Irek Galiev : « Après un an et demi de recherche, nous avons trouvé le technologue en chef »

— Irek Rimovich, au début de l'année vous avez annoncé une réduction importante du réseau, comment cela a-t-il été mis en œuvre ?

— Oui, j'ai résilié le contrat à environ 160 points. Nous parlons de boulangeries qui étaient autrefois acquises via des franchises dites bon marché. Malheureusement, la qualité laisse beaucoup à désirer. Nous sommes actuellement limités à un seul format de franchise. Bien qu'il soit beaucoup plus cher, il dessert toutes les succursales, assure un contrôle qualité complet et offre la possibilité de former les employés. Nous comptons désormais plus de 140 magasins. Pour acheter une franchise, vous devez investir au moins 4 millions de roubles dans une boulangerie.

— Ce métier est assez complexe et nécessite de bonnes compétences commerciales. Vous devez être capable de gérer correctement votre argent. Notre boulangerie a de bons revenus et une bonne rentabilité, le bénéfice net moyen est de 200 à 250 000 par mois. Cependant, si vous ne gérez pas vos points au quotidien, vos pertes vont augmenter. Par conséquent, il doit y avoir un dirigeant d’entreprise solide qui ne laisse pas l’entreprise à d’autres et qui ait un plan sur la façon de la gérer lui-même, et ne se contente pas de collecter de l’argent.

Nous pouvons désormais garantir la qualité à presque tous les points du réseau. Mais nous devons tenir compte du fait que les produits sont fabriqués dans des endroits différents et par des personnes différentes, et bien sûr, il peut y avoir des défauts. Cependant, cela arrive très rarement et n’a pratiquement aucun effet sur la qualité globale.

— Par exemple, il existe une société de gestion composée d'un groupe de spécialistes techniques, auquel appartiennent des partenaires spécifiques. En moyenne, il y a 10 à 15 boulangeries soit 5 à 7 partenaires par technicien. Les techniciens se rendent sur ces sites pour former les boulangers nouveaux et existants et leur présenter de nouveaux produits. Parallèlement, il existe un service qualité qui, grâce à la vidéosurveillance, contrôle le parfait respect des recettes et l'absence de substitution de produits par d'autres. Le service qualité emploie également des spécialistes locaux qui vérifient notre manière de travailler et de nous former. Un système a été créé qui garantit une qualité assez élevée. Nos partenaires de fabrication emploient également nos techniciens et effectuent des contrôles de qualité pour garantir que leurs normes sont respectées.

« Nous bénéficions de revenus croissants, d'une marque forte et d'une société de gestion solide, axée sur des questions clés telles que la qualité et le développement du réseau. Aujourd'hui, les sociétés de gestion ne résolvent pratiquement pas les problèmes opérationnels actuels liés à l'assainissement, au chauffage, à la réparation des poêles et des caisses enregistreuses. Auparavant, cette tâche occupait plus de 80 % de notre temps, laissant peu de temps aux enjeux stratégiques. Nous nous concentrons désormais sur les éléments importants qui, selon nous, sont la clé du succès.

— Aujourd'hui, le réseau est représenté par le Tatarstan et Cheboksary. Avez-vous l’intention d’étendre votre présence géographique ?

— Nous travaillons lentement sur cette possibilité, mais il y a des nuances. Nous avons centralisé la production à Kazan et à Nijnekamsk, qui est également réalisée par nos partenaires. Et le développement du réseau dépend de l'endroit où le produit peut être livré.

— Il y a beaucoup de nouveaux projets. Par exemple, nous développons activement la chaîne de cafés Coffee Teen. Il existe actuellement 23 succursales. Le réseau est assez jeune. Deux ans seulement se sont écoulés. Mais nous sommes déjà devenus la plus grande entreprise du Tatarstan et sommes activement engagés dans la vente de franchises dans la république. Plusieurs contrats ont déjà été signés.

Nous avons également une franchise dentaire appelée Stomers. Aujourd'hui, nous avons développé un projet unique et sommes prêts à connecter à notre marque les cliniques existantes peu ou pas rentables. Une clinique vous a déjà contacté.

— Pour en revenir au secteur de la boulangerie, à quel point en êtes-vous maintenant à ce processus ?

- Je sais tout ce qui se passe. Depuis près d'un an et demi nous recherchons pour notre entreprise un Technicien Senior avec un salaire très élevé. Du coup, les Français ont été invités, qui sont désormais en Polynésie. Aujourd'hui, nous allons lui délivrer un permis de séjour. En fait, il a vécu et travaillé à Moscou, où se trouvait sa famille. À un moment donné, il avait déjà visité notre production, et maintenant nous l'invitons à travailler. Nous espérons qu'il nous rejoindra en novembre.

— Nous voulons augmenter le nombre de produits sucrés plus modernes, intéressants et naturels. Si vous regardez Moscou, contrairement à nous, il y a un niveau de consommation très élevé de pâte feuilletée - des croissants, une sorte de pâte feuilletée.

Oui, les jeunes d’aujourd’hui achètent davantage de croissants dans les cafés, alors que les générations plus âgées n’en mangent pas. De plus, le bon pain est à la mode actuellement et nous le cuisinons. Notre nouveau technicien Patrice viendra le faire. Il nous a aidé à commencer à produire du pain il y a 10 ans. Des choses comme les tartines et les pains sans levain coûteux que vous voyez dans les boulangeries existent ici depuis longtemps, et notre client moyen régulier les mange depuis environ 10 ans, et les riches les mangent depuis littéralement deux ou trois ans. J'ai commencé à consommer. Nous produisons ce pain à une échelle quasi industrielle.

— Les sandwichs et la restauration rapide d'élite sont désormais populaires. Pas un burger, mais quelque chose de plus moderne, fait avec du bon pain et de bons ingrédients. C'est aussi très à la mode. Nous y travaillons activement. Un bon sandwich, c'est avant tout du bon pain. Trouver la garniture n'est pas un problème. Cependant, il n'y a pas beaucoup de pains délicieux comme les baguettes ou les ciabatta ici.

— Quel est l'approvisionnement actuel en farine pour un tel pain ?

— Aucune interruption d'approvisionnement. La seule chose est que la farine ne convient pas à ces fins. Cela nécessite une certaine qualité et coûte 50% de plus.

— Quelle est la situation générale du personnel dans l'industrie ?

— Il y a quelques problèmes de personnel, mais nous sommes meilleurs que nos concurrents. Nous maintenons les salaires 15 à 20 % plus élevés, parfois 30 %. Malgré cela, on constate une pénurie de pâtissiers et de chefs pâtissiers, notamment dans le secteur manufacturier. Nous avons un service comptable centralisé et je comprends qu'il y a actuellement 150 postes vacants dans ce domaine. Avec 15 000 salariés, le manque de personnel est d'environ 10 %. Je pense que c'est acceptable. Au mieux, ce n'était qu'environ 4 %.

- Bien sûr, ils ont souffert, mais nous devons comprendre qu'il s'agit d'un marché commun et que notre situation est la même que celle de nos concurrents. Cela ne nous pose pas de problème, car cela signifie que nous sommes, en principe, sur un pied d'égalité. Bien sûr, tout est devenu plus cher.

Nous achetions un four strictement allemand dans une boulangerie et c'était très bon. Nous sommes maintenant passés au turc. C'est un peu pire et nécessite plus d'attention. C'est-à-dire qu'il n'est pas stable, mais en principe nous obtenons une assez bonne qualité et nous en sommes satisfaits. Cependant, la machine à café est toujours italienne, donc pas de problème. Seul le prix est différent.

Puis progressivement, nous avons commencé à embaucher des employés, mais cette saison s'est parfaitement déroulée pour nous. Avec une telle chaleur, nous n’avons jamais eu de glace nulle part. Nous n'avions pas toujours de boissons gazeuses à disposition à l'arrivée des clients. Parce que la machine à glaçons ne pouvait pas le gérer. Et ils n’ont pas reçu un nouveau produit trois fois plus puissant, arrivé bien plus tard.

— Comment ça se passe avec l'équipement domestique pour les boulangers ?

— Il existe des entreprises qui fabriquent des produits adaptés, et nous avons également collaboré avec elles. Mais au fil du temps, ils sont finalement passés aux friteuses à air turques. Ils coûtent deux fois plus cher, mais durent quatre fois plus longtemps, sont plus silencieux et plus fiables. Nos équipements domestiques ne sont pas encore compétitifs. En Chine, par exemple, les choses vont mieux.

— Je ne peux pas vous le dire, car je ne suis pas fabricant. Bien sûr, nous voulons que de bons poêles soient fabriqués ici. J'espère que ça marchera, mais je ne vois pas comment cela pourrait rivaliser avec la Chine par exemple. Si l’offre s’améliore, il sera difficile de les combattre. Et pour un tel prix c'est quasiment impossible.

— Sur quoi travailles-tu maintenant ?

— Nous sommes sensibles à la qualité de nos produits et sommes toujours à la recherche de recettes intéressantes. Nous travaillons désormais vers des produits naturels. Nos recettes contenaient de la margarine, mais nous nous sommes fixé comme objectif dans un avenir proche d'abandonner complètement la margarine et de passer à la crème et au beurre naturels, et cela est en partie déjà arrivé. Nous avons déjà un prix vert dans l'industrie de la confiserie, où nous vendons des produits uniquement à partir d'ingrédients naturels sans substituts. Je pense que cela affectera tous les produits dans un avenir proche. Dans le même temps, nous maintenons des prix plus ou moins normaux.

— Pour obtenir des produits naturels, il faut des matières premières naturelles. Qui les fournit ?

— Ce ne sont pas seulement des fournisseurs du Tatarstan. Nous parlons de grandes entreprises parce qu'elles ne peuvent pas travailler avec les agriculteurs. Parce que les agriculteurs ne peuvent pas fournir autant de produits que nous en avons besoin. Il s'agit d'une grande usine qui fonctionne très souvent selon nos conditions techniques. Par exemple, nous fabriquons une crème naturelle composée d’une certaine quantité d’une certaine teneur en matières grasses. Les agriculteurs ne peuvent pas nous fournir autant de viande, de poulet et de beurre.

— Presque tous les détaillants en alimentation vendent désormais des produits de boulangerie. Les considérez-vous comme des concurrents ?

- Je dois l'admettre. Nous sommes désormais dans une position très confortable sur le marché. Dans un sens, cela n’est peut-être pas sûr pour nous, puisque la concurrence nous aide quand même à nous développer. Notre bénéfice moyen est le double de celui des boulangeries de nos concurrents directs. Une main d’œuvre bien meilleure. Il y a très peu de monde sur notre marché, dans notre domaine.

Dans chaque maison, il y a des « Pyaterochkas » vendant des produits de boulangerie et il y a des succursales, mais les bénéfices qui en découlent ne diminuent pas, mais augmentent seulement. C'est peut-être parce que les magasins utilisent des aliments surgelés.

En ce sens, nous sommes une priorité absolue car nous accordons une importance particulière à la qualité. Des litiges surviennent parfois au sein de l'entreprise concernant le retrait de la vente de produits populaires qui, pour une raison ou une autre, n'aiment pas les experts. Au lieu de cela, nous présentons des choses que nous aimons vraiment et tout le bureau les essaie ensemble.

-Qu'est-ce que tu préfères ?

- Tout d'abord, le pain. De plus, des gâteaux à la crème ont désormais été introduits dans la production. Ils sont complètement naturels.

— Quelles sont les tendances en matière d'alimentation saine ?

«Je ne pense pas que nos clients en aient encore vraiment besoin.» Je crois que la modération en tout suffit. Même quelque chose de très sain peut avoir des effets indésirables s’il est consommé seul. Pas besoin de virer. Il n'y a rien de mal à manger des gâteaux ou des pâtisseries une à deux fois par semaine, sauf que cela améliore votre humeur et a un effet positif sur votre niveau de stress. Arrêter de consommer de l’alcool est plus dangereux que d’en boire avec modération. Chaque jour, nous rendons 100 000 personnes un peu plus heureuses. Alors j’aime ce que je fais.

Источник: Реальное время