt so hoch wie der der Bäckereien unserer direkten Wettbewerber. Viel bessere Arbeitskräfte. In unserem Markt und auf unserem Gebiet gibt es nur sehr wenige Menschen.

In jedem Haus gibt es „Pyaterochkas“, die Backwaren verkaufen, und es gibt Filialen, aber der Gewinn sinkt nicht, sondern steigt nur. Vielleicht liegt es daran, dass die Geschäfte Tiefkühlkost verwenden.

In diesem Sinne haben wir oberste Priorität, da wir besonderen Wert auf Qualität legen. Manchmal kommt es innerhalb des Unternehmens zu Streitigkeiten über die Entfernung beliebter Produkte aus dem Verkauf, die Experten aus dem einen oder anderen Grund nicht gefallen. Stattdessen stellen wir Dinge vor, die uns wirklich gefallen, und das ganze Büro probiert sie gemeinsam aus.

-Was gefällt dir am besten?

- Zuallererst Brot. Darüber hinaus wurden jetzt auch Puddingkuchen in die Produktion eingeführt. Sie sind völlig natürlich.

— Was sind die Trends in Richtung gesunder Ernährung?

„Ich glaube nicht, dass unsere Kunden das noch wirklich brauchen.“ Ich glaube, dass Mäßigung in allem ausreicht. Selbst etwas sehr Gesundes kann beim alleinigen Verzehr unerwünschte Wirkungen haben. Kein Grund zum Rausschmeißen. Es ist nichts Falsches daran, ein- oder zweimal pro Woche Kuchen oder Gebäck zu essen, außer dass es die Stimmung verbessert und sich positiv auf den Stresspegel auswirkt. Mit dem Alkoholkonsum aufzuhören ist gefährlicher, als ihn in Maßen zu trinken. Jeden Tag machen wir 100.000 Menschen ein bisschen glücklicher. Deshalb liebe ich, was ich tue.

Источник: Реальное время